Еда / Вино

9 февраля

Готовим лечо из огурцов на зиму «Пальчики оближешь»

Как приготовить лечо из огурцов на зиму по рецепту из серии «Пальчики оближешь». Дополнительно в закуску добавляют сладкий или горький перец, морковь, репчатый лук, свежие помидоры или томатную пасту.

автор Виктория Викторова

Добавить Kleo.ru в источники Google

Лечо из огурцов — популярная закуска, которую хозяйки готовят на зиму. Предлагаем подборку интересных рецептов, входящих в серию «Пальчики оближешь».

Традиционный рецепт

Огурчики в консервированной закуске получаются хрустящими и сладкими. Количество сахара можно регулировать по вкусу.

Ингредиенты:

2,5 кг огурцов;
2 кг помидоров;
1 головка чеснока;
5 лавровых листьев;
по 7 горошин душистого и черного перца;
2 ст. л соли;
1,5 стакана сахара;
200 мл подсолнечного масла;
100 мл столового уксуса.

Приготовление:

У помидоров удалить плодоножку, разрезать на несколько частей.
Чеснок очистить, разделить на зубчики и ополоснуть.
Обработанные овощи прокрутить через мясорубку. Для измельчения еще можно использовать кухонный комбайн или блендер. Переложить смесь в эмалированный тазик.
Огурцы нарезать средней соломкой, отправить к помидорам.
Всыпать соль, сахар и влить масло, перемешать. Поставить на плиту, закипятить. Выложить специи, варить 10 минут.
В последнюю очередь влить уксус, закипятить и снять с огня.
Разлить в предварительно простерилизованные банки. Герметично закатать, сразу же поставить на крышку.
Оставить на 2-3 часа на кухонном столе. Дополнительно укутывать не нужно, иначе огурцы становятся слишком мягкими. Убрать на хранение.

Простой рецепт с томатной пастой

Еще один рецепт приготовления лечо из огурцов с томатной пастой. Закуска на зиму получается вкусная, просто пальчики оближешь.

Ингредиенты:

5 кг огурцов;
2 ст. л. соли;
200 г сахара;
500 мл томатной пасты;
1 стакан 9 % уксуса;
150 мл подсолнечного масла;
1 головка чеснока.

Приготовление:

У огурцов срезать желтые и непригодные части. Ножом разрезать на 4 части, отправить в глубокую емкость.
Высыпать к овощу соль и сахар. Влить растительное масло, столовый уксус. Добавить томатную пасту.
Перемешать руками, настаивать на кухонном столе 15 минут.
Переложить в подходящую кастрюлю для варки, довести до кипения и проварить 5 минут.
За 1-2 минуты до готовности выложить очищенные дольки чеснока.
Разложить по стерилизованным банкам и залить маринадом.
Закрыть крышками, проверить на герметичность. Убрать на хранение после полного остывания под одеялом.
Для консервации можно использовать переросшие плоды, которые не пригодны ни для одного салата или маринования.

Лечо из огурцов без стерилизации

Лечо из огурцов готовится с помидорами и сладким перцем на зиму. По рецепту с фото делается быстро и легко, а по вкусу – просто пальчики оближешь.

Ингредиенты:

1,5 кг огурцов;
1 кг помидоров;
300 г сладких перцев;
1 чили;
4 дольки чеснока;
50 мл подсолнечного масла;
4 ст. л. уксуса 9 %;
2 ст. л. сахара;
1,5 ст. л. соли.

Приготовление:

На помидорах сделать крестообразные надрезы. Залить овощи горячей кипяченой водой. Выдержать 1-2 минуты, слить жидкость, а после аккуратно удалить кожицу.
Разрезать на дольки, измельчить любым удобным способом (пропустить через мясорубку, кухонный комбайн или блендер).
Томат перелить в подходящую кастрюлю (желательно использовать с толстым дном), поставить на плиту. Варить 20 минут, иногда помешивая.
Два вида перца измельчить аналогично помидорам. Полученную массу выложить в кастрюлю, перемешать. Высыпать сахар, соль и влить подсолнечное масло. Размешать, продолжить варку еще 10 минут.
Огурцы промыть, нашинковать кольцами. Отправить в общую емкость.
Добавить чеснок, предварительно пропустив через пресс.
Влить столовый уксус, перемешать, прогреть 1-2 минуты.
Раскладывать по стерильным банкам не снимая с огня. Достаточно убавить нагрев. В противном случае наступает перепад температур и закуска может закиснуть.
Закатать, перевернуть, а после полного остывания убрать на хранение в темное, прохладное место.
Кроме указанных специй, в заготовку можно добавить немного сухой паприки, кориандра и других приправ по вкусу.

Лечо из огурцов с луком

Из переросших огурцов на зиму можно заготовить лечо. Лук и томатный сок, входящие в состав закуски, делают ее такой вкусной, что пальчики оближешь.

Ингредиенты:

1 л томатного сока;
4 кг огурцов;
1 кг репчатого лука;
2 стакана сахара;
1 ст. л соли;
2 большие головки чеснока;
5 соцветий гвоздики;
15-20 шт. перца горошком;
¼ ч. л. корицы;
1 ч. л. перца красного молотого;
150 мл уксуса 9 %;
200 мл растительного масла.

Приготовление:

В кастрюлю вылить томатный сок с мякотью и без соли. Всыпать соль, сахар. Установить на средний нагрев, дождаться закипания. Время от времени обязательно помешивать, чтобы сыпучие продукты быстрее растворились.
Вылить растительное масло, добавить гвоздику, перец горошком, корицу, красный молотый перец и все хорошо размешать.
Выложить репчатый лук и чеснок, предварительно очистив и нарубив средними кубиками. Тушить под закрытой крышкой 15-20 минут на медленном огне.
Спустя указанное время влить столовый уксус.
Огурцы промыть, нарезать средними кубиками и отправить их в кастрюлю. Тушить на среднем огне в течение четверти часа.
Добавить в закуску мелко нарубленный укроп, петрушку. Продолжить приготовление еще 5 минут.
Разложить по стерилизованным банкам, герметично закрыть, перевернуть. Остудить под одеялом, а после перенести на хранение в подпол.
Если огурцы сильно крупные, тогда из них нужно удалить семена.

Лечо из огурцов без перца

Лечо из огурцов на зиму можно приготовить по рецепту без сладкого перца. Закуска получается буквально пальчики оближешь. Для улучшения вкуса добавляют хмели-сунели, молотый кориандр.

Ингредиенты:

2 кг огурцов;
2 кг помидоров;
2 ст. л. соли;
6 ст. л. сахара;
10 долек чеснока;
80 мл уксуса 9 %;
100 мл подсолнечного масла;
½ ч. л. хмели-сунели;
½ ч. л. кориандра;
перец молотый по вкусу.

Приготовление:

Помидоры промыть, вырезать непригодные в пищу места. Произвольно нарубить и выложить в чашу блендера. Хорошо измельчить в пюре. Если не нравятся семечки, тогда массу дополнительно требуется протереть через мелкое сито.
Полученную томатную массу перелить в кастрюлю с толстым дном. Поставить на огонь, всыпать соль, сахар, молотый перец. Добавить измельченные дольки чеснока. После влить уксус, растительное масло, размешать.
С момент закипания прогревать томатный соус 5 минут. Выложить нарезанные полукольцами огурцы, тщательно перемешать и довести до кипения. После снизить температуру нагрева и продолжить тушить 20-30 минут.
Тем временем банки промыть, поставить их стерилизоваться.
За 5 минут до готовности высыпать кориандр, хмели-сунели.
Разложить закуску, герметично закрыть. Убрать на хранение после полного остывания.
Вкус заготовки напрямую зависит от качества огурцов и помидоров. Если томаты более кислые, тогда можно увеличить количество сахара по вкусу.

Лечо с огурцами и баклажанами

Сочетание ингредиентов в рецепте очень удачное. Из огурцов с перцем и баклажанами получается вкуснейшее лечо на зиму. Именно поэтому закуска входит в серию «Пальчики оближешь».

Ингредиенты:

1,4 кг баклажанов;
1,4 кг помидоров;
700 г огурцов;
700 г болгарского перца;
300 г репчатого лука;
1 ст. л. соли;
90 г сахара;
200 мл подсолнечного масла;
70 мл столового уксуса.

Приготовление:

Баклажаны нарубить кусочками, отправить в глубокую тарелку и посолить. Оставить на столе на 15 минут. Спустя указанное время слить выделившийся сок. Промыть под проточной водой и хорошо отжать руками.
Огурцы и сладкий перец нарезать полукольцами.
Томаты промыть, вырезать непригодные в пищу части. Используя блендер, измельчить в пюре.
Полученную массу вылить в подходящую кастрюлю, поставить на средний огонь.
Репчатый лук нашинковать соломкой. Отправить в томатную смесь.
Через 5 минут добавить огурцы, перец, баклажаны. Перемешать. Тушить под крышкой при регулярном помешивании 20 минут. Затем высыпать соль, сахар и влить уксус, растительное масло. Продолжить приготовление 5 минут при небольшом огне.
Простерилизовать банки с крышками. Разложить готовую закуску, закрыть герметично, перевернуть и остудить под пледом. После перенести в холодное, темное место.
Долго хранить консервацию не рекомендуется. Спустя год она может испортится даже при правильном приготовлении.

Лечо из огурцов с морковью

Вариантов приготовления лечо из огурцов с помидорами на зиму много. Ниже – рецепт, в состав которого входят морковь, перец чили. Закуска получается просто пальчики оближешь.

Ингредиенты:

2 кг помидоров;
2,5 кг огурцов;
1 перец чили;
500 г моркови;
8 стручков сладкого перца;
3 головки чеснока;
200 мл подсолнечного масла;
50 мл столового уксуса;
7 ст. л с горкой сахара;
2 ст. л. соли.

Приготовление:

Огурцы и морковь нарезать небольшими полукольцами.
Болгарский перец очистить от семенной коробки. Разрезать на 2 части, а после нашинковать некрупными полукольцами.
Чили мелко порубить.
Свежие помидоры перемолоть на мясорубке.
На сковороде разогреть масло. Обжарить морковь, сладкий перец в течение 10 минут до мягкости. Не забывать перемешивать, чтобы овощи не подгорели.
В миску с томатным пюре высыпать сахар, соль. Отправить туда же рубленый чеснок. Высыпать огурцы, размешать.
Выложить в кастрюлю к овощам обжаренный перец с морковью. Вылить остатки масла, столовый уксус. Варить под крышкой полчаса на небольшом огне после закипания. Не забывать время от времени помешивать.
Разложить по баночкам, закатать крышками. Остудить под полотенцем в перевернутом виде. После перенести закуску в прохладу.
Огурцы получаются очень вкусными, красивыми и хрустящими.

Представленные рецепты – из серии «Пальчики оближешь». Лечо из огурцов на зиму получается кисло-сладким, в меру острым и очень вкусным. Обязательно попробуйте заготовить несколько баночек удивительной закуски.

Еда / Вино

20 июля

Грибы в алкоголе: как делают джин, водку и ликеры с умами

Бренды заинтересовались новыми, необычными для алкоголя вкусами.

автор Евгений Елисеев

1 495

Производители крепких напитков осваивают ингредиент, который обычно ассоциируется преимущественно с супами, соусами и лесной кухней. Шиитаке, майтаке, чага, белые грибы и лисички входят в рецептуры джина, водки и ликеров. Грибы в алкоголе отвечают за землистые, древесные и бульонные оттенки, а также помогают получить выразительный умами без обилия сахара.

Интерес к подобным напиткам возник на фоне общей усталости от приторных коктейлей. Барные карты стали включать рассолы, мисо, водоросли, оливковое масло, томаты и другие продукты с гастрономическим характером. Поэтому грибы вполне логично заняли место рядом с привычными травами, специями и цитрусовой цедрой.

Зачем алкоголю грибной вкус

Умами в грибах связан с аминокислотами и нуклеотидами, включая глутамат и гуанилат. Последний особенно заметен в сушеных шиитаке и отвечает за насыщенный вкус грибного бульона.

При этом разные виды сырья ведут себя в напитках по-разному. Шиитаке обеспечивает узнаваемый грибной профиль, майтаке добавляет маслянистые и землистые нюансы, а белые грибы раскрываются древесными и ореховыми оттенками. Лисички могут напоминать абрикосы и пряности, тогда как чага влияет на цвет и поддерживает тёплую древесную гамму.

Кроме того, грибные компоненты помогают связать можжевельник, кориандр, перец, травы и цитрусы в цельную композицию. Напиток при этом воспринимается более плотным, сухим и гастрономичным. Такой профиль очень хорошо работает в мартини, олд фэшн, негрони и других коктейлях с небольшим количеством ингредиентов.

Джин с шиитаке, майтаке и чагой

Один из самых показательных примеров выпускает винокурня Isolation Proof, расположенная в Катскиллских горах штата Нью-Йорк. Компания работает с сезонным и преимущественно местным сырьем: ревенем, черемшой, фруктами и грибами. Более 80% ингредиентов предприятие получает в пределах штата.

Грибной джин первоначально задумывался как ограниченная серия, однако интерес покупателей позволил сохранить его в ассортименте. В рецептуре использовали шиитаке, майтаке и чагу. Первый отвечал за основной аромат, второй усиливал землистый и маслянистый характер, а третий добавлял золотистый оттенок.

Однако первые эксперименты с перегонкой грибов вместе с другими растительными компонентами привели к слишком тяжелому, вареному вкусу. Поэтому производитель выбрал мацерацию. Готовый джин настаивают на сушеных грибах около 72 часов, после чего тщательно фильтруют.

Для партии объемом примерно 340–380 литров ранее требовалось от 9 до 14 килограммов грибов. Сушеное сырье оказалось удобнее свежего благодаря концентрированному аромату, меньшему содержанию воды и более стабильному результату.

В букете грибная нота ощущается ярче, чем во вкусе. Далее проявляются можжевельник, травы, лёгкая солоноватость и долгое умами-послевкусие. Производитель советует подавать напиток в мартини, где его характер сохраняется без сложной смеси сиропов и соков.

Белые грибы вместо велнес-обещаний

Известный калифорнийский бренд также использовал грибы в сухом джине с 29 растительными ингредиентами. В состав входили ежовик гребенчатый и рейши, дополненные можжевельником, кориандром, гибискусом, какао, кардамоном, имбирем и несколькими видами перца.

Позднее производитель начал экспериментировать с белыми грибами. Причиной послужило повышенное внимание американских регулирующих органов к ингредиентам, которые активно продвигаются как функциональные или адаптогенные.

В США алкогольным брендам запрещено обещать улучшение памяти, иммунитета, энергии или настроения без надежных оснований. Поэтому производители подчеркивают ароматическую роль грибов и избегают медицинских формулировок.

Между тем велнес-репутация сырья все равно привлекает покупателей. Чага, рейши и ежовик хорошо известны аудитории по кофе, порошкам, БАДам и безалкогольным коктейлям. В крепких напитках их используют ради землистого фона и сложного аромата, а заявления о пользе остаются за пределами корректной алкогольной коммуникации.

Ликер, похожий на грибной бульон

Другой бренд пошел дальше и посвятил грибам отдельный ликер. Его создатели испытывали белые грибы, вешенки, рейши и другие разновидности, однако наиболее удачный результат получили с шиитаке.

Для производства используют свежие грибы. Сушеные образцы во время испытаний добавляли избыточную горечь и лекарственные оттенки. На одну бутылку приходится около 150 граммов шиитаке.

Грибы соединяют с местным медом и кленовым сиропом, после чего добавляют горечавку, алтей, мастиковую смолу, кориандр, розмарин, тимьян, чёрный перец и чили. В результате получается сладковато-землистый ликёр, вкус которого создатели сравнивают с грибным бульоном даси и травяными альпийскими напитками.

Кроме того, ликер можно использовать вместо обычного сахарного сиропа. Его добавляют в манхэттен, олд фэшн, негрони, спритцы с игристым вином. Грибной профиль в таких сочетаниях поддерживает горечь, специи и древесные ноты выдержанного алкоголя.

Водка как фон для разных видов грибов

Винокурня Mushroom Spirits Distillery в городе Итака построила ассортимент вокруг грибного сырья. До запуска производства ее владельцы около десяти лет занимались собственной грибной фермой.

Компания выпускала водку с вешенками, майтаке, эноки, шиитаке и лисичками. Нейтральная алкогольная основа позволяет сравнить особенности каждого вида без выраженного влияния можжевельника, дуба или большого количества трав.

Например, шиитаке напоминает обжаренные грибы, майтаке обладает более тяжёлым землистым характером, а эноки звучит легче и свежее. Лисички способны добавить фруктовые и пряные нюансы.

Сегодня грибы в алкоголе чаще всего используют через краткую мацерацию. Сырье выдерживают в спирте несколько дней и регулярно проверяют вкус. Длительное настаивание может привести к резкой горечи, сырой землистости и чрезмерно тяжелому аромату.

Что происходит с грибным вином

С вином ситуация сложнее. В материале VinePair упоминается пенсильванское хозяйство Va La Vineyards, расположенное рядом с крупным грибным производством. Винодел Энтони Вьетри связывает отдельные землистые и лесные оттенки своих вин с влажным микроклиматом, который формируется возле грибных хозяйств.

При этом грибы непосредственно в вино не добавляют. Химических исследований, подтверждающих перенос аромата из окружающей среды в виноград, пока нет. Поэтому говорить о сформировавшейся категории грибного вина преждевременно.

Впрочем, влияние лесных, дрожжевых и грибных оттенков давно известно ценителям выдержанных вин. Подобные ароматы могут возникать в процессе ферментации, созревания и развития напитка в бутылке без добавления грибного сырья.

Традиция чаги

Для российского рынка грибы в алкоголе имеют знакомую основу. Чага десятилетиями входит в рецептуры водок, настоек и травяных бальзамов. Ее обычно сочетают с можжевельником, ягодами, медом, хвоей и лекарственными травами.

Однако зарубежная волна предлагает другой подход к позиционированию. Конкретный вид гриба выносят на передний план, подробно описывают его вкус и подбирают под него коктейльную подачу. Шиитаке или майтаке в таком случае выступают самостоятельным гастрономическим ингредиентом наравне с чаем, копченым перцем или морскими водорослями.

Таким образом, нынешний тренд связан прежде всего с поиском новых несладких вкусов. Грибы позволяют добавить напитку умами, плотность и сложное послевкусие. Для баров это возможность расширить гастрономическую карту, а для производителей — способ выделиться на рынке, где покупатели все чаще выбирают необычные локальные ингредиенты и понятную историю происхождения продукта.

Фото: все — www.magnific.com

Источник: Клео.ру