«Как вы судно назовете, так оно и поплывет», – эти строки из популярной детской песенки на самом деле часто оказываются пророческими. Ведь название (нейтральное, абстрактное, хайповое, лиричное или, напротив, откровенно провокационное) может определить судьбу гастрономического проекта, поскольку позволяет многое сказать стороннему наблюдателю и об общей концепции того или иного заведения, и о конкретном направлении кухни, и даже о том, каких гостей в нем хотели бы видеть. Дать небольшому гастробару имя великого французского писателя, врача, математика и богослова Рабле, подарившего миру историю о двух добродушных, ненасытных и жизнелюбивых великанах, значит сразу заявить: тут про вкусное вино, про вкусную еду и про вкусную атмосферу.
Речь идет о новом проекте Влады и Максима Лесниченко, который открылся в середине февраля на Покровском бульваре. Прежде всего, это, конечно, винный бар с тщательно выверенной, оригинальной и хорошо структурированной картой, где много шампани, луары и вин из редких сортов, а также солидный выбор побокальных позиций. Но к еде здесь относятся с неменьшим уважением. За кухню отвечает Дмитрий Кишов, за спиной которого работа в Beluga, «Фаренгейте», Ruski, Taco bar, разных зарубежных проектах, а еще стажировка в культовом Quintonil.
Меню получилось достаточно большим, но, вопреки ожиданиям, с минимальными отсылками к французской гастрономии. В целом акцент сделан на средиземноморской кухне, к которой аккуратно добавлены азиатские и латиноамериканские акценты, столь ценимые Кишовым. На закуску можно попробовать, например, кантабрийские анчоусы с томатной сальсой, тартар из филейной части на ложках из топинамбура, яркий и насыщенный по вкусу грибной паштет с брусничным соусом и марсалой, а еще печеные сладкие перцы в соусе из тунца.
За «первый» курс отвечают могучие паккери с томленой уткой и томатной сальсой, равиоль с чоризо и пирог с бычьими хвостами.
В основном разделе найдутся утиная ножка конфи с кассуле из овощей и корнеплодов, нежный наварен из ягненка с кремом из топинамбура, классическая телячья щечка с картофельным пюре и лосось с орзо в биске – гарнир этот настолько самодостаточен, что вполне мог бы претендовать на самостоятельное место в меню.
Пожалуй, самыми французскими позициями стали кроличьи потрошки (Кишов сервирует их с пюре из айвы), искусно исполненные крокеты с телячьими щечками, да наваристый биск с креветками.
Десертов в «Рабле» всего три. Они здесь, что называется, для ассортимента – все ж таки винный бар не кофейня. Однако за взбитым чизкейком с фисташковым мороженым можно вернуться и отдельно.
Грибы в алкоголе: как делают джин, водку и ликеры с умами
Бренды заинтересовались новыми, необычными для алкоголя вкусами.
автор Евгений Елисеев
1 380
Производители крепких напитков осваивают ингредиент, который обычно ассоциируется преимущественно с супами, соусами и лесной кухней. Шиитаке, майтаке, чага, белые грибы и лисички входят в рецептуры джина, водки и ликеров. Грибы в алкоголе отвечают за землистые, древесные и бульонные оттенки, а также помогают получить выразительный умами без обилия сахара.
Интерес к подобным напиткам возник на фоне общей усталости от приторных коктейлей. Барные карты стали включать рассолы, мисо, водоросли, оливковое масло, томаты и другие продукты с гастрономическим характером. Поэтому грибы вполне логично заняли место рядом с привычными травами, специями и цитрусовой цедрой.
Зачем алкоголю грибной вкус
Умами в грибах связан с аминокислотами и нуклеотидами, включая глутамат и гуанилат. Последний особенно заметен в сушеных шиитаке и отвечает за насыщенный вкус грибного бульона.
При этом разные виды сырья ведут себя в напитках по-разному. Шиитаке обеспечивает узнаваемый грибной профиль, майтаке добавляет маслянистые и землистые нюансы, а белые грибы раскрываются древесными и ореховыми оттенками. Лисички могут напоминать абрикосы и пряности, тогда как чага влияет на цвет и поддерживает тёплую древесную гамму.
Кроме того, грибные компоненты помогают связать можжевельник, кориандр, перец, травы и цитрусы в цельную композицию. Напиток при этом воспринимается более плотным, сухим и гастрономичным. Такой профиль очень хорошо работает в мартини, олд фэшн, негрони и других коктейлях с небольшим количеством ингредиентов.
Джин с шиитаке, майтаке и чагой
Один из самых показательных примеров выпускает винокурня Isolation Proof, расположенная в Катскиллских горах штата Нью-Йорк. Компания работает с сезонным и преимущественно местным сырьем: ревенем, черемшой, фруктами и грибами. Более 80% ингредиентов предприятие получает в пределах штата.
Грибной джин первоначально задумывался как ограниченная серия, однако интерес покупателей позволил сохранить его в ассортименте. В рецептуре использовали шиитаке, майтаке и чагу. Первый отвечал за основной аромат, второй усиливал землистый и маслянистый характер, а третий добавлял золотистый оттенок.
Однако первые эксперименты с перегонкой грибов вместе с другими растительными компонентами привели к слишком тяжелому, вареному вкусу. Поэтому производитель выбрал мацерацию. Готовый джин настаивают на сушеных грибах около 72 часов, после чего тщательно фильтруют.
Для партии объемом примерно 340–380 литров ранее требовалось от 9 до 14 килограммов грибов. Сушеное сырье оказалось удобнее свежего благодаря концентрированному аромату, меньшему содержанию воды и более стабильному результату.
В букете грибная нота ощущается ярче, чем во вкусе. Далее проявляются можжевельник, травы, лёгкая солоноватость и долгое умами-послевкусие. Производитель советует подавать напиток в мартини, где его характер сохраняется без сложной смеси сиропов и соков.
Белые грибы вместо велнес-обещаний
Известный калифорнийский бренд также использовал грибы в сухом джине с 29 растительными ингредиентами. В состав входили ежовик гребенчатый и рейши, дополненные можжевельником, кориандром, гибискусом, какао, кардамоном, имбирем и несколькими видами перца.
Позднее производитель начал экспериментировать с белыми грибами. Причиной послужило повышенное внимание американских регулирующих органов к ингредиентам, которые активно продвигаются как функциональные или адаптогенные.
В США алкогольным брендам запрещено обещать улучшение памяти, иммунитета, энергии или настроения без надежных оснований. Поэтому производители подчеркивают ароматическую роль грибов и избегают медицинских формулировок.
Между тем велнес-репутация сырья все равно привлекает покупателей. Чага, рейши и ежовик хорошо известны аудитории по кофе, порошкам, БАДам и безалкогольным коктейлям. В крепких напитках их используют ради землистого фона и сложного аромата, а заявления о пользе остаются за пределами корректной алкогольной коммуникации.
Ликер, похожий на грибной бульон
Другой бренд пошел дальше и посвятил грибам отдельный ликер. Его создатели испытывали белые грибы, вешенки, рейши и другие разновидности, однако наиболее удачный результат получили с шиитаке.
Для производства используют свежие грибы. Сушеные образцы во время испытаний добавляли избыточную горечь и лекарственные оттенки. На одну бутылку приходится около 150 граммов шиитаке.
Грибы соединяют с местным медом и кленовым сиропом, после чего добавляют горечавку, алтей, мастиковую смолу, кориандр, розмарин, тимьян, чёрный перец и чили. В результате получается сладковато-землистый ликёр, вкус которого создатели сравнивают с грибным бульоном даси и травяными альпийскими напитками.
Кроме того, ликер можно использовать вместо обычного сахарного сиропа. Его добавляют в манхэттен, олд фэшн, негрони, спритцы с игристым вином. Грибной профиль в таких сочетаниях поддерживает горечь, специи и древесные ноты выдержанного алкоголя.
Водка как фон для разных видов грибов
Винокурня Mushroom Spirits Distillery в городе Итака построила ассортимент вокруг грибного сырья. До запуска производства ее владельцы около десяти лет занимались собственной грибной фермой.
Компания выпускала водку с вешенками, майтаке, эноки, шиитаке и лисичками. Нейтральная алкогольная основа позволяет сравнить особенности каждого вида без выраженного влияния можжевельника, дуба или большого количества трав.
Например, шиитаке напоминает обжаренные грибы, майтаке обладает более тяжёлым землистым характером, а эноки звучит легче и свежее. Лисички способны добавить фруктовые и пряные нюансы.
Сегодня грибы в алкоголе чаще всего используют через краткую мацерацию. Сырье выдерживают в спирте несколько дней и регулярно проверяют вкус. Длительное настаивание может привести к резкой горечи, сырой землистости и чрезмерно тяжелому аромату.
Что происходит с грибным вином
С вином ситуация сложнее. В материале VinePair упоминается пенсильванское хозяйство Va La Vineyards, расположенное рядом с крупным грибным производством. Винодел Энтони Вьетри связывает отдельные землистые и лесные оттенки своих вин с влажным микроклиматом, который формируется возле грибных хозяйств.
При этом грибы непосредственно в вино не добавляют. Химических исследований, подтверждающих перенос аромата из окружающей среды в виноград, пока нет. Поэтому говорить о сформировавшейся категории грибного вина преждевременно.
Впрочем, влияние лесных, дрожжевых и грибных оттенков давно известно ценителям выдержанных вин. Подобные ароматы могут возникать в процессе ферментации, созревания и развития напитка в бутылке без добавления грибного сырья.
Традиция чаги
Для российского рынка грибы в алкоголе имеют знакомую основу. Чага десятилетиями входит в рецептуры водок, настоек и травяных бальзамов. Ее обычно сочетают с можжевельником, ягодами, медом, хвоей и лекарственными травами.
Однако зарубежная волна предлагает другой подход к позиционированию. Конкретный вид гриба выносят на передний план, подробно описывают его вкус и подбирают под него коктейльную подачу. Шиитаке или майтаке в таком случае выступают самостоятельным гастрономическим ингредиентом наравне с чаем, копченым перцем или морскими водорослями.
Таким образом, нынешний тренд связан прежде всего с поиском новых несладких вкусов. Грибы позволяют добавить напитку умами, плотность и сложное послевкусие. Для баров это возможность расширить гастрономическую карту, а для производителей — способ выделиться на рынке, где покупатели все чаще выбирают необычные локальные ингредиенты и понятную историю происхождения продукта.
