Еда / Вино

21 июля

Помидоры в собственном соку на зиму «Пальчики оближешь»

Помидоры в собственном соку. Рецепты вкусной заготовки на зиму из серии «Пальчики оближешь».

автор Моника Микаия

8 439

Помидоры в собственном соку — простая и очень вкусная закуска на зиму, буквально пальчики оближешь. Сейчас поделимся рецептом такой заготовки в разных вариантах приготовления.

Помидоры в собственном соку без уксуса

Помидоры в своем соку — несложный способ заготовить на зиму очень вкусную закуску. Такие томаты станут отличным дополнением к любым блюдам, а также их можно использовать в приготовление соусов и маринадов.

Ингредиенты:

4,5 кг помидоров (плотные);
3,5 кг помидоров для заливки;
5 ст. л. соли;
6 ст. л. сахара;
5 горошин душистого перца;
4 лавровых листика.

yandex_ad_1

Приготовление:

Для рецепта понадобятся плотные помидоры, а также переспевшие — для сока.
Плотные томаты хорошо промываем под проточной водой, сушим и раскладываем по стерильным банкам.

Мягкие плоды режем произвольными кусочками и измельчаем с помощью мясорубки.
Перетертые томаты переливаем в кастрюлю, всыпаем соль и сахар. По желанию кладем душистый перец и лавровый лист. Перемешиваем и ставим на огонь.

В это время томаты в банках заливаем кипятком, прикрываем крышками и накрываем полотенцем.

С томатной заливки снимаем пену и варим с момента закипания 10-15 минут.
С помидоров сливаем воду и заливаем овощи томатной заливкой, плотно закручиваем крышками.

Чтобы помидоры не лопнули, с плодов можно срезать кончик или в районе плодоножки наколоть зубочисткой.

Томаты в собственном соку по-итальянски

В Италии помидоры в собственном соку именуют «пелати». Такую консервацию часто используют в приготовлении разных итальянских блюд. Но и сами по себе томаты получаются такими вкусными, что пальчики оближешь. Так что записывайте рецепт универсальной закуски на зиму.

yandex_ad_2

Ингредиенты:

1,6 кг помидоров;
2 ч. л. сахара (на 1 л банку);
1 ч. л. соли (на 1 л банку).

Приготовление:

На томатах делаем надрезы крест-накрест и опускаем в кастрюлю с кипящей водой, ждем 2 минуты.

После перекладываем овощи до полного остывания в холодную воду.
Затем с томатов легко счищаем кожицу и сразу плотно укладываем их в чистые банки.

В каждую всыпаем соль и сахар, прикрываем крышками.
Дно кастрюли застилаем тканью, ставим банки с томатами, вливаем горячую воду и пастеризуем 30 минут, а затем герметично закупориваем крышками.

Если томаты дали мало сока, то можно добавить 50-70 мл кипяченой воды.

Помидоры в собственном соку с уксусом

Не все хозяйки любят использовать уксус в заготовках на зиму, но этот ингредиент — лучший консервант, который позволит хранить закуску даже в обычной квартире.

Ингредиенты:

помидоры;
1,5 ст. л. соли;
3 ст. л. сахара;
1 ст. л. уксуса.

include_poll4800

Приготовление:

Для закладки в банки выбираем плотные плоды томатов, хорошо их промываем и просушиваем. Более мягкие плоды измельчаем до получения сока любым удобным способом.

На каждый литр получившегося сока добавляем по 3 ст. л. сахара и 1,5 ст. соли. Размешиваем и ставим на огонь.
В это время в стерилизованные баночки закладываем томаты.

После овощи заливаем горячей водой и даем им постоять в кипятке, накрыв крышкой, 10 минут.
Возвращаемся к соку. Если он закипел, то снимаем появившуюся пену и ждем 10 минут.
С банок сливаем воду и в каждую вливаем по 1 ст. ложке уксуса. Можно взять столовый, но только 6%-ный, винный или яблочный.
Следом за уксусом вливаем томатный сок и закручиваем банки с закуской крышками.

Для получения 1 л томатного сока потребуется 1,2-1,5 кг помидоров, но все зависит от сорта.

Помидоры в собственном соку с томатной пастой

Рецепт с томатной пастой — быстрый способ заготовить на зиму помидоры в собственном соку. Такой вариант из серии «Пальчики оближешь» может пригодиться тогда, когда не хватает свежих томатов для заливки.

Ингредиенты:

томатная паста;
помидоры;
1 ч. л. сахара;
1 ст. л. соли;
20 горошин перца;
3 лавровых листа;
1,5 ч. л. уксуса (9 %).

Приготовление:

Выбираем небольшие и плотные плоды томатов, предварительно их промываем, просушиваем и закладываем в стерильные банки.

Теперь помидоры нужно прогреть. Для этого заливаем их закипевшей водой и под крышкой оставляем на 5-10 минут.
Для томатного сока разводим томатную пасту в кипяченой воде в соотношении 1:1.
На 1 л получившейся заливки добавляем по 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. соли. Также кладем лавровый лист, горошины перца, размешиваем, ставим на огонь и после закипания варим 10 минут.

С томатов сливаем воду, в каждую банку вливаем по 1,5 ч. л. уксуса, а следом томатный соус. Закручиваем банки крышками.

За процессом варки томатного соуса стоит обязательно следить и периодически перемешивать, иначе он может пригореть.

Помидоры в собственном соку с болгарским перцем

Для приготовления такой зимней заготовки понадобятся только помидоры и сладкий перец без томатной заливки, соли и сахара. В результате овощи сохранят свой натуральный вкус.

Приготовление:

Первым делом с томатов счищаем кожуру, а для этого заливаем плоды кипятком. После воду сливаем и с легкостью снимаем кожицу. Не забываем вырезать плодоножку.

Плоды сладкого перца разрезаем пополам, вычищаем семена и нарезаем овощ любыми кусочками.
Перец пересыпаем в дуршлаг и бланшируем в кипятке 2-3 минуты.

Подготовленные простерилизованные банки плотно наполняем пропаренным перцем и очищенными помидорами.
Дно кастрюли застилаем полотенцем, ставим емкости с овощами, прикрываем их крышками, вливаем воду и стерилизуем. Время зависит от объема банки — от 20 до 30 минут. После закручиваем крышками.

Любая консервация любит чистоту, поэтому не стоит мыть банки старой губкой с жиром и микробами.

Интересно! Помидоры по-корейски: самый вкусный рецепт

Помидоры в собственном соку дольками

Предлагаем самый вкусный рецепт на зиму «пальчики оближешь» — помидоры в собственном соку дольками. Вкусная закуска, которая идеально подходит для приготовления вторых блюд, соусов и маринадов.

Ингредиенты:

помидоры;
1 ст. соли;
1 ч. л. сахара;
5-10 горошин черного перца;
2 горошины душистого перца.

Приготовление:

Подготовленные томаты разрезаем пополам, удаляем плодоножки, режем дольками и сразу отправляем в стерильные банки.
Прямо в банку с овощами кладем горошины черного и душистого перцев, а также всыпаем соль и сахар. Прикрываем банки крышками.
Ставим в кастрюлю с водой, помещаем на огонь и с момента закипания стерилизуем 40 минут. Затем закручиваем крышками.

Перед стерилизацией в воду можно добавить соль, так температура кипения увеличится до 100 °С.

С чесноком

Помидоры превосходно сочетаются с другими овощами, разными специями и пряностями, поэтому можно всегда поэкспериментировать со вкусами. Если добавить обычный чеснок, закуска станет более ароматной и пикантной.

Ингредиенты:

2 кг помидоров;
2,2 л томатного сока;
1 головка чеснока;
стебли укропа;
1 ч. л. кориандра;
0,5 ч. л. горошин перца;
2 ст. л. соли;
3,5 ст. л. сахара.

Приготовление:

Все помидоры для закладки и заливки очищаем от кожуры традиционным способом — с помощью кипятка. Томаты, которые идут на сок, нарезаем кусочками, вырезаем плодоножку и отправляем в мясорубку.

Томатный сок с добавлением соли и сахара ставим на огонь, после закипания варим 20 минут. В это время пластинами нашинкуем зубчики чеснока.

В сок кладем чеснок, мелко нарезанные стебли укропа, а также зерна кориандра и горошины перца.
Теперь помещаем сами томаты, даем им покипеть 5 минут.

После помидоры вместе с заливкой отправляем в стерильные банки и герметично закручиваем крышками.

Для консервации можно использовать томаты сливки, они более плотные и после тепловой обработки остаются целыми.

Помидоры в собственном соку с хреном, чесноком и болгарским перцем

При желании в каждую банку с томатами можно положить чеснок и очищенный корень хрена. Но попробуйте более интересный вариант вкусной и пикантной закуски, которую можно будет подать даже на праздничный стол.

Ингредиенты:

1,2 кг помидоров;
2 болгарских перца;
30 г корня хрена;
3 крупных зубчика чеснока;
½ пучка петрушки;
0,5 л воды;
¼ стакана сахара;
1/8 стакана соли;
¼ стакана уксуса.

Приготовление:

Начнем с того, что готовим смесь, которой будем перекладывать слои помидоров в банке. Для этого сладкий перец разрезаем пополам, вырезаем плодоножки вместе с семенами и хорошо промываем плоды под проточной водой.
Половинки болгарского перца режем любыми кусочками и измельчаем с помощью мясорубки.
Подготовим другие ингредиенты. Чеснок очищаем от шелухи, корень хрена также нужно почистить и нарезать кусочками.
Чеснок вместе с хреном тоже пропускаем через мясорубку и перекладываем к перетертому перцу.
К измельченным овощам добавляем мелко нарезанную зелень петрушки.
Небольшие плоды томатов разрезаем пополам и вырезаем плодоножки.
Банки хорошо чистим с применением соды, промываем и стерилизуем любым удобным способом.
Как заполнять банки: выкладываем ложку смеси из перца, зелени, чеснока и хрена. На слой смеси кладем слой половинок помидоров срезом вниз.
Затем на томаты снова выкладываем ложку пряной смеси и так слой за слоем заполняем банку до самых плечиков. Последний слой помидоров должен быть полностью покрыт смесью.
В кастрюлю с водой высыпаем соль и сахар, ставим на огонь и после закипания вводим укус. Нагрев выключаем.
Содержимое банок заливаем маринадом, прикрываем крышками, ставим в кастрюлю, дно которой нужно застелить полотенцем. Вливаем воду и после закипания стерилизуем не меньше 15 минут.
Плотно закручиваем крышками и после остывания переносим на хранение.

Маринад готовить необязательно. В процессе стерилизации овощи дадут сок.

Помидоры в собственном соку — отменная закуска на зиму, которая порадует своим вкусом. Обязательно возьмите предложенные рецепты на заметку и пополните свою коллекцию самых лучших зимних заготовок из серии «Пальчики оближешь».

Еда / Вино

20 июля

Грибы в алкоголе: как делают джин, водку и ликеры с умами

Бренды заинтересовались новыми, необычными для алкоголя вкусами.

автор Евгений Елисеев

1 385

Производители крепких напитков осваивают ингредиент, который обычно ассоциируется преимущественно с супами, соусами и лесной кухней. Шиитаке, майтаке, чага, белые грибы и лисички входят в рецептуры джина, водки и ликеров. Грибы в алкоголе отвечают за землистые, древесные и бульонные оттенки, а также помогают получить выразительный умами без обилия сахара.

Интерес к подобным напиткам возник на фоне общей усталости от приторных коктейлей. Барные карты стали включать рассолы, мисо, водоросли, оливковое масло, томаты и другие продукты с гастрономическим характером. Поэтому грибы вполне логично заняли место рядом с привычными травами, специями и цитрусовой цедрой.

Зачем алкоголю грибной вкус

Умами в грибах связан с аминокислотами и нуклеотидами, включая глутамат и гуанилат. Последний особенно заметен в сушеных шиитаке и отвечает за насыщенный вкус грибного бульона.

При этом разные виды сырья ведут себя в напитках по-разному. Шиитаке обеспечивает узнаваемый грибной профиль, майтаке добавляет маслянистые и землистые нюансы, а белые грибы раскрываются древесными и ореховыми оттенками. Лисички могут напоминать абрикосы и пряности, тогда как чага влияет на цвет и поддерживает тёплую древесную гамму.

Кроме того, грибные компоненты помогают связать можжевельник, кориандр, перец, травы и цитрусы в цельную композицию. Напиток при этом воспринимается более плотным, сухим и гастрономичным. Такой профиль очень хорошо работает в мартини, олд фэшн, негрони и других коктейлях с небольшим количеством ингредиентов.

Джин с шиитаке, майтаке и чагой

Один из самых показательных примеров выпускает винокурня Isolation Proof, расположенная в Катскиллских горах штата Нью-Йорк. Компания работает с сезонным и преимущественно местным сырьем: ревенем, черемшой, фруктами и грибами. Более 80% ингредиентов предприятие получает в пределах штата.

Грибной джин первоначально задумывался как ограниченная серия, однако интерес покупателей позволил сохранить его в ассортименте. В рецептуре использовали шиитаке, майтаке и чагу. Первый отвечал за основной аромат, второй усиливал землистый и маслянистый характер, а третий добавлял золотистый оттенок.

Однако первые эксперименты с перегонкой грибов вместе с другими растительными компонентами привели к слишком тяжелому, вареному вкусу. Поэтому производитель выбрал мацерацию. Готовый джин настаивают на сушеных грибах около 72 часов, после чего тщательно фильтруют.

Для партии объемом примерно 340–380 литров ранее требовалось от 9 до 14 килограммов грибов. Сушеное сырье оказалось удобнее свежего благодаря концентрированному аромату, меньшему содержанию воды и более стабильному результату.

В букете грибная нота ощущается ярче, чем во вкусе. Далее проявляются можжевельник, травы, лёгкая солоноватость и долгое умами-послевкусие. Производитель советует подавать напиток в мартини, где его характер сохраняется без сложной смеси сиропов и соков.

Белые грибы вместо велнес-обещаний

Известный калифорнийский бренд также использовал грибы в сухом джине с 29 растительными ингредиентами. В состав входили ежовик гребенчатый и рейши, дополненные можжевельником, кориандром, гибискусом, какао, кардамоном, имбирем и несколькими видами перца.

Позднее производитель начал экспериментировать с белыми грибами. Причиной послужило повышенное внимание американских регулирующих органов к ингредиентам, которые активно продвигаются как функциональные или адаптогенные.

В США алкогольным брендам запрещено обещать улучшение памяти, иммунитета, энергии или настроения без надежных оснований. Поэтому производители подчеркивают ароматическую роль грибов и избегают медицинских формулировок.

Между тем велнес-репутация сырья все равно привлекает покупателей. Чага, рейши и ежовик хорошо известны аудитории по кофе, порошкам, БАДам и безалкогольным коктейлям. В крепких напитках их используют ради землистого фона и сложного аромата, а заявления о пользе остаются за пределами корректной алкогольной коммуникации.

Ликер, похожий на грибной бульон

Другой бренд пошел дальше и посвятил грибам отдельный ликер. Его создатели испытывали белые грибы, вешенки, рейши и другие разновидности, однако наиболее удачный результат получили с шиитаке.

Для производства используют свежие грибы. Сушеные образцы во время испытаний добавляли избыточную горечь и лекарственные оттенки. На одну бутылку приходится около 150 граммов шиитаке.

Грибы соединяют с местным медом и кленовым сиропом, после чего добавляют горечавку, алтей, мастиковую смолу, кориандр, розмарин, тимьян, чёрный перец и чили. В результате получается сладковато-землистый ликёр, вкус которого создатели сравнивают с грибным бульоном даси и травяными альпийскими напитками.

Кроме того, ликер можно использовать вместо обычного сахарного сиропа. Его добавляют в манхэттен, олд фэшн, негрони, спритцы с игристым вином. Грибной профиль в таких сочетаниях поддерживает горечь, специи и древесные ноты выдержанного алкоголя.

Водка как фон для разных видов грибов

Винокурня Mushroom Spirits Distillery в городе Итака построила ассортимент вокруг грибного сырья. До запуска производства ее владельцы около десяти лет занимались собственной грибной фермой.

Компания выпускала водку с вешенками, майтаке, эноки, шиитаке и лисичками. Нейтральная алкогольная основа позволяет сравнить особенности каждого вида без выраженного влияния можжевельника, дуба или большого количества трав.

Например, шиитаке напоминает обжаренные грибы, майтаке обладает более тяжёлым землистым характером, а эноки звучит легче и свежее. Лисички способны добавить фруктовые и пряные нюансы.

Сегодня грибы в алкоголе чаще всего используют через краткую мацерацию. Сырье выдерживают в спирте несколько дней и регулярно проверяют вкус. Длительное настаивание может привести к резкой горечи, сырой землистости и чрезмерно тяжелому аромату.

Что происходит с грибным вином

С вином ситуация сложнее. В материале VinePair упоминается пенсильванское хозяйство Va La Vineyards, расположенное рядом с крупным грибным производством. Винодел Энтони Вьетри связывает отдельные землистые и лесные оттенки своих вин с влажным микроклиматом, который формируется возле грибных хозяйств.

При этом грибы непосредственно в вино не добавляют. Химических исследований, подтверждающих перенос аромата из окружающей среды в виноград, пока нет. Поэтому говорить о сформировавшейся категории грибного вина преждевременно.

Впрочем, влияние лесных, дрожжевых и грибных оттенков давно известно ценителям выдержанных вин. Подобные ароматы могут возникать в процессе ферментации, созревания и развития напитка в бутылке без добавления грибного сырья.

Традиция чаги

Для российского рынка грибы в алкоголе имеют знакомую основу. Чага десятилетиями входит в рецептуры водок, настоек и травяных бальзамов. Ее обычно сочетают с можжевельником, ягодами, медом, хвоей и лекарственными травами.

Однако зарубежная волна предлагает другой подход к позиционированию. Конкретный вид гриба выносят на передний план, подробно описывают его вкус и подбирают под него коктейльную подачу. Шиитаке или майтаке в таком случае выступают самостоятельным гастрономическим ингредиентом наравне с чаем, копченым перцем или морскими водорослями.

Таким образом, нынешний тренд связан прежде всего с поиском новых несладких вкусов. Грибы позволяют добавить напитку умами, плотность и сложное послевкусие. Для баров это возможность расширить гастрономическую карту, а для производителей — способ выделиться на рынке, где покупатели все чаще выбирают необычные локальные ингредиенты и понятную историю происхождения продукта.

Фото: все — www.magnific.com

Источник: Клео.ру