Итальянская кухня уверенно сохраняет среди москвичей свою популярность на протяжении многих лет. Это особенно заметно на фоне быстрой смены модных, но скоротечных трендов вроде перуанской, испанской, греческой или ливанской кухни. Не удивительно, что в столице продолжают открываться новые итальянские рестораны. Другое дело, что теперь они гораздо чаще ориентированы на ту или иную региональную специфику – все же Италия слишком разнообразна, чтобы пытаться ее усреднить, и даже самые демократичные позиции, такие как пицца или паста, сильно разнятся от области к области. В бистро Fiorentina решили пойти именно таким путем.
Речь идет о новом проекте, который на днях открылся на улице Льва Толстого. Название недвусмысленно отсылает к богатейшим гастрономическим традициям Тосканы. Правда, вопреки ожиданиям, в меню нет знаменитого флорентийского стейка. Но его отсутствие объясняется довольно просто – в России попросту не найти настоящей кьянины, а все остальное не даст нужного результата.
Концепт-шефом проекта стал Александр Ермаков, хорошо известный столичным фуди по многолетней работе в Winil, Mandy’s Café, Wontoneria и с недавних пор в замечательном «пьемонтском» Бистро de Torino, а непосредственным воплощением его идей занимается шеф-повар Андрей Хохлов, за спиной которого опыт работы в Folk и «Яблоки печем».
В качестве аперитива, чтобы скоротать время в ожидании заказа, можно взять вяленую утку, запеченные на углях перцы рамиро с соусом тоннато, мисочку пасты их перетертых томатов, оливкового масла и базилика или оливки с артишоком и ломтиками соленого лимона. Кстати, хорошей альтернативой к ним будет маринованный в винном уксусе и оливковом масле виноград. Отдельного упоминания заслуживает нежнейшее сало, которое несколько месяцев вызревает в специальной мраморной ванне – перед подачей его нарезают тончайшими полупрозрачными ломтиками и слегка приправляют черным перцем. Это, конечно, не легендарное лардо ди колонната, но продукт совершенно исключительный по своему качеству. Ко всем этим разносолам стоит добавить немного хлеба – фокаччу, гречишного или тосканского несоленого. Все выпекается на месте, а отвечает за это шеф-пекарь Алексей Кушнир.
На закуску предлагают яйцо с самодельным айоли и анчоусом, маринованные сардины с рамиро, уложенные на ломтик слегка поджаренной бриоши или очень достойные аранчини «Качо-э-пепе» – их подают в нежном сливочно-сырном соусе, который наверняка захочется доесть с кусочком свежего хлеба.
В заведении достойный выбор пасты, разумеется, ручной выделки. Здесь подают, например, ригате со страчателлой, анчоусом и томатным соусом, равиоли с крабом, рикоттой и шпинатом, а еще отличные ньоди с цукини и шпинатом, причем готовят их на основе рикотты и без добавления картофеля. Внимания заслуживает и открытая лазанья с томленым в красном вине и бульоне утиным рагу. Блюдо не запекается в духовке, но все готовится отдельно и собирается слоями прямо в тарелке непосредственно перед подачей.
Среди основных блюд, пожалуй, наиболее примечательная позиция – это томленая шея ягненка с полентой и настоящей тосканской черной капустой. Стейки в меню тоже есть, разумеется. И делают их как положено, только не из кьянины, а из хорошо выдержанного отруба шортлойн.
В завершение трапезы можно взять совершенно воздушный кофейный чизкейк с капелькой карамелизированной мисо пасты или запеченный с тамариндом и имбирем ананас, дополненный базиликом, пеканом и джелато из пармезана. А поклонникам классики точно не стоит игнорировать семифреддо – его здесь замешивают по всем правилам, с цукатами из красных апельсинов и фисташками.
Средний счет – 2500 рублей.
