Масла давно стали частью повседневного рациона, особенно у тех, кто старается питаться осознанно. Но разобраться в их свойствах – задача не из простых. Какое масло стоит покупать для жарки, какое – только для салатов? Нужно ли вообще есть жир, если в нем одни калории? И правда ли, что подсолнечное – это «вредно»?
Зачем организму растительные масла
Растительные масла – не просто «жирные» калории. Это источник незаменимых жирных кислот (омега-3, -6 и -9), жирорастворимых витаминов (A, D, E, K), а также антиоксидантов. Женскому организму здоровые жиры особенно важны: они участвуют в гормональном синтезе, поддерживают здоровье кожи, волос, слизистых и помогают усваивать питательные вещества из других продуктов. Исключение масел из рациона может нарушать менструальный цикл, ухудшать состояние кожи и снижать общий тонус.
Подсолнечное – мифы и реальность
Да, подсолнечное рафинированное – это масло, на котором жарят все. Оно недорогое, доступное и действительно выдерживает высокие температуры (точка дымления – около 230°C). Но важный нюанс: при термической обработке оно теряет почти все витамины и омега-кислоты.
Для ежедневной жарки рафинированное подсолнечное масло подходит, но в умеренном количестве. А вот нерафинированное (с характерным ароматом семечек) – только для холодных блюд. Нагревать его не стоит: оно быстро окисляется и становится токсичным.
Для более сбалансированного рациона лучше чередовать подсолнечное с другими маслами, например, с авокадо, кокосовым или очищенным оливковым.
Как правильно выбирать масло
Правило номер один – упаковка. Хорошее масло – только в темном стекле. Оно защищает продукт от света, который разрушает витамины и провоцирует окисление. Пластик – под вопросом. Даже пищевой может взаимодействовать с маслом, особенно если хранить его долго.
Срок хранения – не больше 6 месяцев после вскрытия. Аромат – мягкий, без горечи. Если масло пахнет прогоркло или «резко» – оно уже испортилось, даже если дата на бутылке в порядке.
Масла для жарки
Авокадо – высокотемпературный чемпион. Точка дымления – около 270°C. Почти не имеет вкуса, поэтому подходит и для овощей, и для мяса.
Рафинированное оливковое масло – можно жарить, но только на среднем огне. Extra virgin – оставьте для салатов.
Кокосовое масло – тоже подходит для жарки, особенно на сковороде, но вкус у него специфический, немного сладковатый.
А вот льняное, масло из семян тыквы, миндальное, кунжутное, грецкого ореха – не для сковородки. Их лучше использовать в сыром виде: в салаты, каши, смузи и даже просто на тост.
Какие масла стоит включить в рацион
Масло тыквенных семечек – темное, ароматное, с ярким ореховым вкусом. Добавляйте в холодные закуски и салаты. Отлично сочетается с запеченной тыквой, козьим сыром и киноа.
Миндальное – нежное, чуть сладкое, богато витамином Е. Хорошо для заправки фруктовых салатов и десертов без сахара.
Кунжутное – насыщенное, с восточным характером. Идеально для блюд в азиатском стиле, но немного – иначе перебьет все.
Масло авокадо – нейтральное, насыщено мононенасыщенными жирами. Универсально, подойдет почти к любому блюду.
Кокосовое – топ для выпечки, а еще добавляйте его в каши или энергетические батончики.
Что стоит запомнить
Для жарки выбирайте масла с высокой точкой дымления.
Для пользы – чередуйте масла, не используйте одно и то же месяцами.
Не храните масла на свету и возле плиты.
Добавляйте масла в салаты, каши, смузи – небольшими порциями, но регулярно.
Жиры – не враги фигуры, а основа гормонального и кожного баланса.
Грибы в алкоголе: как делают джин, водку и ликеры с умами
Бренды заинтересовались новыми, необычными для алкоголя вкусами.
автор Евгений Елисеев
1 555
Производители крепких напитков осваивают ингредиент, который обычно ассоциируется преимущественно с супами, соусами и лесной кухней. Шиитаке, майтаке, чага, белые грибы и лисички входят в рецептуры джина, водки и ликеров. Грибы в алкоголе отвечают за землистые, древесные и бульонные оттенки, а также помогают получить выразительный умами без обилия сахара.
Интерес к подобным напиткам возник на фоне общей усталости от приторных коктейлей. Барные карты стали включать рассолы, мисо, водоросли, оливковое масло, томаты и другие продукты с гастрономическим характером. Поэтому грибы вполне логично заняли место рядом с привычными травами, специями и цитрусовой цедрой.
Зачем алкоголю грибной вкус
Умами в грибах связан с аминокислотами и нуклеотидами, включая глутамат и гуанилат. Последний особенно заметен в сушеных шиитаке и отвечает за насыщенный вкус грибного бульона.
При этом разные виды сырья ведут себя в напитках по-разному. Шиитаке обеспечивает узнаваемый грибной профиль, майтаке добавляет маслянистые и землистые нюансы, а белые грибы раскрываются древесными и ореховыми оттенками. Лисички могут напоминать абрикосы и пряности, тогда как чага влияет на цвет и поддерживает тёплую древесную гамму.
Кроме того, грибные компоненты помогают связать можжевельник, кориандр, перец, травы и цитрусы в цельную композицию. Напиток при этом воспринимается более плотным, сухим и гастрономичным. Такой профиль очень хорошо работает в мартини, олд фэшн, негрони и других коктейлях с небольшим количеством ингредиентов.
Джин с шиитаке, майтаке и чагой
Один из самых показательных примеров выпускает винокурня Isolation Proof, расположенная в Катскиллских горах штата Нью-Йорк. Компания работает с сезонным и преимущественно местным сырьем: ревенем, черемшой, фруктами и грибами. Более 80% ингредиентов предприятие получает в пределах штата.
Грибной джин первоначально задумывался как ограниченная серия, однако интерес покупателей позволил сохранить его в ассортименте. В рецептуре использовали шиитаке, майтаке и чагу. Первый отвечал за основной аромат, второй усиливал землистый и маслянистый характер, а третий добавлял золотистый оттенок.
Однако первые эксперименты с перегонкой грибов вместе с другими растительными компонентами привели к слишком тяжелому, вареному вкусу. Поэтому производитель выбрал мацерацию. Готовый джин настаивают на сушеных грибах около 72 часов, после чего тщательно фильтруют.
Для партии объемом примерно 340–380 литров ранее требовалось от 9 до 14 килограммов грибов. Сушеное сырье оказалось удобнее свежего благодаря концентрированному аромату, меньшему содержанию воды и более стабильному результату.
В букете грибная нота ощущается ярче, чем во вкусе. Далее проявляются можжевельник, травы, лёгкая солоноватость и долгое умами-послевкусие. Производитель советует подавать напиток в мартини, где его характер сохраняется без сложной смеси сиропов и соков.
Белые грибы вместо велнес-обещаний
Известный калифорнийский бренд также использовал грибы в сухом джине с 29 растительными ингредиентами. В состав входили ежовик гребенчатый и рейши, дополненные можжевельником, кориандром, гибискусом, какао, кардамоном, имбирем и несколькими видами перца.
Позднее производитель начал экспериментировать с белыми грибами. Причиной послужило повышенное внимание американских регулирующих органов к ингредиентам, которые активно продвигаются как функциональные или адаптогенные.
В США алкогольным брендам запрещено обещать улучшение памяти, иммунитета, энергии или настроения без надежных оснований. Поэтому производители подчеркивают ароматическую роль грибов и избегают медицинских формулировок.
Между тем велнес-репутация сырья все равно привлекает покупателей. Чага, рейши и ежовик хорошо известны аудитории по кофе, порошкам, БАДам и безалкогольным коктейлям. В крепких напитках их используют ради землистого фона и сложного аромата, а заявления о пользе остаются за пределами корректной алкогольной коммуникации.
Ликер, похожий на грибной бульон
Другой бренд пошел дальше и посвятил грибам отдельный ликер. Его создатели испытывали белые грибы, вешенки, рейши и другие разновидности, однако наиболее удачный результат получили с шиитаке.
Для производства используют свежие грибы. Сушеные образцы во время испытаний добавляли избыточную горечь и лекарственные оттенки. На одну бутылку приходится около 150 граммов шиитаке.
Грибы соединяют с местным медом и кленовым сиропом, после чего добавляют горечавку, алтей, мастиковую смолу, кориандр, розмарин, тимьян, чёрный перец и чили. В результате получается сладковато-землистый ликёр, вкус которого создатели сравнивают с грибным бульоном даси и травяными альпийскими напитками.
Кроме того, ликер можно использовать вместо обычного сахарного сиропа. Его добавляют в манхэттен, олд фэшн, негрони, спритцы с игристым вином. Грибной профиль в таких сочетаниях поддерживает горечь, специи и древесные ноты выдержанного алкоголя.
Водка как фон для разных видов грибов
Винокурня Mushroom Spirits Distillery в городе Итака построила ассортимент вокруг грибного сырья. До запуска производства ее владельцы около десяти лет занимались собственной грибной фермой.
Компания выпускала водку с вешенками, майтаке, эноки, шиитаке и лисичками. Нейтральная алкогольная основа позволяет сравнить особенности каждого вида без выраженного влияния можжевельника, дуба или большого количества трав.
Например, шиитаке напоминает обжаренные грибы, майтаке обладает более тяжёлым землистым характером, а эноки звучит легче и свежее. Лисички способны добавить фруктовые и пряные нюансы.
Сегодня грибы в алкоголе чаще всего используют через краткую мацерацию. Сырье выдерживают в спирте несколько дней и регулярно проверяют вкус. Длительное настаивание может привести к резкой горечи, сырой землистости и чрезмерно тяжелому аромату.
Что происходит с грибным вином
С вином ситуация сложнее. В материале VinePair упоминается пенсильванское хозяйство Va La Vineyards, расположенное рядом с крупным грибным производством. Винодел Энтони Вьетри связывает отдельные землистые и лесные оттенки своих вин с влажным микроклиматом, который формируется возле грибных хозяйств.
При этом грибы непосредственно в вино не добавляют. Химических исследований, подтверждающих перенос аромата из окружающей среды в виноград, пока нет. Поэтому говорить о сформировавшейся категории грибного вина преждевременно.
Впрочем, влияние лесных, дрожжевых и грибных оттенков давно известно ценителям выдержанных вин. Подобные ароматы могут возникать в процессе ферментации, созревания и развития напитка в бутылке без добавления грибного сырья.
Традиция чаги
Для российского рынка грибы в алкоголе имеют знакомую основу. Чага десятилетиями входит в рецептуры водок, настоек и травяных бальзамов. Ее обычно сочетают с можжевельником, ягодами, медом, хвоей и лекарственными травами.
Однако зарубежная волна предлагает другой подход к позиционированию. Конкретный вид гриба выносят на передний план, подробно описывают его вкус и подбирают под него коктейльную подачу. Шиитаке или майтаке в таком случае выступают самостоятельным гастрономическим ингредиентом наравне с чаем, копченым перцем или морскими водорослями.
Таким образом, нынешний тренд связан прежде всего с поиском новых несладких вкусов. Грибы позволяют добавить напитку умами, плотность и сложное послевкусие. Для баров это возможность расширить гастрономическую карту, а для производителей — способ выделиться на рынке, где покупатели все чаще выбирают необычные локальные ингредиенты и понятную историю происхождения продукта.
