Новогоднее меню давно перестало быть соревнованием «кто запечет гуся красивее». Многие блюда превратились в будничную классику: ту же курицу с травами или говядину в духовке мы делаем хоть в среду после работы. Но иногда все же хочется праздничного настроения – яркого, вкусного и такого, чтобы гости подумали: «ничего себе, так можно было». Поэтому ниже – подборка горячих блюд, которые выглядят эффектно, готовятся без нервов и идеально подходят для тех, кто любит красоту и функциональность на одном блюде.
Курица в клюкве
Ингредиенты:
– цыпленок или куриные бедра – 1,2–1,5 кг – свежая или замороженная клюква – 250 г – мед – 2 ст. л. – соевый соус – 3 ст. л. – чеснок – 3–4 зубчика – соль, перец – по вкусу – розмарин – 1–2 веточки – оливковое масло – 2 ст. л.
Приготовление:
Клюкву слегка разминают, смешивают с медом, соевым соусом и измельченным чесноком – получается кисло-сладкий маринад. Курицу натирают солью и перцем, добавляют ложку масла и заливают маринадом. Оптимально дать ей постоять хотя бы час, но если времени нет – можно отправлять в духовку сразу.
Запекают при 190 °C примерно 40–50 минут, периодически поливая соками. Клюква превращается в густую глянцевую глазурь, которая держится на кожице и дает приятную кислоту. Подача простая: мясо, сверху – соус из противня и немного свежей клюквы для цвета.
Лосось с цитрусовой коркой и сливочным соусом
Ингредиенты:
– филе лосося – 700–800 г – апельсин – 1 шт. – лимон – 1 шт. – сливки 20–30% – 200 мл – дижонская горчица – 1 ст. л. – чеснок – 1 зубчик – оливковое масло – 1 ст. л. – соль, перец – по вкусу
Приготовление:
С цитрусов снимают цедру и смешивают ее с маслом, солью и перцем. Этой смесью покрывают филе: аромат свежий, вкус яркий, а корочка получается нежной, без горечи. Лосось запекают около 12–15 минут при 180 °C – важно не пересушить.
Параллельно готовят соус: сливки слегка выпаривают, добавляют горчицу и измельченный чеснок. Соус получается плотным и очень праздничным. Фишка – полить рыбу сразу после запекания, чтобы она впитала часть вкуса.
Телятина с пряной корочкой и соусом из белого вина
Ингредиенты:
– телячья вырезка – 900 г – белое сухое вино – 150 мл – сладкая паприка – 1 ч. л. – тимьян – 1 ч. л. – чеснок – 2 зубчика – сливочное масло – 30 г – соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Мясо натирают смесью специй и чеснока, дают ему постоять хотя бы полчаса (а лучше 3-4 часа). Обжаривают на раскаленной сковороде со всех сторон – нужна румяная тонкая корочка, которая удержит сок внутри. После обжарки отправляют в духовку при 180 °C на 20–25 минут.
Вино выпаривают на сковороде, добавляют немного сливочного масла – получается быстрый соус с легкой кислинкой и ароматом специй. Готовую телятину нарезают тонкими слайсами, поливают соусом, добавляют свежий тимьян. Блюдо смотрится как ресторанное, но делается удивительно спокойно.
Паста с креветками в шафрановом соусе
Ингредиенты:
– паста – 300 г (лучше тальятелле или феттучини) – очищенные креветки – 300 г – сливки 20–30% – 250 мл – чеснок – 1 зубчик – шафран – щепотка – белое сухое вино – 50 мл – соль, перец – по вкусу – оливковое масло – 1 ст. л.
Приготовление:
Креветки быстро обжаривают на масле, добавляют чеснок и вливают вино – вкус получается более глубоким. Затем вводят сливки и шафран, доводят до легкого загустения. Соус получается праздничным за счет цвета и аромата.
Пасту варят до состояния аль денте, вмешивают в соус, прогревают пару минут и снимают с огня. Важно не переварить – консистенция должна быть кремовой, но не жидкой.
Грибы в алкоголе: как делают джин, водку и ликеры с умами
Бренды заинтересовались новыми, необычными для алкоголя вкусами.
автор Евгений Елисеев
1 565
Производители крепких напитков осваивают ингредиент, который обычно ассоциируется преимущественно с супами, соусами и лесной кухней. Шиитаке, майтаке, чага, белые грибы и лисички входят в рецептуры джина, водки и ликеров. Грибы в алкоголе отвечают за землистые, древесные и бульонные оттенки, а также помогают получить выразительный умами без обилия сахара.
Интерес к подобным напиткам возник на фоне общей усталости от приторных коктейлей. Барные карты стали включать рассолы, мисо, водоросли, оливковое масло, томаты и другие продукты с гастрономическим характером. Поэтому грибы вполне логично заняли место рядом с привычными травами, специями и цитрусовой цедрой.
Зачем алкоголю грибной вкус
Умами в грибах связан с аминокислотами и нуклеотидами, включая глутамат и гуанилат. Последний особенно заметен в сушеных шиитаке и отвечает за насыщенный вкус грибного бульона.
При этом разные виды сырья ведут себя в напитках по-разному. Шиитаке обеспечивает узнаваемый грибной профиль, майтаке добавляет маслянистые и землистые нюансы, а белые грибы раскрываются древесными и ореховыми оттенками. Лисички могут напоминать абрикосы и пряности, тогда как чага влияет на цвет и поддерживает тёплую древесную гамму.
Кроме того, грибные компоненты помогают связать можжевельник, кориандр, перец, травы и цитрусы в цельную композицию. Напиток при этом воспринимается более плотным, сухим и гастрономичным. Такой профиль очень хорошо работает в мартини, олд фэшн, негрони и других коктейлях с небольшим количеством ингредиентов.
Джин с шиитаке, майтаке и чагой
Один из самых показательных примеров выпускает винокурня Isolation Proof, расположенная в Катскиллских горах штата Нью-Йорк. Компания работает с сезонным и преимущественно местным сырьем: ревенем, черемшой, фруктами и грибами. Более 80% ингредиентов предприятие получает в пределах штата.
Грибной джин первоначально задумывался как ограниченная серия, однако интерес покупателей позволил сохранить его в ассортименте. В рецептуре использовали шиитаке, майтаке и чагу. Первый отвечал за основной аромат, второй усиливал землистый и маслянистый характер, а третий добавлял золотистый оттенок.
Однако первые эксперименты с перегонкой грибов вместе с другими растительными компонентами привели к слишком тяжелому, вареному вкусу. Поэтому производитель выбрал мацерацию. Готовый джин настаивают на сушеных грибах около 72 часов, после чего тщательно фильтруют.
Для партии объемом примерно 340–380 литров ранее требовалось от 9 до 14 килограммов грибов. Сушеное сырье оказалось удобнее свежего благодаря концентрированному аромату, меньшему содержанию воды и более стабильному результату.
В букете грибная нота ощущается ярче, чем во вкусе. Далее проявляются можжевельник, травы, лёгкая солоноватость и долгое умами-послевкусие. Производитель советует подавать напиток в мартини, где его характер сохраняется без сложной смеси сиропов и соков.
Белые грибы вместо велнес-обещаний
Известный калифорнийский бренд также использовал грибы в сухом джине с 29 растительными ингредиентами. В состав входили ежовик гребенчатый и рейши, дополненные можжевельником, кориандром, гибискусом, какао, кардамоном, имбирем и несколькими видами перца.
Позднее производитель начал экспериментировать с белыми грибами. Причиной послужило повышенное внимание американских регулирующих органов к ингредиентам, которые активно продвигаются как функциональные или адаптогенные.
В США алкогольным брендам запрещено обещать улучшение памяти, иммунитета, энергии или настроения без надежных оснований. Поэтому производители подчеркивают ароматическую роль грибов и избегают медицинских формулировок.
Между тем велнес-репутация сырья все равно привлекает покупателей. Чага, рейши и ежовик хорошо известны аудитории по кофе, порошкам, БАДам и безалкогольным коктейлям. В крепких напитках их используют ради землистого фона и сложного аромата, а заявления о пользе остаются за пределами корректной алкогольной коммуникации.
Ликер, похожий на грибной бульон
Другой бренд пошел дальше и посвятил грибам отдельный ликер. Его создатели испытывали белые грибы, вешенки, рейши и другие разновидности, однако наиболее удачный результат получили с шиитаке.
Для производства используют свежие грибы. Сушеные образцы во время испытаний добавляли избыточную горечь и лекарственные оттенки. На одну бутылку приходится около 150 граммов шиитаке.
Грибы соединяют с местным медом и кленовым сиропом, после чего добавляют горечавку, алтей, мастиковую смолу, кориандр, розмарин, тимьян, чёрный перец и чили. В результате получается сладковато-землистый ликёр, вкус которого создатели сравнивают с грибным бульоном даси и травяными альпийскими напитками.
Кроме того, ликер можно использовать вместо обычного сахарного сиропа. Его добавляют в манхэттен, олд фэшн, негрони, спритцы с игристым вином. Грибной профиль в таких сочетаниях поддерживает горечь, специи и древесные ноты выдержанного алкоголя.
Водка как фон для разных видов грибов
Винокурня Mushroom Spirits Distillery в городе Итака построила ассортимент вокруг грибного сырья. До запуска производства ее владельцы около десяти лет занимались собственной грибной фермой.
Компания выпускала водку с вешенками, майтаке, эноки, шиитаке и лисичками. Нейтральная алкогольная основа позволяет сравнить особенности каждого вида без выраженного влияния можжевельника, дуба или большого количества трав.
Например, шиитаке напоминает обжаренные грибы, майтаке обладает более тяжёлым землистым характером, а эноки звучит легче и свежее. Лисички способны добавить фруктовые и пряные нюансы.
Сегодня грибы в алкоголе чаще всего используют через краткую мацерацию. Сырье выдерживают в спирте несколько дней и регулярно проверяют вкус. Длительное настаивание может привести к резкой горечи, сырой землистости и чрезмерно тяжелому аромату.
Что происходит с грибным вином
С вином ситуация сложнее. В материале VinePair упоминается пенсильванское хозяйство Va La Vineyards, расположенное рядом с крупным грибным производством. Винодел Энтони Вьетри связывает отдельные землистые и лесные оттенки своих вин с влажным микроклиматом, который формируется возле грибных хозяйств.
При этом грибы непосредственно в вино не добавляют. Химических исследований, подтверждающих перенос аромата из окружающей среды в виноград, пока нет. Поэтому говорить о сформировавшейся категории грибного вина преждевременно.
Впрочем, влияние лесных, дрожжевых и грибных оттенков давно известно ценителям выдержанных вин. Подобные ароматы могут возникать в процессе ферментации, созревания и развития напитка в бутылке без добавления грибного сырья.
Традиция чаги
Для российского рынка грибы в алкоголе имеют знакомую основу. Чага десятилетиями входит в рецептуры водок, настоек и травяных бальзамов. Ее обычно сочетают с можжевельником, ягодами, медом, хвоей и лекарственными травами.
Однако зарубежная волна предлагает другой подход к позиционированию. Конкретный вид гриба выносят на передний план, подробно описывают его вкус и подбирают под него коктейльную подачу. Шиитаке или майтаке в таком случае выступают самостоятельным гастрономическим ингредиентом наравне с чаем, копченым перцем или морскими водорослями.
Таким образом, нынешний тренд связан прежде всего с поиском новых несладких вкусов. Грибы позволяют добавить напитку умами, плотность и сложное послевкусие. Для баров это возможность расширить гастрономическую карту, а для производителей — способ выделиться на рынке, где покупатели все чаще выбирают необычные локальные ингредиенты и понятную историю происхождения продукта.
