Еда / Вино

17 июля

Александрийский кулич на Пасху в 2021 году на топленом молоке

Что такое Александрийский кулич. Пошаговые рецепты с фото приготовления на топленом молоке к Пасхе-2021.

автор Моника Микаия

Из поколения в поколение наши бабушки передавали фирменный рецепт Александрийского кулича на топленом молоке. Приготовить невероятно вкусную, ароматную сдобу по пошаговому рецепту с фото совсем не сложно.

Классический

Из указанного списка компонентов выйдет 4-5 куличей. Если семья большая и требуется больше – увеличиваем количество.

Ингредиенты для опары:

топленое молоко – 1 л;
сахарный песок – 1 кг;
сливочное масло – 500 г;
яйца куриные – 10 шт.;
желтки – 3 шт.;
дрожжи (свежие) – 150 г.

Для теста:

пшеничная мука – 2 кг;
коньяк (можно заменить ромом) – 2 ст. л.;
сахар ванильный – 3 пакетика;
изюм – 200 г;
соль – 1 ч. л.

Приготовление:

Дрожжи растворяем в чуть теплом молоке.
Яйца взбиваем, добавляем к ним сливочное масло (важно, чтобы оно оставалось кусочками), сахарный песок и молочно-дрожжевую смесь. Аккуратно, без лишнего усердия перемешиваем.

Пищевой пленкой накрываем миску, оставляем опару настаиваться на кухонном столе на всю ночь.
В хорошо поднявшуюся смесь добавляем сушеный виноград (цукаты тоже подойдут), спиртное, щепотку соли, ванильный сахар.

Просеянную муку по чуть-чуть вмешиваем в тесто. Регулируем консистенцию — она должна быть немного гуще, чем на оладьи.
Тесто для Александрийского кулича на Пасху 2021 года накрываем (пленкой или полотенцем), ждем, пока оно вдвое поднимется. Обычно на это уходит 1,5 часа.

Формочки заполняем тестом на 1/3. Оставляем в покое на 15 минут, потом отправляем в разогретую до 180º духовку на 40-45 минут.

Извлекаем куличи из форм, выкладываем на решетку, давая полностью остыть. Самое время приступить к украшению. Действуем на свое усмотрение, с учетом вкусовых предпочтений.

Ограничиться сахарной пудрой или приготовить глазурь — каждый решает сам.

С ягодами годжи

Для приготовления вкусных, полезных куличей, помимо привычных компонентов, добавим плоды деревянистых растений рода дереза, богатые витаминами группы B, С и каротином. В создании выпечки поможет этот пошаговый рецепт с фото.

Ингредиенты:

сахарный песок – 500 г;
яйца куриные – 5 шт.;
молоко топленое – 450 мл;
желтки яичные – 2 шт.;
сливочное масло – 250 г;
дрожжи свежие – 75 г;
соль – 0,5 ч. л.;
изюм – 100 г;
ягоды годжи (если их нет, подойдут цукаты) – 25 г;
коньяк – 2 ст. л.;
ванилин – 1 г;
мука пшеничная – 1,5 кг.

Приготовление:

Собираясь испечь Александрийский кулич на Пасху в 2021 году, будьте готовы к тому, что тесту необходимо время на расстойку, следовательно, его подготовку лучше запланировать на вечер. Крошим дрожжи непосредственно в теплое топленое молоко. Туда же всыпаем сахар, ждем, пока смесь слегка поднимется.

Взбитые венчиком или вилкой яйца соединяем с опарой. Добавляем размягченное сливочное масло. Перемешиваем получившуюся массу и на 12 часов (не меньше) оставляем в тепле.

По прошествии времени в опару вбиваем желтки. Белки оставляем для глазури. Коньяк и сыпучие компоненты (соль, муку, ванилин) добавляем в тесто, слегка перемешиваем.

Заливаем изюм кипятком, оставляем на 10 минут. Сливаем воду, просушиваем. Всыпаем вместе с ягодами годжи.

Тесто вымешиваем до тех пор, пока оно не достигнет вязкой консистенции.
Накрытую заготовку оставляем на полтора часа. Формочки наполняем наполовину.

До 160 градусов нагреваем духовку, отправляем куличи на 30 минут. Нагрев увеличиваем до 180 °С, продолжаем процесс до тех пор, пока изделия не зарумянятся.

Александрийские куличи на топленом молоке вынимаем, кладем на бок, укрываем полотенцем. Чтобы сдоба не потеряла форму, периодически переворачиваем.
Полностью остывшую выпечку украшаем глазурью или кондитерской посыпкой.

include_poll3470

С добавлением кагора

Следует заранее определиться с рецептом приготовления сдобы на Пасху в 2021 году. Особой популярностью пользуется Александрийский кулич.

Ингредиенты:

мука – 1,3 кг;
молоко топленое – 0,5 л.;
яйца (целые) – 5 шт.+2 (понадобятся только желтки);
масло сливочное – 250 г;
«живые» дрожжи – 75 г;
сахарный песок – 0,5 кг;
кагор – 2 ст. л.;
ванилин или ванильный сахар – 2 пакетика;
изюм и цукаты – 250 г;
соль – 0,5 ч. л.

Приготовление:

Одновременно с сахаром взбиваем 5 целых яиц и два желтка.
Дрожжи растворяем в теплом молоке. Через 15 минут они начнут действовать.

Тонкой струйкой вливаем сливочное масло и молоко с дрожжами в яичную смесь. Оставляем на ночь.
Промываем и замачиваем на четверть часа сухофрукты. Сливаем воду, размягченные плоды просушиваем.
Опару переливаем в большую емкость, добавляем соль, предварительно просеянную муку (не всю, небольшими порциями). Лопаткой, затем руками замешиваем тесто.
В нем уже есть половина муки, самое время влить кагор (он способствует пышности и воздушности выпечки) и всыпать ванильный сахар.

Бросаем сухофрукты, вводим всю муку и снова перемешиваем. На несколько часов оставляем тесто под закрытой пленкой.
Специальные формочки или банки от зеленого горошка или кукурузы, смазанные маслом, наполняем тестом. Накрываем, через час ставим в духовку, нагретую до 180 °С.

Готовые Александрийские куличи на топленом молоке извлекаем из форм. После полного остывания украшаем, пуская в ход собственную фантазию. Самый элементарный — смазать глазурью. Приготовить ее проще простого, перетерев яичные белки с сахарной пудрой.

С добавлением апельсиновой или лимонной цедры

Пасхальная выпечка по этому пошаговому рецепту с фото займет достойное место на праздничном столе. И на радость хозяйке будет быстро съедена домочадцами.

Ингредиенты для опары:

сливочное масло – 125 г;
яйца целиком – 2 шт. + 1 желток;
топленое молоко – 240 мл;
сахарный песок – 230 г;
дрожжи свежие – 35 г.

Для дрожжевого теста:

мука пшеничная (высшего сорта) – 600 г;
изюм – 100 г;
соль – щепотка;
ванилин – на кончике ножа;
цедра цитрусовых фруктов (лимона или апельсина).

Для глазури:

яичный белок – 1 шт.;
сахарная пудра – 150 г;
посыпка кондитерская.

Приготовление:

В соответствии с рецептурой, целые яйца и один желток перетираем с сахаром.
Добавляем масло, заблаговременно вынув его из холодильника.

До 30 °С нагреваем топленое молоко, распускаем прессованные дрожжи. Соединяем смесь с яйцами, маслом и сахаром. Перемешиваем, оставляем в теплом месте на ночь. С целью предотвращения засыхания накрываем пленкой.
Утром порционно всыпаем муку, просеянную несколько раз. Солим, добавляем ванилин, перемешиваем.

Изюм промываем, а чтобы он смягчился и слегка набух, распариваем в кипятке.
На терке измельчаем цедру лимона. Все компоненты добавляем в тесто. Оно практически готово, остается перемешать.
Чтобы с заготовкой было легче работать, руки смазываем растительным маслом. Тесто накрываем пищевой пленкой, создавая эффект бани, и оставляем бродить на час.

Увеличившуюся в объеме массу обминаем, заполняем ею смазанные сливочным маслом формочки.
Следуя пошаговому рецепту с фото, будущие куличи на топленом молоке оставляем на час «отдохнуть» в теплом месте. После на полчаса отправляем в духовку, выставив нагрев до 180 °. Уменьшаем до 160°, так готовим еще 20 минут.

Проверяем деревянной шпажкой: если она сухая и чистая – все готово. Пора извлечь куличи из формочек и положить на бочок. Так они должны полежать под полотенцем до полного остывания.

Не теряя времени даром, готовим глазурь. Белки и сахарную пудру тщательно перетираем. У вас должна получиться густая белоснежная масса. Добавляем лимонный сок, он предотвращает потемнение. Снова размешиваем.
Глазурью покрываем верхушки еще теплых куличей, посыпаем кондитерской крошкой.

Перед подачей на стол даем изделию 5-6 часов настояться. Приготовьте Александрийский кулич на Пасху в 2021 году, не пожалеете. Выпечка на протяжении нескольких дней великолепно держит форму и остается ароматной и свежей.

Секреты приготовления фирменной выпечки наверняка есть у каждой хозяйки. Пошаговый рецепт с фото Александрийского кулича, займет достойное место в кулинарной копилке. В зависимости от личных вкусовых пристрастий, каждый вариант можно доработать. Главное — приступать к процессу со светлыми мыслями и любовью, тогда точно все получится.

Еда / Вино

20 июля

Грибы в алкоголе: как делают джин, водку и ликеры с умами

Бренды заинтересовались новыми, необычными для алкоголя вкусами.

автор Евгений Елисеев

1 520

Производители крепких напитков осваивают ингредиент, который обычно ассоциируется преимущественно с супами, соусами и лесной кухней. Шиитаке, майтаке, чага, белые грибы и лисички входят в рецептуры джина, водки и ликеров. Грибы в алкоголе отвечают за землистые, древесные и бульонные оттенки, а также помогают получить выразительный умами без обилия сахара.

Интерес к подобным напиткам возник на фоне общей усталости от приторных коктейлей. Барные карты стали включать рассолы, мисо, водоросли, оливковое масло, томаты и другие продукты с гастрономическим характером. Поэтому грибы вполне логично заняли место рядом с привычными травами, специями и цитрусовой цедрой.

Зачем алкоголю грибной вкус

Умами в грибах связан с аминокислотами и нуклеотидами, включая глутамат и гуанилат. Последний особенно заметен в сушеных шиитаке и отвечает за насыщенный вкус грибного бульона.

При этом разные виды сырья ведут себя в напитках по-разному. Шиитаке обеспечивает узнаваемый грибной профиль, майтаке добавляет маслянистые и землистые нюансы, а белые грибы раскрываются древесными и ореховыми оттенками. Лисички могут напоминать абрикосы и пряности, тогда как чага влияет на цвет и поддерживает тёплую древесную гамму.

Кроме того, грибные компоненты помогают связать можжевельник, кориандр, перец, травы и цитрусы в цельную композицию. Напиток при этом воспринимается более плотным, сухим и гастрономичным. Такой профиль очень хорошо работает в мартини, олд фэшн, негрони и других коктейлях с небольшим количеством ингредиентов.

Джин с шиитаке, майтаке и чагой

Один из самых показательных примеров выпускает винокурня Isolation Proof, расположенная в Катскиллских горах штата Нью-Йорк. Компания работает с сезонным и преимущественно местным сырьем: ревенем, черемшой, фруктами и грибами. Более 80% ингредиентов предприятие получает в пределах штата.

Грибной джин первоначально задумывался как ограниченная серия, однако интерес покупателей позволил сохранить его в ассортименте. В рецептуре использовали шиитаке, майтаке и чагу. Первый отвечал за основной аромат, второй усиливал землистый и маслянистый характер, а третий добавлял золотистый оттенок.

Однако первые эксперименты с перегонкой грибов вместе с другими растительными компонентами привели к слишком тяжелому, вареному вкусу. Поэтому производитель выбрал мацерацию. Готовый джин настаивают на сушеных грибах около 72 часов, после чего тщательно фильтруют.

Для партии объемом примерно 340–380 литров ранее требовалось от 9 до 14 килограммов грибов. Сушеное сырье оказалось удобнее свежего благодаря концентрированному аромату, меньшему содержанию воды и более стабильному результату.

В букете грибная нота ощущается ярче, чем во вкусе. Далее проявляются можжевельник, травы, лёгкая солоноватость и долгое умами-послевкусие. Производитель советует подавать напиток в мартини, где его характер сохраняется без сложной смеси сиропов и соков.

Белые грибы вместо велнес-обещаний

Известный калифорнийский бренд также использовал грибы в сухом джине с 29 растительными ингредиентами. В состав входили ежовик гребенчатый и рейши, дополненные можжевельником, кориандром, гибискусом, какао, кардамоном, имбирем и несколькими видами перца.

Позднее производитель начал экспериментировать с белыми грибами. Причиной послужило повышенное внимание американских регулирующих органов к ингредиентам, которые активно продвигаются как функциональные или адаптогенные.

В США алкогольным брендам запрещено обещать улучшение памяти, иммунитета, энергии или настроения без надежных оснований. Поэтому производители подчеркивают ароматическую роль грибов и избегают медицинских формулировок.

Между тем велнес-репутация сырья все равно привлекает покупателей. Чага, рейши и ежовик хорошо известны аудитории по кофе, порошкам, БАДам и безалкогольным коктейлям. В крепких напитках их используют ради землистого фона и сложного аромата, а заявления о пользе остаются за пределами корректной алкогольной коммуникации.

Ликер, похожий на грибной бульон

Другой бренд пошел дальше и посвятил грибам отдельный ликер. Его создатели испытывали белые грибы, вешенки, рейши и другие разновидности, однако наиболее удачный результат получили с шиитаке.

Для производства используют свежие грибы. Сушеные образцы во время испытаний добавляли избыточную горечь и лекарственные оттенки. На одну бутылку приходится около 150 граммов шиитаке.

Грибы соединяют с местным медом и кленовым сиропом, после чего добавляют горечавку, алтей, мастиковую смолу, кориандр, розмарин, тимьян, чёрный перец и чили. В результате получается сладковато-землистый ликёр, вкус которого создатели сравнивают с грибным бульоном даси и травяными альпийскими напитками.

Кроме того, ликер можно использовать вместо обычного сахарного сиропа. Его добавляют в манхэттен, олд фэшн, негрони, спритцы с игристым вином. Грибной профиль в таких сочетаниях поддерживает горечь, специи и древесные ноты выдержанного алкоголя.

Водка как фон для разных видов грибов

Винокурня Mushroom Spirits Distillery в городе Итака построила ассортимент вокруг грибного сырья. До запуска производства ее владельцы около десяти лет занимались собственной грибной фермой.

Компания выпускала водку с вешенками, майтаке, эноки, шиитаке и лисичками. Нейтральная алкогольная основа позволяет сравнить особенности каждого вида без выраженного влияния можжевельника, дуба или большого количества трав.

Например, шиитаке напоминает обжаренные грибы, майтаке обладает более тяжёлым землистым характером, а эноки звучит легче и свежее. Лисички способны добавить фруктовые и пряные нюансы.

Сегодня грибы в алкоголе чаще всего используют через краткую мацерацию. Сырье выдерживают в спирте несколько дней и регулярно проверяют вкус. Длительное настаивание может привести к резкой горечи, сырой землистости и чрезмерно тяжелому аромату.

Что происходит с грибным вином

С вином ситуация сложнее. В материале VinePair упоминается пенсильванское хозяйство Va La Vineyards, расположенное рядом с крупным грибным производством. Винодел Энтони Вьетри связывает отдельные землистые и лесные оттенки своих вин с влажным микроклиматом, который формируется возле грибных хозяйств.

При этом грибы непосредственно в вино не добавляют. Химических исследований, подтверждающих перенос аромата из окружающей среды в виноград, пока нет. Поэтому говорить о сформировавшейся категории грибного вина преждевременно.

Впрочем, влияние лесных, дрожжевых и грибных оттенков давно известно ценителям выдержанных вин. Подобные ароматы могут возникать в процессе ферментации, созревания и развития напитка в бутылке без добавления грибного сырья.

Традиция чаги

Для российского рынка грибы в алкоголе имеют знакомую основу. Чага десятилетиями входит в рецептуры водок, настоек и травяных бальзамов. Ее обычно сочетают с можжевельником, ягодами, медом, хвоей и лекарственными травами.

Однако зарубежная волна предлагает другой подход к позиционированию. Конкретный вид гриба выносят на передний план, подробно описывают его вкус и подбирают под него коктейльную подачу. Шиитаке или майтаке в таком случае выступают самостоятельным гастрономическим ингредиентом наравне с чаем, копченым перцем или морскими водорослями.

Таким образом, нынешний тренд связан прежде всего с поиском новых несладких вкусов. Грибы позволяют добавить напитку умами, плотность и сложное послевкусие. Для баров это возможность расширить гастрономическую карту, а для производителей — способ выделиться на рынке, где покупатели все чаще выбирают необычные локальные ингредиенты и понятную историю происхождения продукта.

Фото: все — www.magnific.com

Источник: Клео.ру