Невозможно представить себе восточную кухню без этого неимоверно вкусного блюда, упоминаемого как лечебное в трудах Авиценны – всемирно известного врача, ученого и философа. Плов – это блюдо национальной кухни многих народов, а узбекский и таджикский варианты ЮНЕСКО признала объектами нематериального культурного наследия. Приправа для плова – это собирательный термин, перечень специй, добавляемый кулинарами в блюдо. Их набор зависит от способа приготовления и вида 4 основных ингредиентов: мяса, риса, животного или растительного жира, обжаренных овощей.
Секреты приготовления плова и выбор приправы
По торжественным случаям у некоторых народов готовят плов как основное блюдо, и для этого приглашают мастера, чье умение основано на знании тонкостей и секретов этой сложной, многоходовой композиции. Приправа для плова – один из секретов, которым можно подчеркнуть сочетание ингредиентов. Ее выбор зависит от нескольких составляющих.
Сорт риса
Среднеазиатские кулинары предпочитают бурый нешлифованный рис (девзира, чунгара, аланга и некоторые другие местные сорта – идеальный вариант, но не для дилетанта). Легко испортить начатое, не зная, как с ним следует обращаться. Более доступные сорта, которые можно найти в российских супермаркетах – жасмин, басмати, индика. Участники фестиваля «Культ плова» уверены, что подойдет и арборио, и даже круглозерный краснодарский.
Требования к рису:
- рассыпчатость, отсутствие слипания (небольшое содержание крахмала);
- правильное соотношение жидкости и крупы;
- шлифовка и пропитка, если взят рис с круглыми зернами;
- замачивание и промывание крупы;
- правильное количество жира;
- самый оптимальный состав приправы для плова.
Последний пункт особенно важен, но он определяется не только по сорту риса, его способности впитывать воду и раскрывать свои достоинства. При приготовлении блюда каждая рисинка должна быть отдельной, а цвет и вкус великолепны. Секрет – в подборе овощей и мяса, знании, какую приправу для плова лучше выбрать для вкуса и аромата.
Мясо – свобода выбора
Зирвак – это набор из бульона мяса, лука и моркови, в который засыпается рис. Приправы – это важная часть, которая формируется в зависимости от мясной составляющей. Повар может выбрать:
- баранину (подойдут ребра, лопатка или шея и непременно курдючный жир);
- свинину (здесь, кроме вышеперечисленного, можно взять и рульку, и заднюю ногу);
- говядину – рульку, лопатку, грудинку или голяшку;
- птицу (лучше курятину, домашнюю, целую, с крепкой грудкой, не старую).
Из остальных секретов: морковь предпочтительнее брать желтую, а не оранжевую, лук – крупный и сладкий, можно использовать крупные куски мяса, тогда их нужно достать и нарезать. Плов готовится только в специальной посуде с круглым дном и толстыми стенками, в казане или утятнице. Все остальные емкости непригодны: никакая кастрюля или сковородка их не заменит.
Интересно! Корица - что за приправа и полезные свойства
Классические приправы для плова
В базовом составе специй и приправ можно встретить разные компоненты, их число тоже не всегда одинаково. Поэтому можно руководствоваться собственными соображениями или прислушиваться к авторитетным мнениям, зная их особенности и направленность:
- Зира – семена индийского тмина, могут быть целыми или молотыми, их добавляют в умеренном количестве из-за сильного пряного, несколько приторного запаха.
- Барбарис – с приятной кислинкой. Применяется в виде сушеных ягод, целых или измельченных. Утверждается, что он нужен для придания пикантного привкуса, но это верно только отчасти: богатое содержание ценных нутриентов позволяет легче переваривать липиды, которых в плове должно быть много.
- Шафран – это роскошный цвет и уникальный аромат, но его количество тоже должно быть дозированным, поскольку избыток приводит к искажению вкуса. Желательно использовать натуральный и необработанный, с бурым оттенком. Именно он, а не сходная с ним куркума – главная особенность букета.
Куркума, пряные травы и мелкие луковичные головки, сушеный или свежий чеснок дольками, красный и черный перец тоже упоминаются как классические специи к плову. Перечень базовых компонентов дополняется другими ингредиентами, которые выбирают в зависимости от использованного для приготовления мяса.
Куриный плов
Курятина относится к диетическому питанию. Мясо этой птицы обладает легкой текстурой, быстро усваивается, но имеет специфический привкус. Это не идеальный вариант для плова, но бюджетная стоимость и сложные времена (или болезни домочадцев) могут вынудить хозяйку к приготовлению деликатеса с куриным мясом. Решение, какие специи выбрать для плова из курицы, может зависеть от особенностей птицы:
- домашняя или магазинная;
- ее возраста (если птица не молодая, то мясо и шкурка жестче);
- состояния здоровья домочадцев (у некоторых приправ, несмотря на их полезное действие, могут быть противопоказания при болезнях сердечно-сосудистой системы, ГБС, ЖКТ или обменных нарушениях).
Курятина, благодаря мягкой текстуре, быстрее пропитывается специями и явственнее издает специфический аромат, но избыточное количество может придать мясу горечь или жгучесть. Примерный список для получения оптимального результата может выглядеть следующим образом:
- классический базовый треугольник (зира, барбарис, шафран);
- перцы – красный молотый (или целый небольшой стручок свежего), черный (свежемолотый или горошком);
- чеснок сушеный или несколько долек свежего;
- зелень (чабрец и петрушка).
Никаких ограничений для фантазии, кроме рациональных соображений: укроп и кинза перебьют все остальные привкусы. По той же причине отпадают помидоры и сладкий перец. Применение лука в жареном, тушеном или сыром виде, разные виды перца и чеснока обусловлены не советами профессионалов, а соображениями кулинара о необходимости усилить или минимизировать тот или иной оттенок. Это примерно так же, как добавлять или не добавлять изюм в куриный плов. Все эти нюансы определяются национальной принадлежностью кухни, склонностями к экспериментам или банальным отсутствием сумаха (барбариса).
Интересно! Кумин - что это за приправа и полезные свойства
Приправы для плова со свининой
Не совсем традиционное решение, поскольку мусульмане не употребляют это мясо, а большинство классических рецептов принадлежит именно странам, где исповедуют ислам. В пищевом менталитете умеренного климата это замена баранины, которая нравится не всем из-за своего специфического привкуса.
Это определяет рекомендации, какие специи выбрать для плова из свинины, кроме классических – барбариса (можно и сушеный, измельченный, и целые ягоды), шафрана (допустимо применение куркумы), зиры или тмина.
Дополнительный набор применяется по желанию повара:
- сумах (не сушеный барбарис, а молотые ягоды сумаха дубильного, у которого тоже кислый ягодный прикус, но несколько иной, чем у барбарисовых) – главное, не переборщить в сочетании;
- лавровый лист и майоран;
- несколько бутонов гвоздики;
- листья базилика;
- паприка (молотый красный сладкий перец).
Можно встретить рецепты, ограниченные сумахом, куркумой и сладким красным перцем, но истинное кулинарное мастерство состоит в умении подобрать дополнительные привкусы, именно они и делают вкус приготовленного риса и мяса уникальным и неповторимым. Петрушку можно добавить в нарезанном виде в уже подаваемое блюдо.
Говяжье мясо
Телятина однозначно исключена из списка пригодных в приготовлении плова, но говядина – распространенный выбор, в котором закреплены классические стандарты:
- много моркови и лука репчатого;
- зира, куркума и барбарис;
- чеснок и молотый черный перец.
Остальные рекомендации на тему, какие специи выбрать для плова из говяжьего мяса, перечисляют набор, в котором специи содержатся в равных пропорциях: майоран, пажитник, сумах, чабер и орегано. При отсутствии или нелюбви к одной из этих вкусовых добавок ее исключают из перечня.
Итоги
Приправы к плову для аромата и вкусовых особенностей подбираются по рецепту. Все зависит от мяса и риса, пристрастий повара, особенностей национальной кухни.
Базовая триада – зира, барбарис и шафран. Их можно заменить похожими ингредиентами. Основную триаду дополняют специями, которые применяются к определенному виду мяса. Если в рецепте указывается две приправы со сходными вкусами, их нужно сочетать на практике с осторожностью.
