Еда / Вино

26 ноября

Какая приправа лучше к шашлыку для аромата и вкуса

Как выбрать приправу для шашлыка, какие лучше для вкуса и аромата. Какие специи выбрать для маринада, что лучше для каждого вида мяса. Советы шеф-повара.

автор Моника Микаия

Добавить Kleo.ru в источники Google

Мясо следует готовить правильно, используя приправы для шашлыка, чтобы затем, хорошо прожаренное, оно получилось мягким, с неповторимым ароматом специй, с запахом древесного угля. Некоторым любителям жареной на углях свинины не нравятся никакие специи, они предпочитают готовить шашлык в одном маринаде, без добавления пряностей, считая, что шашлык вкусен сам по себе. Однако многие хозяйки знают, что пряности в ходе маринования улучшают структуру мяса, делают его сочным, ароматным.

Каждому мясу — свои специи

Каждый вид мяса требует подбора определенных специй. Грамотно выбранная приправа для шашлыка ярко подчеркнет вкус мяса, придаст ему аромат, красивый цвет, что обязательно вызовет отличный аппетит у всех собравшихся гостей.

Подготовка приправы из разных специй проводится по определенным правилам. Их следует учитывать при подборе пряностей к составу приправы для шашлыка. Грамотно подобранное сочетание сделает из хорошего мяса такой кулинарный результат, что доставит едокам незабываемое наслаждение.

yandex_ad_1

Какие специи держат высокие позиции в рейтинге популярности? Это некоторые виды перца, майоран, чеснок, кориандр, базилик и другие. Любая из специй должна входить в приправу в таком количестве, чтобы не испортить вкус мяса, а только подчеркнуть его свежесть и аромат.

Интересно! Масала — что за приправа и полезные свойства

Приправа для шашлыка из свинины

Универсальная приправа для шашлыка из свинины требует выбора таких специй, которые улучшат вкус мясного блюда, придадут ему аромат и сочность. Лучше готовить состав пряностей в небольшом количестве. Если что-то остается, пересыпают в стеклянную посуду с плотной крышкой, банку маркируют, ставят в темное место.

Классический вариант приправы для свинины (на 1 кг) включает:

½ ч. л. красного острого перца;
½ ч. л. черного душистого перца;
1 ч. л. измельченной паприки;
2 ч. л. измельченного сухого чеснока;
1 ч. л. соли.

Все компоненты измельчают и перемешивают в блендере, крышку рекомендуется открывать через некоторое время после смешивания пряностей, чтобы успели осесть самые мелкие частицы.

Кавказская традиционная приправа к шашлыку из свинины считается особенной, каждая семья хранит свой секрет получения мягкого, нежного мяса на шампуре.

Кавказская классическая приправа включает:

нарезанный нетолстыми кольцами лук;
черный, красный перец;
соль;
кинзу;
измельченный лавровый лист.

Пряности замачивают в сухом красном вине, затем с вином маринуют мясо. Для маринования требуется не более получаса, в это время хозяин готовит угли в мангале.

Для любого мяса не рекомендуется брать уксус, он делает мясо жестким, не сочным.

Свинина наиболее демократична по отношению к выбору пряностей. Для маринада подходит множество специй.

К шашлыку из свинины берут:

ягоды можжевельника;
измельченный сухой корень хрена;
тмин;
шалфей;
измельченную сухую петрушку.

Перечислить все возможные пряности сложно, но каждая хозяйка всегда держит свой секрет, какие специи она кладет в приправу для шашлыка, какие лучше выбирать для вкуса и аромата готового блюда. Многие мастера шашлычного дела часто экспериментируют, меняют вариации пряностей, их пропорции, состав.

yandex_ad_2

Всегда следует соблюдать меру, составляя приправу из разных специй.

Интересно! Кумин — что это за приправа и полезные свойства

Приправа для шашлыка из баранины

Баранина – сорт мяса, который имеет специфический запах. Первый этап кулинарной обработки решает задачу удаления особого аромата. Проще всего это сделать с помощью пряностей, добавляемых в маринад.

Берут подходящие для шашлыка из баранины травы:

петрушку;
чабрец;
розмарин;
укроп;
мяту;
кинзу;
душицу.

Конечно, не все сразу, но те, которые более всего импонируют хозяйке и уже проверены на практике. Активно улучшают вкус баранины в шашлыке лимонная цедра, плоды барбариса, трава шалфея.

Основные специи для приправы к баранине:

зерна горчицы;
куркума;
кориандр;
смесь хмели–сунели;
гвоздика;
измельченный до порошка имбирь.

Составляя грамотную смесь специй для приправы к бараньему мясу для шашлыка, можно получить аппетитное, ароматное готовое блюдо.

Приправа для шашлыка из говядины

Говядина – самое тяжелое в обработке мясо. Оно жесткое, пронизано жилами, пленками – это существенно затрудняет процесс его обработки. Из-за этого специи к шашлыку из говядины надо выбирать такие, которые улучшат вкус блюда, сделают структуру более мягкой.

Способности менять структуру мяса в ходе маринования есть:

у горчицы в зернах;
у имбиря;
у тархуна.

Жареная говядина вкусная сама по себе, не рекомендуется перегружать блюдо излишком специй. Для шашлыка из говядины потребуется 2-3 пряности с тонким ароматом.

Делая приправу для маринования говядины к шашлыку стоит взять:

смесь перцев;
сушеную зелень;
куркуму;
карри.

Из этих же ингредиентов можно приготовить соус как приправу к готовому блюду.

Приправа для шашлыка из мяса птицы

В последние годы именно куриные грудки и окорочка привлекают любителей мяса на шампуре. Объяснить это просто – мясо птицы готовится быстро, ему не требуется много времени для маринования.

Какие специи выбрать для шашлыка из курицы, знают все хозяйки:

корицу;
апельсиновую, лимонную цедру;
куркуму;
кардамон;
чабрец.

Эти специи отлично подходят для куриного мяса. К готовому блюду можно сварить имбирный или чесночный соусы. Отлично подойдут в подготовке куриного мяса зелень петрушки, укропа, базилик, мускат.

Чтобы получить свежий, пикантный куриный шашлык, повара используют кардамон и имбирь. С ними же готовятся и соусы для шашлыка. Куриное мясо демократичное по отношению к выбору пряностей: для маринада хорошо подходят все те специи, какие выбираются для шашлыка из мяса других видов. Есть один нюанс: с перцем надо обращаться аккуратно, чтобы готовый шашлык не получился чрезмерно острым.

Интересно! Кардамон — что это за приправа и в чем польза для организма

Универсальная приправа для любого шашлыка

Зная основные принципы выбора пряностей для шашлыков из мяса разного вида, можно учитывать множество нюансов в приготовлении всеми любимого блюда. Главное – правильно выбрать пряности для составления приправы, маринада, соусов. Не всегда можно купить все требуемые компоненты, поэтому повара разработали универсальный вариант самостоятельного приготовления приправы, которая подходит к шашлыку из любого мяса.

Состав универсальной приправы включает:

один из видов перца;
сушеную зелень;
базилик;
имбирь;
мускат;
зерна горчицы;
кориандр.

Из таких компонентов составляется пряная приправа с использованием классических специй к шашлыку.

Собранную смесь из специй рекомендуется пару минут погреть на раскаленной сковороде. При этом раскрывается природный аромат каждой из них. После предварительной термической обработки пряности следует перемолоть в кофемолке или растолочь в ступке.

Выбор качественных специй

Городские жители чаще всего покупают готовую приправу для шашлыка. При этом следует внимательно читать состав: готовые смеси часто содержат усилитель вкуса – глутамат натрия. Лучше обойтись без него, выбрать приправу от других производителей. Здесь следует учитывать, что в составе приправы будет много соли. Она добавляется как консервант для длительного хранения приправы.

Многие хозяйки любят покупать пряности на развес, на рынке.

Рекомендуется остановить выбор именно на магазинных упаковках с приправами, которые герметично упакованы в фольгированные пакеты или стеклянные баночки. На рынке сложно определить подделку.

Выбирая пакетик с приправой, нужно обязательно посмотреть срок хранения:

для молотых специй это 2 года;
для немолотых пряностей – 4 года.

Чтобы приправа сохранила свои органолептические свойства на все время хранения, следует обеспечить особые условия, потому что специи легко теряют свой аромат. Покупая упаковку специй, надо убедиться, что пакетик целый, хранить в надорванном пакете специи нельзя, они быстро потеряют свои свойства.

Итоги

Подготовка мяса к шашлыку требует особого, грамотного подхода. Важно знать свойства мяса, какие специи более всего подходят к конкретному виду. Для каждого мяса существует свой набор пряностей, из которых составляется приправа и маринад. Каждая хозяйка покупает или заготавливает сама разнообразные пряности для разных целей. Есть у каждой хозяйки и свой секрет состава приправы к шашлыку. Если пряности надо покупать, то лучше брать их немолотыми – так они долго хранятся, сохраняют полезные свойства.

Еда / Вино

7 сентября

Осень на новый вкус: 6 идей для домашнего меню

Объясняем основные приемы приготовления необычных блюд.

автор Евгений Елисеев

Тыква хорошо сочетается с креветками и кокосовыми сливками, свекла — с карамелизированным луком и слоеным тестом, а морковь — с соленой фетой и острым медом. Эти осенние рецепты пригодятся, когда хочется немного обновить домашнее меню. В подборке — шесть блюд с привычными овощами и грибами, интересными соусами и приемами, которые можно повторить на своей кухне.

Тыква с креветками в кокосовом соусе

Сладковатая тыква, нежные креветки, имбирь и немного лайма — у такого ужина выразительный вкус. Кокосовые сливки смягчают остроту чили, а сок цитруса добавляет свежую кислинку.

Согласно рецепту, сначала обжаривают лук до мягкости и легкой золотистости. Затем добавляют чеснок, имбирь и чили, прогревают еще пару минут и вливают кокосовые сливки с рыбным или куриным бульоном. В этой основе на слабом огне готовят кубики тыквы и кусочки картофеля до мягкости.

Часть тыквы можно размять ложкой прямо в кастрюле, чтобы соус получился гуще. После этого добавляют сырые очищенные креветки и шпинат. Креветкам обычно хватает около трех минут; ориентир готовности — непрозрачная мякоть. В конце блюдо приправляют соком лайма, рыбным соусом, небольшим количеством сахара и кинзой.

Для соуса нужны густые несладкие кокосовые сливки. Подавайте блюдо в глубокой тарелке, чтобы было удобно зачерпывать и овощи, и соус. По желанию дополните рисом. Рецепт Дианы Генри в Good Food.

Кабачок по методу Томаса Келлера

В этом способе приготовления удачным считается сочетание подрумяненной поверхности и очень мягкой мякоти. Сначала кабачок обжаривают, затем отправляют в горячую духовку. Понадобится сковорода, пригодная для запекания.

Разрежьте кабачки вдоль пополам и нанесите на мякоть неглубокие надрезы крест-накрест. Посолите срезы и оставьте на 10–15 минут, после чего тщательно промокните выступившую влагу бумажным полотенцем. Такая подготовка помогает получить румяную поверхность.

Разогрейте в сковороде рафинированное рапсовое масло и положите половинки срезом вниз. Обжаривайте около пяти минут, регулируя нагрев, чтобы мякоть подрумянилась без подгорания. Затем можно добавить чеснок или свежие травы и перенести сковороду в духовку, разогретую примерно до 230 °C. В рецепте Келлера запекание занимает 25–30 минут, однако размер и зрелость овощей влияют на время. Проверьте мякоть. Она должна быть полностью мягкой.

К готовым кабачкам подойдет соус вьерж — смесь мелко нарезанных помидоров, лука, петрушки, оливкового масла и уксуса. Его достаточно смешать в миске, пока овощи запекаются.

Рваные грибы в чесночно-имбирной глазури

Для этого блюда удобны грибы с толстыми ножками, которые легко разобрать вилкой на тонкие волокна. После приготовления у полосок будут подрумяненные края и сочная середина, а густой соус покроет их блестящим слоем.

Разберите грибы на волокна, слегка посолите и оставьте на 8–10 минут. Затем отожмите лишнюю жидкость и обсушите. Автор блога The Foodie Takes Flight сначала готовит их в аэрогриле при 180 °C около 7–8 минут, до лёгкого подрумянивания отдельных краёв. Среди предложенных ею вариантов — предварительное обжаривание на сухой сковороде для удаления лишней влаги.

Для глазури смешайте темный соевый соус, грибной аналог устричного соуса, немного сахара, кунжутное масло, масло чили и мирин — сладкую рисовую приправу для готовки. На сковороде с небольшим количеством растительного масла прогрейте измельченные чеснок и имбирь, добавьте подготовленные грибы и соус. Когда он загустеет, влейте немного воды, накройте крышкой и выключите нагрев.

Подавайте с рисом или лапшой, посыпав зеленым луком и кунжутом. Также грибы удобно завернуть в лепешку.

Грибной паштет с поджаренными грецкими орехами

Грецкие орехи делают паштет плотным и с поджаренным ароматом. Компанию им составляют шампиньоны, лук, чеснок, петрушка и розмарин. Такой паштет удобно приготовить заранее к завтраку или поставить на стол вместе с хлебом перед ужином.

Сначала подсушите орехи на сухой сковороде, помешивая, и сразу пересыпьте на тарелку, как только они слегка подрумянятся. Затем обжарьте измельченные лук и чеснок на оливковом масле. Добавьте нарезанные шампиньоны и зелень, посолите, поперчите и готовьте еще примерно 5–8 минут, пока грибы не уменьшатся в объёме.

Соедините грибную смесь с орехами и измельчите в кухонном комбайне короткими импульсами. Небольшие кусочки орехов сохранят приятную текстуру. Перед измельчением учитывайте, допускает ли прибор работу с горячими продуктами.

Паштет нужно полностью охладить: за это время он уплотнится. Подайте его с крекерами или поджаренным хлебом — кремовая грибная масса хорошо сочетается с хрустящей основой.

Свекольный тарт татен с красным луком

Тарт татен — пирог, который выпекают начинкой вниз и переворачивают перед подачей. В этой версии под слоеным тестом запекаются свекла, красный лук и тимьян. Сладость овощей поддерживает небольшое количество коричневого сахара, а хересный уксус добавляет кислинку.

Для жаропрочной сковороды диаметром около 20 см понадобятся 400 г уже приготовленной свеклы, две красные луковицы и примерно 320 г слоеного теста. Свеклу заранее отварите или запеките, поскольку короткого выпекания пирога для сырого корнеплода недостаточно.

Нарежьте лук тонкими дольками и томите в сливочном масле до мягкости. Добавьте по столовой ложке коричневого сахара и хересного уксуса, затем тимьян и дольки свеклы. Перемешайте, чтобы овощи покрылись масляной смесью, и распределите ровным слоем.

Прежде чем накрывать начинку тестом, остудите ее до комнатной температуры. Подверните края теста внутрь сковороды и выпекайте 20–25 минут при 200 °C, до золотистого цвета. После духовки выждите около десяти минут и аккуратно переверните пирог на тарелку.

Запеченная морковь на взбитой фете с острым медом

Сладкая морковь, солоноватый сырный крем и мед с чили — сочетание с ярким вкусом и красивой подачей. Если выбираете осенние рецепты для ужина с гостями, этому блюду можно отвести роль теплой закуски.

Морковь очистите, толстые корнеплоды разрежьте вдоль. Перемешайте с оливковым маслом, солью и перцем, разложите на противне и запекайте при 220 °C около 20–25 минут. Примерно в середине приготовления переверните кусочки. Готовая морковь должна легко прокалываться и слегка подрумяниться по краям.

Пока она в духовке, приготовьте крем. На 450 г моркови берут 170 г феты, примерно 110 г сливочного сыра, по столовой ложке оливкового масла и лимонного сока, а также зубчик чеснока. Все взбивают до однородности. Фету лучше взять цельным куском.

Распределите крем по широкой тарелке, сверху выложите теплую морковь и полейте острым медом. Завершите подачу укропом или петрушкой. Подавайте сразу, поскольку так сохраняется сочетание теплых овощей и прохладного сырного крема.

Фото: www.magnific.com

Источник: Клео.ру