Писала
я уже о лете и фигуре, о лете и комарах,
о лете и отпуске, но почему же ни разу не написала о лете, как о торжестве кулинарного
таланта? Исправляю свое упущение. Я просто не могу не написать о том, как вкусно
летом жить.
Итак, первое, что приходит в голову — вылазки на природу с неизменными
шашлыками. Правда, сейчас появилось некое разнообразие в мангально-шашлычном
отряде: к ним присоединились гриль и барбекю. Мировая общественность уже в курсе,
что для того, чтобы приготовить самое главное выездное блюдо, можно воспользоваться
мясом практически любого животного. Сюда подойдет и традиционная свинина, и нежная
курица, и каноническая молодая баранина, и агрессивные бычьи семенники, и манерная
печень, и строгая говядина, и солидная осетрина, и нежная форель, и изящные креветки…
перечислила бы еще, если бы не захлебнулась слюной. Вкусно приготовить на открытом
огне можно что угодно, главное помнить о соблюдении технологии и о том, что каждый
продукт требует своего собственного маринада. Хотя и это правило вовсе не статично
— здесь вы можете фантазировать сколько
влезет, добиваясь необычных эффектов. Приведу несколько маринадов, пользующихся
успехом в нашей дружной шашлычной компании.
Со свининой все очень просто — ее можно мариновать в чем
угодно. Вы можете воспользоваться минеральной водой, сухим вином, томатным или
лимонным соком, кефиром, пивом, соевым соусом, медом, а можете просто мариновать
ее в собственном соку — выбирайте любой способ!
Чаще всего мы покупаем бутылку или коробку дешевого
сухого вина, которое пить — здоровье губить, его и используем. В таком случае,
вам потребуется много резаного лука, черный перец, можно корень имбиря. Кусочки
мяса следует поперчить, перемешать и помять вместе с луком, добавить мелко нарезанный
корень имбиря и залить вином. Шашлык должен мариноваться 6-12 часов. Помните
только, что соль вытягивает из мяса «все соки», поэтому солят шашлык примерно
за 30 минут до жарки.
Если вам больше по вкусу пиво — пожалуйста! Мясо поперчить,
обвалять в пряных травах, например орегано, майоран, базилик, розмарин, можно
добавить немного чеснока и залить пивом. Через 6-10 часов нанизывайте кусочки
мяса на шампур и жарьте, не забывая гасить вспыхивающий от капающего жира огонь,
пивным маринадом.
А можно нарезать меленько корень сельдерея, чеснок, морковь,
добавить черный перец горошком, лавровый лист, все того же сухого вина, можно
для красоты запаха прибавить ароматического
уксуса, немного воды и поварить всю эту смесь минут 10-15 на слабом огне. После
чего остудить и залить кусочки мяса полученным маринадом. Он подходит как
для свинины, так и для телятины и говядины.
Вы можете купить мясо молодого барашка? Отлично! Я бы посоветовали
приготовить люля-кебаб. Классический люля-кебаб готовится из довольно жирной
баранины, измельченной ножом, но адаптированный вариант позволяет использовать
в целях измельчения мяса и всего остального мясорубку или комбайн. Итак, измельчаем
мясо, лук, зелень (укроп, петрушка, эстрагон, кинза). Добавляем в фарш перец,
соль и немного водички, помните как вы лепите котлетки? Вот почти так же лепим
плотные колбаски, которые и насаживаем на шампур или кладем на решетку для гриля
и не забываем поворачивать в процессе жарки. А подавать можно, завернув кебаб
в лаваш.
Если вы все же решили приготовить шалык, а не люля-кебаб из
баранины, то рекомендую вам помариновать мясо в смеси лимонного сока, лука,
кефира или йогурта без вкусовых добавок. Или посыпать мясо перцем, кориандром,
репчатым луком, залить винным уксусом и поставить в прохладное место часов на
10-12. Советую также использовать вместе с мясом и курдюсное сало, чтобы шашлык
не оказался сухим.
А птичка? Обожаю курицу! Обожаю за многое, но в основном
за то, что этой птице можно придать любой вкус в зависимости от того, что лежит
с ней по соседству в кастрюле, сковороде, миске. В качестве маринада для курицы
— смесь базилика и растительного масла. Можно сделать подобие мексиканского маринада:
сок лимонов или лаймов, оливковое масло, соль, орегано и семена кориандра.
Курицу достаточно промариновать
3-4 часа. «Китайский» вкус курице придаст сочетание имбиря, соевого соуса,
зелени, растительного масла и перца. Такой шашлычок можно подавать с ананасом.
Или еще: 2-3 ст.л. меда, 3 ст.л. соевого соуса, 3 ст.л. лимонного сока, молотый
красный перец. Неизменна приправа «карри», которая лучше всего сочетается именно
с курицей. Карри можно добавлять, практически, в любой маринад для птицы.
Если вы любитель куриных крылышек, то могу порекомендовать
следующий маринад: соевый соус, раздавленный зубчик чеснока, пара чайных ложечек
тертого имбиря, чайная ложка сахара, немного арахисового масла, столовая ложка
меда и соус тобаско по вкусу, а вкус получается специфический!
Настало время вспомнить о рыбе и морепродуктах. Рыбу мариновать
стоит гораздо меньше времени 1-2 часа, иначе она станет очень мягкой или маринад
сам «приготовит» нежное мясо. Как рыба, так и морепродукты любят лимонный сок,
свежие травы и оливковое масло. Крупную рыбу (осетр, форель, лосось, толстолобик,
карп) можно мариновать в смеси пряных трав и оливкого масла. Из пряностей
рекомендую розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян, укроп, эстрагон. Рыбу, как
и курицу, можно мариновать в песто, а поливать при подаче лимонным соком.
Неплохо будет смешать пряные травы со сливками, что придаст
рыбе дополнительную нежность.
Креветки, особенно королевские — благодарное блюдо для
вечеринки с грилем. Из экзотических рецептов могу предложить тайский маринад,
который включает в себя мелко нарезанный корень имбиря, так же мелко нарезанные
перец чили и зубчик чеснока, 2 столовых ложки сока лайма или лимона, столовую
ложку сахара, столько же кунжутного масла и соевого соуса. Этот маринад нагревают
и варят на слабом огне пока не растворится сахар. Затем остужают и заливают креветки.
Время маринования 10-12 часов в прохладном месте. Маринад попроще, но с не менее
впечатляющим результатом: раздавленный чеснок перемешать с оливковым маслом,
солью, черным перцем, кайенским перцем и орегано, добавить сок и цедру лимона.
А
напоследок, памятка для любителя шашлыков:
— Мясо следует выбирать с жировой прослойкой, иначе шашлык окажется сухим.
— Старайтесь по возможности не использовать уксус в качестве маринада — он убивает
исходный вкус продукта.
— Не стоит брать для шашлыка как замороженное, так и парное мясо. В случае парного
мясо должно «отдохнуть» 4-5 часов пока уйдет излишек крови.
— Мясной шашлык солят примерно за полчаса до начала приготовления.
— Если у вас немного времени на маринование, то не убирайте мясо в холод, а оставьте
при комнатной температуре на 3-4 часа.
— Перед нанизыванием на шампуры мясо не должно быть слишком мокрым. Влага создаст
эффект тушения.
— В качестве гарнира к шашлыку подойдет любая зелень, овощи.
— Готовить шашлык следует из расчета 300-500 граммов на человека.
