Анатомия идеальной сковороды: посуда, которая прослужит долгие годы

Как выбрать сковороду, которая станет верным помощником на кухне и прослужит не один десяток лет? Секрет в понимании "анатомии" посуды – от конструкции дна до типа покрытия. Идеальная сковорода сочетает качественные материалы и продуманные технологии. Рассказываем, чем отличается трехслойное дно от кованого, что такое натуральное покрытие чугуна и углеродистой стали, а заодно выясним, для какого типа готовки подходит та или иная сковорода.

Многослойное дно vs литой корпус: фундамент долговечности

Многие премиальные бренды используют капсульное (многослойное) дно: между внешними слоями из нержавеющей стали запрессован диск алюминия. Такое трехслойное дно превосходно аккумулирует и распределяет тепло, устраняя главный недостаток стали – ее неравномерный нагрев. Есть модели и с пятислойным дном, где чередуются стальные и алюминиевые пластины для максимальной теплопередачи. Сковороды с многослойным дном особенно хороши на индукционных плитах и славятся устойчивостью к деформации: стальной корпус придает прочность, алюминиевая сердцевина – равномерный прогрев.

Сковорода "Традиция" 2 л, Ø260 мм с ТРС, с длинной и короткой ручками, Амет Home, 4 140 ₽

Альтернативный подход – литой или кованый корпус из алюминия без отдельных слоев. Такая сковорода отливается или прессуется целиком из толстого алюминиевого сплава. Кованые (прессованные) алюминиевые сковородки получаются более плотными по структуре металла и обычно чуть тоньше стенками, за счет чего легче по весу и быстрее нагреваются. Литые алюминиевые сковороды имеют максимально толстое дно и стены, нагреваются чуть дольше, но удерживают тепло стабильнее и равномернее. Главное преимущество цельнолитых моделей – отсутствие слабых мест: монолитное толстое дно не боится перепадов температуры и не ведется от нагрева. В такой посуде мясо действительно жарится, а не тушится – образуется аппетитная корочка, поскольку толстый металл не остывает при закладке продуктов. Кроме того, литой корпус дольше служит: качественные образцы рассчитаны на 5–7 и более лет интенсивной эксплуатации, тогда как тонкие штампованные сковородки часто деформируются и быстро выходят из строя. Не случайно опытные повара советуют: нужную толщину дна и стенок дают только литые и кованые модели, а тонкая штамповка – это экономия в ущерб ресурсу.

Алюминиевая сковорода-вок Denver 51070 28 см, Gipfel, 4 792 ₽ 

Однако у тяжелого литого корпуса есть и обратная сторона – большой вес и более высокая цена. Держать такую сковороду одной рукой непросто, особенно если она наполнена едой. Кованый же алюминий легче и обычно дешевле, но у него быстрее изнашивается антипригарное покрытие – зачастую за несколько лет активного пользования.

Итак, для повседневной быстрой готовки и простоты обращения многие выбирают современные модели из кованого алюминия. А для основательных блюд, требующих долгого томления и высокой температуры, незаменимы сковороды с толстым литым дном или многослойной основой. В идеале на кухне иметь оба типа – тогда любые кулинарные задачи будут по плечу.

Чугун и углеродистая сталь: натуральное покрытие на десятилетия

Когда речь заходит о долговечности, на первый план выходит чугунная сковорода. Этот материал недаром называют вечным: при правильном уходе чугун служит десятилетиями, год от года становясь только лучше. Секрет – в натуральном покрытии, которое создается самим процессом готовки. У новой чугунной или углеродистой стальной сковороды поверхность сначала шероховатая, но со временем поры металла заполняются маслом. При прокаливании с маслом образуется тонкая пленка полимеризованного жира – приправка, или патина. Это и есть натуральное антипригарное покрытие, улучшающееся с каждым использованием. Постепенно чугунная или стальная сковорода темнеет, приобретая равномерный черно-коричневый оттенок – знак того, что антипригарные свойства в самом расцвете. В итоге хорошо приправленный чугун позволяет жарить практически без масла, не уступая современным покрытиям, и при этом абсолютно нетоксичен.

Сковорода Вок 40 см с деревянной ручкой, углеродистая сталь, P.L. Proff Cuisine, 1 278 ₽

Углеродистая сталь похожа на чугун по поведению – ее тоже надо прокаливать с маслом и бережно мыть – но такие сковороды тоньше и легче, благодаря чему быстрее нагреваются. Профессионалы ценят их за сочетание свойств: они почти такие же долговечные, как чугун, но более маневренные. Стальные сковородки (например, для блинов или классический вок) удобны для быстрых обжарок, особенно в азиатской кухне, где нужна мгновенная реакция на огне. А чугуны незаменимы, когда нужна равномерная температура и карамелизация продуктов – стейки, домашний хлеб, долгое томление мяса или овощей на плите и в духовке.

Сковорода круглая, 16 см, с чугунной ручкой, серый графит, Staub, 14 950 ₽

Еще один плюс натурального покрытия – восстановимость. В отличие от фабричных антипригарных слоев, патину на чугуне или углеродистой стали можно обновить. Если сковорода начала ржаветь или пища прилипает, достаточно повторно ее прокалить с маслом – и поверхность снова как новая. Конечно, за такую посуду придется платить вниманием: нельзя надолго оставлять в ней еду, нежелательно мыть моющими средствами, после мойки нужно вытирать насухо и смазывать каплей масла. Зато при бережном отношении чугунная сковорода действительно становится семейной реликвией, которая только улучшает свои свойства со временем.

Стоит упомянуть и эмалированный чугун – сковороды с цветным покрытием из стекловидной эмали. Они не требуют приправки и не ржавеют, однако лишены естественной антипригарности: без масла еда на эмали будет прилипать. Зато эмалированные модели идеальны для тушения и запекания (эффект казана или мини-духовки). Многие известные бренды делают ставку именно на эту философию: тяжелый чугун как основа и прочная эмаль как гигиеничное покрытие. Такая посуда служит десятки лет, хотя требует осторожности, чтобы не расколоть эмаль ударом.

Сковорода-гриль чугунная с дополнительной ручкой 26 см, Le Creuset, 24 100 ₽

Нержавейка и современные покрытия: баланс практичности

Нержавеющая сталь – еще один материал, часто фигурирующий в разговорах о долговечных сковородках. Стальные сковороды действительно прочны, не боятся кислот и царапин, просты в уходе и не ржавеют. Но есть нюанс: сама по себе сталь – не лучший теплопроводник. Поэтому полностью стальные сковороды либо подходят только для специфических задач, либо оснащаются тем самым многослойным дном. Без алюминиевой прослойки нержавейка нагревается неравномерно и точечно, из-за чего пища может пригорать в одних местах и не прожариваться в других. Кроме того, готовить на стальной поверхности без масла нелегко – продукты прилипают. Частично проблему решают утолщенное дно и дополнительные покрытия. Например, существуют сковороды из нержавейки с антипригарным слоем – компромисс между прочностью стали и удобством готовки.

Сковорода из нержавеющей стали Fantasy 1759 24 см, Gipfel, 7 990 ₽

Антипригарные покрытия (тефлоновые, керамические, "мраморные", титаново-композитные и пр.) заслуживают отдельного слова. На алюминиевой основе они дают легкую и удобную сковороду, но срок службы сильно разнится. Обычный тефлон (PTFE) позволяет жарить без масла, однако боится царапин и перегрева – служит в среднем 1–5 лет. Керамические покрытия экологичны, но хрупки при резких перепадах температур (трещины от охлаждения) – их хватает на 2–5 лет. Популярные сейчас "гранитные" и "мраморные" антипригарные слои представляют собой все тот же полимер, усиленный каменной крошкой. Они более стойкие: переносят металл, можно мыть в посудомойке, служат пять и более лет. Еще прочнее считаются титано-алмазные покрытия: такие сковородки стоят дорого, но выдерживают высокие температуры, контакт с металлом и рассчитаны на срок до 20–25 лет службы.

Сковорода для рыбы овальная h-5 см, 38*28 см, Diamond Titan Best, Woll, 13 824 ₽

Именно технологии сверхпрочных покрытий – часть философии современных брендов, стремящихся продлить жизнь привычных антипригарных сковород. Тем не менее даже самая крепкая синтетическая пленка рано или поздно изнашивается. Поэтому важно помнить простое правило: дольше всего покрытие служит на толстостенной сковороде. Если хотите, чтобы любимая сковородка с антипригарным слоем прожила как можно дольше, выбирайте модель с тяжелым литым корпусом и несколькими слоями покрытия – такой вариант лучше держит защитный слой и равномернее греется, предотвращая перегрев точек.

Какую сковороду для какого блюда выбрать?

Разные материалы и конструкции по-разному проявляют себя в кулинарии. Универсальная повседневная сковорода обычно средних размеров (диаметром ~26 см) с относительно высокими бортиками. В ней можно и пожарить, и потушить – например, классическая литая алюминиевая сковорода с хорошим покрытием либо хорошо приправленный чугун. Но если вы увлекаетесь определенными видами блюд, стоит учесть особенности:

• Быстрая обжарка, стейки. Для максимального жару и корочки лучшим выбором будет тяжелая сковорода, которая долго держит высокую температуру. Это либо чугунная сковорода (идеально – рифленая гриль для стейков), либо толстостенная литая модель. В них мясо жарится, а не тушится, и можно смело раскалить посуду до дымка. Стальные сковородки с многослойным дном тоже подходят для обжарки мяса, но потребуют больше масла и внимания, чтобы ничего не пригорело.
• Длительное тушение и томление. Здесь незаменимы сковороды, близкие по свойствам к казану или утятнице. Чугунные сотейники и глубокие сковородки с крышкой прекрасно томят овощи, мясо, соусы. Толстые стены равномерно прогревают содержимое, позволяя томить на медленном огне. Подойдут и алюминиевые жаровни с многослойным покрытием, но важно следить, чтобы покрытие не перегревалось. Для духовки идеальны полностью металлические модели: чугун (в том числе эмалированный) или съемная ручка у литой сковороды.
• Азиатская кухня, вок. Для быстрого стир-фрая нужны тонкостенные сковороды, которые раскаляются за секунды. Классический выбор – вок из углеродистой стали. Он легкий, с округлым дном, позволяющим постоянно помешивать на сильном огне. Стальной вок выдерживает экстремальный нагрев и интенсивное перемешивание, чего не вынесет ни одно тефлоновое покрытие. Альтернатива – вок из тонкой нержавейки с капсульным дном; он тоже нагревается быстро, но удерживает жар чуть хуже, чем углеродистая сталь. Если же готовите азиатские блюда изредка, можно обойтись и обычной глубокой сковородой, разогревая ее как можно сильнее.
• Блины, яйца и деликатные блюда. Для блинов традиционно используют либо чугунные блинницы (они тяжелые, но обеспечивают ровный жар и неостывающую поверхность для тонкого теста), либо современные алюминиевые сковородки с качественным антипригарным покрытием. Последние выигрывают по легкости – их удобно вертеть, переворачивая блины. Яичницу-глазунью или омлет проще всего готовить на сковороде с хорошим покрытием, где минимальный риск прилипания. Тут выручат проверенные бренды массового сегмента. Даже если такая сковородка не проживет 20 лет, свои несколько лет она отслужит, обеспечивая максимальный комфорт в ежедневных мелочах.

В итоге идеальная сковорода – понятие относительное, поэтому важно понимать свои потребности и особенности материалов. Лучшая сковорода та, которая соответствует вашим задачам и прослужит долго именно в ваших условиях.