в раздел Дом
Читать ~  5 мин.

Готовим по-итальянски: секреты от шеф-повара

Содержание
  • Мучные блюда
  • Готовим по-итальянски: секреты от шеф-повараЗнаменитые десерты
  • Салаты
  • Готовим по-итальянски: секреты от шеф-повараВыбираем масло
  • Правильный уксус
  • Специи и приправы
  • Главный секрет

Итальянская кухня, пожалуй, самая популярная в мире. У итальянцев есть свои блюда — «звезды», которых можно встретить в меню почти любого ресторана. «Тирамису», «паста карбонара», «панна котта» — от одних этих слов сразу слюнки текут. Но в домашних условиях все это получается как-то не так. То ли соус не правильный, то ли продукты из наших магазинов недостаточно хороши... Бренд-шеф сети ресторанов «IL Patio» Андреа Маэстрелли и итальянская домохозяйка Франческа Бетти дали «Клео» урок настоящей итальянской кухни. И так, начинаем готовить по-итальянски.

Мучные блюда

Андреа Маэстрелли:
— В первую очередь надо приготовить правильное тесто. Оно играет главную роль в таких блюдах как паста и пицца. Используйте морскую соль, хорошую воду и муку. Не заменяйте оливковое масло растительным. Обратите внимание на то, чтобы ваша паста вышла «аль денте» — то есть недоваренной, твердой. Итальянцы никогда не варят пасту до состояния полного размягчения.

Вот элементарный рецепт, на все 100% итальянский: сварите пасту в соленой воде, добавьте хорошего оливкового масла, немного сыра пармезан или пекорино, посыпьте свежемолотым перцем. За счет свежести продуктов простое блюдо выйдет восхитительным!

Франческа Бетти:
— Когда вы покупаете пасту, обратите внимание на состав. Настоящая паста изготавливается из муки твердых сортов пшеницы. Например, из муки «Семола». На упаковке с правильной пастой вы найдете в ингредиентах словосочетание «мука дурум» — это значит, что при изготовлении использовалась твердая мука. Именно твердая мука позволяет итальянкам оставаться стройными и изящными — твердая паста не полнит. Если вы хотите испечь пиццу, ищите муку высшего сорта — опять-таки из твердых сортов пшеницы.

Знаменитые десерты

Андреа Маэстрелли:
— На самом деле, знаменитые панна кота, тирамису и сорбеты не такие сложные, как кажется. Главное — использовать хорошие ингредиенты. Хозяйки часто заменяют сливки молоком, покупают не самые качественные загустители. Это все влияет на вкус.

Итак, панна котта делается элементарно. Вскипятите в кастрюле молоко, сливки и немного желатина. Добавьте ваниль — рекомендую покупать не порошок, а настоящие ванильные веточки. Готовую смесь разлейте в формочки и отправьте в холодильник остужаться. Затем поставьте кисловатый или приторный акцент — полейте панна коту вареньем из кислых ягод или приторно-сладким карамельным сиропом. Вот и все!

Франческа Бетти:
— Для изготовления сливочных соусов итальянцы используют сливки, масло и разные виды сыров — маскарпоне, рикотту, моцареллу. Моцарелла, например, хороша сама по себе с сахаром и свежими фруктами. Риккоту и маскарпоне мы добавляем в тирамису, канолли, различные торты.

Из всех итальянских десертов легче всего готовятся сорбеты — достаточно измельчить фрукты или ягоды в блендере, добавить лимонный сок и сахар, а затем заморозить смесь.

Это очень просто, очень вкусно и очень по-итальянски!

Салаты

Франческа Бетти:
— Обычно итальянцы едят легкие смеси из разных сортов зеленого салата, приправленных несколькими каплями уксуса, или оливкового масла, или и того, и другого. Смешайте руколу, листья салатов айсберг, романо и лолла-россо, залейте смесью из бальзамического уксуса и хорошего оливкового масла. Вы также можете добавить помидоры, красный лук. Выйдет настоящий итальянский салат, который итальянцы едят каждый день вместе с пастой.

Выбираем масло

Франческа Бетти:
— В большинстве блюд итальянцы используют оливковое и сливочное масло. Если с сортами сливочного масла разобраться легко, то подбор оливкового масла несколько сложен. На этикетке масла присутствуют такие слова — «Extra virgin», «Virgin», «Pure», «Refined» или «Oil Pomace». Чтобы не запутаться в методах отжима и обработки, скажу лишь, что «Extra virgin» и «Virgin» — масла высшего сорта, они больше всего подходят для салатов и имеют яркий вкус, «Refined» — идеален для жарки и имеет приглушенный вкус, а «Pomace» — добавляется в выпечку. Кстати, многие итальянцы любят перекусывать куском свежего хлеба, макая его в оливковое масло «Extra virgin» — с каплей бальзамического уксуса.

Правильный уксус

Франческа Бетти:
— Еще со Средневековья итальянцы используют в готовке бальзамический уксус. Он изготавливается из винограда, а не из вина — будьте внимательны и не спутайте бальзамический уксус с винным. Бальзамический уксус подходит к салатам и мясным блюдам. Иногда его подливают даже в десерты — обычно в смеси из фруктов и ягод. Мы готовим по-итальянски, поэтому и ингредиенты берем только исконно итальянские.

Тот самый соус «бальзамик», какой подают в итальянских ресторанах, делается очень просто: достаточно нагреть сахар, бальзамический уксус и красное вино. В различных вариациях в соус можно добавить лимонный сок и оливковое масло. Я заменяю сахар медом — мне так больше нравится.

Специи и приправы

Франческа Бетти:
— Запомните: сочетание оливкового масла, чеснока, томатов и свежего базилика всегда дают этот неповторимый, воистину итальянский вкус. Этот соус годится для пасты и пиццы. По желанию к нему можно добавить ветчину, овощи, мясной фарш — все получится аутентично.

Основные травы итальянской кухни — вышеупомянутый базилик (желательно зеленый), тимьян, эстрагон, орегано и розмарин. Еще в качестве приправы мы часто добавляем в блюда сушеные томаты и оливки, чеснок и кедровые орешки. Тот самый «песто» делается очень просто: надо только растолочь чеснок, базилик, кедровый орех и перемешать с оливковым маслом «extra virgin». По желанию сюда можно добавить сыр пармезан, сушеные оливки или томаты. Кстати, настоящее «песто» готовится не в блендере, а в ступке. Поверьте, разница будет ощутимой.

Я рекомендую готовить итальянскую еду на основе свежих трав, а не сушеных — именно так вы добьетесь максимальной приближенности к любимым блюдам из ресторана.

Ты любишь итальянскую кухню?

 

Главный секрет

Андреа Маэстрелли:
В Италии очень разнообразная природа. Поэтому практически из любого вида мяса и морепродуктов можно сделать итальянское блюдо. Главное — свежесть и качество. И, конечно же, та страсть, с которой вы готовите. Итальянцы — люди веселые и горячие, они готовят с присущим им темпераментом и энтузиазмом. Поверьте, плохое настроение и усталость оказывают значительное влияние на вкус. Лично я всегда прихожу на работу радостным!

Теперь мы многое знаем о секретах итальянской кухни — а значит, можно импровизировать!

 

Оцените автора материала. Статью уже оценили 1 чел.

1 Звезда 2 Звезды 3 Звезды 4 Звезды 5 Звезд 4.00 из 5.

Ваше мнение 16  

Оставить комментарий
  • keep_town / 15 мая 2014
    живу в италии и скажу честно даже у итальянцев пица домашнего приготовления далеко отличается от той что продают в пицерии, каждая пицерия имеет своего мастера который имеет свои секреты по приготовлению , самая лучшая пица приготовлена в печи на поленьях, тесто на воде с солью и дрожжами как на узбекские лепёшки, очень важно правильно добавлять специи оригано ,базилико но никак не укроп и не петрушку, их добавляют в кислый томат которым смазывают раскатанное руками тесто без отстоя .а иногда прокалывают игольчатым валиком чтобы неподнималось,некоторые ингредиенты такие как лук репчатый овощи рыбные косервы и мясо ложат перед тем как постовить выпекать.а некоторые после приготовтения это картошка фри салатные листики, перед едой обильно поливают оливковым маслом то что прийдётся вам повкусу.
  • Костас (Хуторок) / 30 июн 2010
    маргарита очень проста в приготовлении и вкусна. она цвета итальянского флага: помидоры, моцарелла и базилик с петрушкой. идеально. ничего лишнего. мой любимый минимализм. ммм...
  • Обожаю итальянскую кухню! Мое коронное блюдо - лазанья, которую здесь даже не упомянули.
  • не заменяйте оливковое масло растительным" - забавно :)
  • По-моему, макароны всегда готовят из твёрдых сортов! Это нам ещё в школе рассказывали! Из мягких их просто не делают. А сейчас это стало какой-то фишкой, если написано на упаковке "из твёрдых сортов пшеницы", значит, хорошие макаронные изделия! Это как на масле растительном написать "без холестирина" - раскупается в момент! А то, что там холестирина в принципе не бывает, как в яблоках, например, это уже никого не волнует:-)))
  • Mandarinka (Челябинск) / 30 июн 2010
    При чем только название статьи-как правильно готовить пиццу
    • а о приготовлении собственно пиц-цы - ничего:) Как всегда, поверхностный обзор...
  • Не люблю пиццу. Пасту тоже. В-общем, итальянская кухня не мое, к сожалению. Или к счастью:)
  • Замужем за италянзем, так что помогаю его маме часто (дни готовки колбас, томатного соуса, даже сушек (ооо какие у них сушки!)- это дни когда вся семья собирается готовить) . Так вот, пасту нужно делать самим :) это очень легко, в принципе, это наше тесто для пельменей, раскатанное тонко и нарезаное. Ни в какое сравнение с магазинной не идет. Семья мужа, будучи из деревенки близ Неаполя, готовит пиццу только с помидорами/басиликом и на довольно толстом пласте - мне не нра, я люблю с прощутто и сыром.
  • Замужем за италянзем, так что помогаю его маме часто (дни готовки колбас, том. соуса, даже сушек (ооо какие у них сушки!)- это дни когда вся семья собирается готовит) . Так вот, пасту нужно делать самим :) это очень легко, в принципе, это наше тесто для пелменей, раскатанное тонко. Ни в какое сравнение с магазинной не идет. Семья мужа, будучи из деревенки близ Неаполя, готовит пижу только с помидорами/басиликом и на довольно толстом пласте - мне не нра, я люблю с просвуйтто и сыром.
  • ВаЛЛи / 30 июн 2010
    Недавно только вернулись из Рима. Такой вкусной пиццы я раньше никогда не ела, тонкая, хрустящая и в то же время мягкая. Дочь вообще целую неделю одной пиццей питалась. Но начинки встречались разные - не только моцарелла с помидорами.
  • Н.Чара / 30 июн 2010
    Люблю пасту, сама часто делаю с пармезаном и соусом с базиликом, канелони пробовала фаршировать, а пиццу люблю с тонким тестом
Оставить комментарий
Читайте также