Если вы все еще считаете, что вино и десерты – так себе сочетание, у нас для вас отличная новость. На самом деле, завершение вашей трапезы может стать еще вкуснее, если найти идеальные пары к вашему любимому медовику или шоколадному фондану. О том, как сделать это, рассказала Ульяна Рудзевич, основательница винной школы SOMM.
Основные принципы сочетания вина и десертов
Для того, чтобы подобрать к десертам подходящие вина, следует придерживаться следующих ключевых принципов:
Сладость против сладости
Для того, чтобы ощутить полную гамму вкусов и вина, и десертов, вино должно быть не менее сладким, чем десерт. Если вы подадите сухое вино к сладкому десерту, его кислотность и танины создадут во рту ощущение горечи, а это совсем не тот эффект, который вы хотели бы получить.
Однако имейте в виду – с сахаром тоже лучше не перебарщивать, в противном случае вместо удовольствия вы получите «инсулиновую кому» и желание навсегда завязать со сладким.
Ароматы и текстуры
Чтобы вино и десерт зазвучали вместе, необходимо учитывать их ароматику и текстуру. Например, для десертов с клубникой имеет смысл присмотреться к винам, в ароматике которых также присутствует эта ягода. Ванильные нотки и сливочную текстуру в десерте способны подчеркнут ароматные вина типа шардоне, а для пряных десертов стоит подбирать что-то столь же яркое.
Кислотность и баланс
Еще один прекрасный вариант (который, правда, работает не со всеми десертами) – уравновесить вкус пирожного сладкими винами с высокой кислотностью. Стоит попробовать этот прием, например, с фруктовыми пирожными будет отлично сочетаться рислинг трокенберенауслезе.
Десерт в бокале: сладкие вина
Именно эта категория вин лучше всего дополнит любой десерт. Не менее вкусны они и как самостоятельное угощение. И если вы полагаете, что они изготавливаются путем смешивания сухих с сахаром, то заблуждаетесь. Всю сладость вину отдает только виноград. Вот несколько основных вариантов десертных вин, которые вам точно стоит попробовать.
Сотерн (Sauternes)
Это белое десертное вино производится в Бордо. Свой уникальный вкус оно приобретает благодаря благородной плесени ботритис. Изготавливают его из из обезвоженных ягод, пораженных ботритисом, а сам виноград собирают вручную. Сотерны вкусны и очень ароматны, в бокале они раскрываются нотами цитрусов и жимолости, с легким флером ванили и мускатного ореха.
Подают сотерн предварительно охлажденным до 6-8 градусов в специальных бокалах в форме тюльпана, широких внизу и чуть зауженных кверху. Именно в такой подаче можно в полной мере насладиться каждым глотком уникального напитка.
Айсвайн (Icewine)
Айсвайны – вина для рисковых виноделов, ведь виноград для них собирают лишь в декабре, а до этого важно уберечь ягоды от птиц, вредителей и плесени. При сборе важно, чтобы температура опустилась ниже нуля и сок в ягодах подморозило. Как правило, случается это ночью, так что и работать приходится в темное время суток. Сборщики используют перчатки, чтобы не дай бог не согреть замороженный виноград теплом своих рук.
Айсвайны обычно делают из рислинга, гевюрцтраминера, каберне франа, мерло или шенен блан. Вино получается сладким, удивительным по вкусу и обладает огромным потенциалом к выдержке.
Как и сотерны, айсвайны вкуснее в охлажденном виде – оптимальная температура подачи 12 градусов. Бокал лучше выбирать с более широкой чашей, чтобы вино смогло показать всю свою ароматику. Кстати, компания Riedel даже разработала специальный бокал именно для этого вина. Он отличается ромбовидной формой и специалисты говорят, что именно такой вариант оптимален для ледяного вина.
Важный момент – перед подачей бокал лучше заморозить, пить айсван из теплого бокала нельзя. Наливать напиток стоит до середины – самой широкой части чаши, чтобы площадь соприкосновения вина с воздухом была максимальна и вино смогло отдать всю свою палитру ароматов.
Токай (Tokaji)
«Белое золото», как называют это вино в Венгрии. Принцип производства тут схож с сотерном – в помощь виноделам благородная плесень ботритис. Она высушивает, заизюмливает ягоды, оставляя в них максимум сладости. Потом гроздья собирают в специальные корзины – путтони, а при ферментации ягоды добавляют к сухому вину. Концентрированность токая раньше измеряли в путтониях – от 3 до 6, в трех не менее 60 грамм остаточного сахара на литр, в 6 же – 150. В 2013 году категорию вин с маркировкой 3 и 4 путтони отменили, просто оставив минимальное содержание сахара 120 г/л, а после вообще упразднили обязательное упоминание о количестве путтоней. Производитель может указывать 5 или 6 корзинок на этикетке, но сейчас это факультативная информация
Сейчас токай может быть и полусухим, и даже сухим, но общая черта – ноты изюма, меда и свежих булочек.
Пить токайские вина принято из небольших, пузатых бокалов, перед подачей напиток стоит охладить до 11-14 градусов.
Сочетаем десерты и сладкие вина
Шоколадные десерты
Если вы ищете идеальную пару к любому шоколаду, то вам стоит присмотреться к портвейну или хересу. Вместе они создают идеальную симфонию вкусов, не перебивая, а наоборот, подчеркивая друг друга.
Горький шоколад особенно хорош, если подать к нему тони, это разновидность портвейна. Его ароматика прекрасно дополнит танинность шоколада. К молочному шоколаду, особенно с орехами, отлично подойдет тосканское вин санто или мадера, а плитку белого стоит отведать с сотернами. Они же, кстати, восхитительно дополняют шоколадно-ягодные пироги, например, клафути.
Если же говорить о шоколадных тортах и пирожных, то тут стоит руководствоваться правилом: чем воздушнее десерт, тем проще вино. Например, к шоколадному суфле можно подать игристое вино типа москато д’Асти, а шоколадный брауни требует более основательных и сладких напитков, например, хереса педро хименес или речото делла Вальполичелла.
Фруктовые десерты
Фрукты фруктам рознь, и что будет идеально сочетаться с яблочным пирогом, то вряд ли подойдет к клубничной пана коте. Рассказываем, с чем вкусно есть фруктовые и ягодные десерты.
При выборе пейринга обращайте внимание на цвет – с малиной, клубникой, гранатом или вишней, например, лучше будут сочетаться вина типа пассито. Это итальянское сладкое вино из заизюмленного винограда. Его медовые ноты с оттенками сухофруктов прекрасны с летними десертами.
К цитрусовым десертам важно выбирать вина, которые своей сладостью смогут компенсировать кислотность еды. Хороши в этом плане айсвайны или вина из ягод позднего урожая.
Подбирая пару к десертам с экзотическими фруктами, снова вспомните про пассито. Его летний вкус очень гармоничен с экзотикой. В итоге на языке вы получите настоящую фруктовую бомбу.
Ореховые и пряные десерты
Если вы любитель выпечки с яблоками и грушами, типа шарлотки или штруделя, в составе которых много ярких специй вроде корицы и мускатного ореха, попробуйте сочетать их с айсваном из грюнер вельтлинера. Его аромат здесь будет очень уместна и лишь подчеркнет вкус десерта.
Мускат – еще один хороший вариант для десертов, наполненных ароматами пряных специй. В крепленом варианте он раскрывается во рту оттенками изюма и сливочными нотками, что отлично гармонирует с кардамоном и корицей.
Кстати, для десертов из тыквы стоит попробовать португальское крепленое вино мадера. Выбирайте сладкий или полусладкий вариант, и вы удивитесь, как иначе, интереснее на вкус станет ваш тыквенный пирог.
Сливочные десерты и кремы
Если вы не мыслите своей жизни без сливочных десертов вроде эклеров или крем-брюле – сотерн или Sélection de grains nobles из Эльзаса ваш вариант. Натурально-сладкие, со сбалансированной кислотностью они идеально дополняют такие десерты.
Еще один прекрасный вариант – шипучий москато д’Асти, в котором явственно ощущаются оттенки миндаля и абрикосов. Они оттеняют подчас приторную сладость сливочных десертов, не уходят в горечь, так что есть с ними что-то типа Наполеона очень вкусно.
Хорош к этой категории десертов и очень ароматный гевюрцтраминер. Его легкая пряность позволяет чуть притушить чрезмерно сладкий вкус десертов и лучше прочувствовать другие нюансы.
Сочетание десертов и игристых вин
Игристые вина за счет своего освежающего послевкусия могут стать универсальной парой к десертам, однако стоит учитывать их легкую тельность и особенности вкуса, чтобы выбрать тот десерт, который дополнит напиток, а не уничтожит его.
К легким, сливочным десертам типа птичьего молока хорошо подойдет итальянское сладкое игристое москато д’Асти. Не хуже с ним будут звучать свежие ягоды, присыпанные сахарной пудрой – они подчеркнут утонченность вина, а то, в свою очередь, по-новому раскроет ягодный аромат.
Итальянское Ламбруско прекрасно сочетается с десертами на основе песочного теста. Попробуйте с ним типичный десерт провинции Мантуя – тыквенный пирог и ощутите, как чуть острый, очень фруктовый вкус дополняет сладость тыквы.
Хотите насладиться фруктовыми тортами или салатами под игристое вино? Выбирайте давай пьемонтское игристое Бракетто д’Акуи, мускусный аромат с нотами фиалки идеально подчеркнет такие десерты.
Как видите, вина могут стать отличными компаньонами к десертам, если сочетать их правильно. Следуйте рекомендациям и получите настоящее наслаждение от такого пейринга.
