Еда / Вино

12 августа

Мягкие, твердые, с плесенью: как разобраться в классификации сыров без скучной теории

В мире существует более тысячи сортов сыра, и у каждого — свои правила созревания. Рассказываем, как быстро разобраться в классификации.

автор Елизавета Федорова

Добавить Kleo.ru в источники Google

5 470

Сырная витрина в хорошем магазине способна ввести в ступор даже гурмана: десятки названий, разная форма, цвет и запах. Чтобы уверенно выбирать, достаточно запомнить несколько основных категорий и ключевых признаков.

Мягкие сыры

Это сыры с высоким содержанием влаги, нежной текстурой и коротким сроком хранения. Классические примеры – бри, камамбер, рикотта, моцарелла. Их корка может быть съедобной (как у бри) или отсутствовать (как у рикотты). Мягкие сыры идеально подходят для закусок, салатов и бутербродов, но требуют аккуратного хранения в холодильнике.

Полутвердые

Чаще всего они имеют эластичную, плотную текстуру и хорошо режутся. Сюда относятся гауда, эдам, маасдам, российский. Они универсальны: подходят для нарезки, сэндвичей, запеканок и даже пиццы. Вкус – от мягкого сливочного до ярко-орехового.

Твердые

Пармезан, грана падано, пекорино – главные представители. Такие сыры выдерживаются от 6 месяцев до нескольких лет, имеют кристаллическую структуру и насыщенный вкус. Идеальны для терки, добавления в пасту, ризотто или в салаты.

С плесенью

Бывает белая (бри, камамбер), голубая (дор-блю, горгонзола, стилтон) и красная (мунстер, ливаро). Белая и красная плесень обычно формирует мягкую корку и придает сливочно-грибной вкус, голубая – насыщенный солено-пряный оттенок. Все эти плесени – благородные и безопасные, выращенные в контролируемых условиях.

Козьи и овечьи

Козий сыр действительно имеет особый аромат – он связан с жирнокислотным составом молока. Чем моложе сыр, тем вкус мягче, а выдержанные варианты более острые и пикантные. Овечьи сыры (манчего, ронкал) дают густой, слегка сладковатый вкус и насыщенный аромат.

О корках

Корка может быть натуральной (образуется при вызревании), покрытой воском или съедобной с плесенью. Ее внешний вид часто подсказывает вкус: мягкая белая корка – сливочный вкус, плотная твердая – более насыщенный и сухой.

Зачем сыру дыры?

Это результат работы бактерий, выделяющих углекислый газ при созревании. Размер и форма дыр зависят от технологии. Например, у маасдама они крупные, а у эдама – мелкие.

Главное правило при выборе: решите, для чего вы берете сыр – для закуски, готовки или салата. Так будет проще понять, какой вид подойдет именно вам, и никакая витрина больше не будет пугать.

Еда / Вино

18 августа

Кофе из морозилки: готовим граниту из соцсетей

Рассказываем, как повторить рецепт и чем он связан с Сицилией.

автор Евгений Елисеев

920

В TikTok набирает популярность простой способ приготовить кофейную граниту дома. Для этого готовый холодный кофе замораживают тонким слоем в пакете, затем разбивают на мелкую крошку и заливают молоком. В результате получается десерт с кофе и текстурой слаша, который сохраняет насыщенный вкус до последнего глотка.

Идею популяризировала нью-йоркская блогер Зайнаб Баджва, известная как Zee. Летом она показала подписчикам, как наливает готовый холодный кофе в пакет с застежкой, оставляет его в морозильнике, а затем измельчает застывший пласт и добавляет молоко. При этом момент с разбиванием льда Баджва обыграла как способ выплеснуть накопившееся раздражение.

Рецепт подхватили пользователи социальных сетей, которые начали повторять его с разными видами кофе и молока. Для основы подходит готовый холодный кофе, фильтр-кофе или кофе из моки. Однако горячий напиток следует заранее охладить до комнатной температуры.

Почему десерт с кофе сохраняет насыщенность

Обычные кубики льда постепенно добавляют в холодный кофе воду. В вирусном рецепте сами кристаллы состоят из кофе, поэтому при таянии они смешиваются с молоком и поддерживают исходную насыщенность напитка.

Тонкий пласт легко расколоть на мелкие части руками, деревянной ложкой или скалкой, тогда как кофейные кубики из стандартной формы остаются крупными и твердыми. Кроме того, пакет занимает мало места и позволяет заранее подготовить несколько порций.

Как повторить рецепт дома

Впрочем, в исходном ролике точная граммовка отсутствует, поэтому количество кофе и молока можно подобрать под объем стакана и желаемую крепость. Следует использовать готовый колд брю либо охлажденный кофе. Концентрат предварительно разводят по инструкции производителя.

Кофе переливают в прочный пакет для замораживания, выпускают лишний воздух и плотно закрывают застежку. Затем пакет кладут плашмя на доску или противень, чтобы жидкость распределилась тонким слоем и не протекла. Заготовку оставляют в морозильнике до полного застывания, удобнее всего — на ночь.

Утром пакет стоит накрыть полотенцем и аккуратно разбить кофейный пласт скалкой или деревянной ложкой: острые осколки способны повредить пластик. Поэтому крошку осторожно пересыпают в стакан, заливают молоком, растительным напитком или сливками и перемешивают. Чем меньше молока, тем ярче кофейный вкус; увеличенная порция молока приблизит результат к замороженному латте.

Если хочется добавить ванильный, карамельный или шоколадный сироп, Food & Wine советует смешать его с кофе до замораживания. Обычный сахар удобнее растворить в теплом кофе, а затем полностью охладить смесь.

Что у рецепта общего с Сицилией

Гранита появилась на Сицилии задолго до социальных сетей. Ее история связана со средневековыми нивароли. Зимой они собирали снег на Этне и других горах, хранили его в каменных сооружениях — neviere, а летом измельчали и соединяли с фруктовыми сиропами. Позднее снег использовали для охлаждения смеси воды, меда и сахара.

Сегодня граниту на острове едят в течение всего дня, включая завтрак. Классические вкусы включают лимон, миндаль, фисташку, шелковицу и кофе. В Мессине кофейная разновидность известна как mezza con panna: ее подают со взбитыми сливками и теплой brioscia col tuppo — мягкой булочкой с круглой верхушкой.

Традиционная кофейная гранита содержит кофе, воду и сахар. Смесь наливают в широкую форму и во время замораживания периодически рыхлят вилкой. Так формируется характерная зернистая текстура. Экспресс-версия сокращает процесс до одного замораживания и последующего дробления.

Сахар, калории и кофеин

В классической рецептуре сахар отвечает не только за сладость. Он снижает температуру замерзания и помогает сохранить более рыхлые кристаллы. В экспресс-рецепте сладость можно регулировать самостоятельно. Однако полностью несладкий кофе замерзает тверже, поэтому тонкий слой особенно важен.

Чашка черного кофе объемом около 240 миллилитров содержит примерно две килокалории. Основная энергетическая ценность приходится на молоко, сливки, сахар и сиропы. Между тем количество кофеина зависит от сорта зерна, способа заваривания и объема основы. В 60 миллилитрах эспрессо содержится примерно около 80 миллиграммов кофеина, а в 200 миллилитрах фильтр-кофе — около 90 миллиграммов.

Безопасно потреблять до 400 миллиграммов кофеина в сутки. Во время беременности и грудного вскармливания — не более 200 миллиграммов. А еще даже 100 миллиграммов кофеина поздним вечером могут повлиять на качество сна.

Такой десерт с кофе удобно подготовить сразу на несколько дней, заморозив отдельные пакеты и сложив их стопкой. Кроме того, заготовки следует хранить герметично, чтобы кофе не впитывал запахи морозильника. После добавления молока граниту лучше подавать сразу: мелкие кристаллы быстро теряют зернистую структуру.

Фото: соцсети / @sprouts

Источник: Клео.ру