Если бы у Швейцарии был гастрономический символ, как у Франции круассаны, то это наверняка были бы решти. Это блюдо – ода картофелю, которую швейцарцы исполняют на завтрак, обед и ужин уже несколько веков. Представьте себе: золотистые, хрустящие снаружи и мягкие внутри картофельные лепешки, которые могут быть как гарниром, так и полноценным блюдом. А что самое приятное? Минимум ингредиентов и максимум вкуса!
Как все началось?
Решти (или Rösti, если по-швейцарски) родились в кантоне Берн, где крестьяне еще в XVIII веке ели их на завтрак, чтобы зарядиться энергией на целый день. Картофель всегда был дешевым и доступным продуктом, а способ приготовления был настолько прост, что это блюдо быстро стало популярным в разных регионах. Сначала это была чисто деревенская еда, но со временем решти стали гостем на столах всех слоев населения, и сегодня их можно встретить даже в ресторанах высокой кухни.
Почему решти так популярны?
Потому что это вкусно и удобно! Их любят за универсальность: решти можно есть с чем угодно – с яйцами, сыром, беконом или даже просто так, в чистом виде. Они идеально сочетаются с мясом и овощами, превращая даже обычный обед в настоящий праздник желудка. В современности решти – это не только классическое картофельное блюдо, но и символ швейцарской традиции, который собирает за столом целые семьи и друзей.
Решти сегодня
Сегодня решти можно найти в любом уголке Швейцарии. В каждом кантоне есть свои вариации этого блюда: кто-то добавляет сыр Грюйер, кто-то бекон, а самые смелые даже добавляют яблоки! И, что самое классное – решти стали настолько популярными, что их можно встретить не только в альпийских хижинах, но и в городских ресторанах, и даже на международных гастрономических фестивалях.
Как приготовить идеальные решти?
Готовы попробовать это швейцарское сокровище у себя на кухне? Вот классический рецепт решти:
Ингредиенты:
4 крупных картофелины (лучше всего старого урожая, они менее водянистые)
2 столовые ложки сливочного масла
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Отварите картофель «в мундире» до полуготовности. Это примерно 10-12 минут. Остудите и уберите в холодильник на пару часов или даже на ночь. Так картофель станет плотнее, и его будет легче натирать.
Очистите картофель и натрите на крупной терке.
На сковороде растопите сливочное масло, разогрейте ее на среднем огне.
Выложите натертый картофель на сковороду, придавая ему форму лепешки, и прижмите ложкой. Жарьте на среднем огне 8-10 минут, пока решти не станут золотистыми и хрустящими с одной стороны.
Аккуратно переверните решти (можно помочь себе тарелкой или крышкой) и жарьте еще 8-10 минут до готовности.
Посолите, поперчите по вкусу и наслаждайтесь!
Совет: хотите добавить немного шика? Попробуйте добавить в решти тертый сыр, кусочки ветчины или зелень. Это сделает блюдо еще более ароматным и питательным.
Решти – это больше, чем просто картошка
На первый взгляд, решти – это всего лишь жареный картофель. Но за этим блюдом скрывается история швейцарской души, в которой нет места суете. Это блюдо, которое объединяет поколения, вносит уют в каждый дом и, конечно, радует вкус. Так что, если у вас есть картошка и немного времени, почему бы не устроить себе швейцарское приключение прямо на собственной кухне?
Ранее мы рассказывали, как приготовить финский суп лохикейтто.
Грибы в алкоголе: как делают джин, водку и ликеры с умами
Бренды заинтересовались новыми, необычными для алкоголя вкусами.
автор Евгений Елисеев
1 385
Производители крепких напитков осваивают ингредиент, который обычно ассоциируется преимущественно с супами, соусами и лесной кухней. Шиитаке, майтаке, чага, белые грибы и лисички входят в рецептуры джина, водки и ликеров. Грибы в алкоголе отвечают за землистые, древесные и бульонные оттенки, а также помогают получить выразительный умами без обилия сахара.
Интерес к подобным напиткам возник на фоне общей усталости от приторных коктейлей. Барные карты стали включать рассолы, мисо, водоросли, оливковое масло, томаты и другие продукты с гастрономическим характером. Поэтому грибы вполне логично заняли место рядом с привычными травами, специями и цитрусовой цедрой.
Зачем алкоголю грибной вкус
Умами в грибах связан с аминокислотами и нуклеотидами, включая глутамат и гуанилат. Последний особенно заметен в сушеных шиитаке и отвечает за насыщенный вкус грибного бульона.
При этом разные виды сырья ведут себя в напитках по-разному. Шиитаке обеспечивает узнаваемый грибной профиль, майтаке добавляет маслянистые и землистые нюансы, а белые грибы раскрываются древесными и ореховыми оттенками. Лисички могут напоминать абрикосы и пряности, тогда как чага влияет на цвет и поддерживает тёплую древесную гамму.
Кроме того, грибные компоненты помогают связать можжевельник, кориандр, перец, травы и цитрусы в цельную композицию. Напиток при этом воспринимается более плотным, сухим и гастрономичным. Такой профиль очень хорошо работает в мартини, олд фэшн, негрони и других коктейлях с небольшим количеством ингредиентов.
Джин с шиитаке, майтаке и чагой
Один из самых показательных примеров выпускает винокурня Isolation Proof, расположенная в Катскиллских горах штата Нью-Йорк. Компания работает с сезонным и преимущественно местным сырьем: ревенем, черемшой, фруктами и грибами. Более 80% ингредиентов предприятие получает в пределах штата.
Грибной джин первоначально задумывался как ограниченная серия, однако интерес покупателей позволил сохранить его в ассортименте. В рецептуре использовали шиитаке, майтаке и чагу. Первый отвечал за основной аромат, второй усиливал землистый и маслянистый характер, а третий добавлял золотистый оттенок.
Однако первые эксперименты с перегонкой грибов вместе с другими растительными компонентами привели к слишком тяжелому, вареному вкусу. Поэтому производитель выбрал мацерацию. Готовый джин настаивают на сушеных грибах около 72 часов, после чего тщательно фильтруют.
Для партии объемом примерно 340–380 литров ранее требовалось от 9 до 14 килограммов грибов. Сушеное сырье оказалось удобнее свежего благодаря концентрированному аромату, меньшему содержанию воды и более стабильному результату.
В букете грибная нота ощущается ярче, чем во вкусе. Далее проявляются можжевельник, травы, лёгкая солоноватость и долгое умами-послевкусие. Производитель советует подавать напиток в мартини, где его характер сохраняется без сложной смеси сиропов и соков.
Белые грибы вместо велнес-обещаний
Известный калифорнийский бренд также использовал грибы в сухом джине с 29 растительными ингредиентами. В состав входили ежовик гребенчатый и рейши, дополненные можжевельником, кориандром, гибискусом, какао, кардамоном, имбирем и несколькими видами перца.
Позднее производитель начал экспериментировать с белыми грибами. Причиной послужило повышенное внимание американских регулирующих органов к ингредиентам, которые активно продвигаются как функциональные или адаптогенные.
В США алкогольным брендам запрещено обещать улучшение памяти, иммунитета, энергии или настроения без надежных оснований. Поэтому производители подчеркивают ароматическую роль грибов и избегают медицинских формулировок.
Между тем велнес-репутация сырья все равно привлекает покупателей. Чага, рейши и ежовик хорошо известны аудитории по кофе, порошкам, БАДам и безалкогольным коктейлям. В крепких напитках их используют ради землистого фона и сложного аромата, а заявления о пользе остаются за пределами корректной алкогольной коммуникации.
Ликер, похожий на грибной бульон
Другой бренд пошел дальше и посвятил грибам отдельный ликер. Его создатели испытывали белые грибы, вешенки, рейши и другие разновидности, однако наиболее удачный результат получили с шиитаке.
Для производства используют свежие грибы. Сушеные образцы во время испытаний добавляли избыточную горечь и лекарственные оттенки. На одну бутылку приходится около 150 граммов шиитаке.
Грибы соединяют с местным медом и кленовым сиропом, после чего добавляют горечавку, алтей, мастиковую смолу, кориандр, розмарин, тимьян, чёрный перец и чили. В результате получается сладковато-землистый ликёр, вкус которого создатели сравнивают с грибным бульоном даси и травяными альпийскими напитками.
Кроме того, ликер можно использовать вместо обычного сахарного сиропа. Его добавляют в манхэттен, олд фэшн, негрони, спритцы с игристым вином. Грибной профиль в таких сочетаниях поддерживает горечь, специи и древесные ноты выдержанного алкоголя.
Водка как фон для разных видов грибов
Винокурня Mushroom Spirits Distillery в городе Итака построила ассортимент вокруг грибного сырья. До запуска производства ее владельцы около десяти лет занимались собственной грибной фермой.
Компания выпускала водку с вешенками, майтаке, эноки, шиитаке и лисичками. Нейтральная алкогольная основа позволяет сравнить особенности каждого вида без выраженного влияния можжевельника, дуба или большого количества трав.
Например, шиитаке напоминает обжаренные грибы, майтаке обладает более тяжёлым землистым характером, а эноки звучит легче и свежее. Лисички способны добавить фруктовые и пряные нюансы.
Сегодня грибы в алкоголе чаще всего используют через краткую мацерацию. Сырье выдерживают в спирте несколько дней и регулярно проверяют вкус. Длительное настаивание может привести к резкой горечи, сырой землистости и чрезмерно тяжелому аромату.
Что происходит с грибным вином
С вином ситуация сложнее. В материале VinePair упоминается пенсильванское хозяйство Va La Vineyards, расположенное рядом с крупным грибным производством. Винодел Энтони Вьетри связывает отдельные землистые и лесные оттенки своих вин с влажным микроклиматом, который формируется возле грибных хозяйств.
При этом грибы непосредственно в вино не добавляют. Химических исследований, подтверждающих перенос аромата из окружающей среды в виноград, пока нет. Поэтому говорить о сформировавшейся категории грибного вина преждевременно.
Впрочем, влияние лесных, дрожжевых и грибных оттенков давно известно ценителям выдержанных вин. Подобные ароматы могут возникать в процессе ферментации, созревания и развития напитка в бутылке без добавления грибного сырья.
Традиция чаги
Для российского рынка грибы в алкоголе имеют знакомую основу. Чага десятилетиями входит в рецептуры водок, настоек и травяных бальзамов. Ее обычно сочетают с можжевельником, ягодами, медом, хвоей и лекарственными травами.
Однако зарубежная волна предлагает другой подход к позиционированию. Конкретный вид гриба выносят на передний план, подробно описывают его вкус и подбирают под него коктейльную подачу. Шиитаке или майтаке в таком случае выступают самостоятельным гастрономическим ингредиентом наравне с чаем, копченым перцем или морскими водорослями.
Таким образом, нынешний тренд связан прежде всего с поиском новых несладких вкусов. Грибы позволяют добавить напитку умами, плотность и сложное послевкусие. Для баров это возможность расширить гастрономическую карту, а для производителей — способ выделиться на рынке, где покупатели все чаще выбирают необычные локальные ингредиенты и понятную историю происхождения продукта.
