Клиники
«Если к вам неожиданно пришли гости,
пошлите девку в погреб за говядиной»
(Е. Малоховец, 1901 г.)
Пуды, золотники, осьмины, штофы, вершки, аршины — вы готовы к полному погружению в историю? Эпиграф должен был немного облегчить эту задачу, создав необходимое настроение. Представьте себе типичную домохозяйку позапрошлого века, листающую популярный тогда сборник рецептов: суп из налимов, заливное из поросёнка, телячьи ножки под соусом, жаркое из голубей, каравай из манных круп. Впечатляет? Кулинарные предпочтения тех лет изрядно отличались от нынешних. Ох, умели наши предки побаловать себя гастрономическими изысками. Нам же остаётся лишь ностальгировать, изучая репринты старинных изданий. Или существует альтернатива? Что если описание необычных ингредиентов и забытых технологий приготовления подтолкнет кого-то к хозяйственному подвигу — попытке воссоздать на современной кухне какое-нибудь древнерусское кушанье? Проверим, а вдруг получится!
Начнём, как положено, с холодных закусок. К ним относятся рыбные и мясные деликатесы, сырые и маринованные овощи, канапе и тарталетки. Из невероятного количества рецептов трудно было выбрать что-то одно. Решение пришло само собой — упомянем лишь те блюда, которые являлись вполне типичными для прошлых лет, но исчезли со страниц кулинарных сборников в настоящем.
Тарталетки с бычьими мозгами
Ингредиенты:
— бычий мозг — один
— тертый швейцарский сыр — 2-3 ст. ложки
— яйцо — 1 шт.
— белые грибы — 3-4 шт.
— лук — 1 шт.
— бульон — 1 стакан
— сливки — ½ стакана
— сливочное масло — 4 ст. ложки
— мука — 2 ст. ложки
— уксус — 2 ст. ложки
— лавровый лист — 3-4 шт.
— соль, чёрный перец, кайенский перец
Процесс приготовления:
Очистив от плёнок бычий мозг, промойте его и опустите в кипящую подсоленную воду. Влейте уксус, добавьте лавровый лист и изрезанную луковицу. Дайте отвару покипеть минут десять-пятнадцать.
Половину ингредиентов вспоминаешь с трудом, выискивая нужные слова в словарях. А между тем все они активно использовались при приготовлении традиционных блюд.
Выбрав из воды и остудив, разрежьте мозг на кубики и поджарьте на масле с грибами. Посолите, поперчите и соедините с соусом, приготовленным следующим образом: мука смешивается с маслом, заливается бульоном и сливками, посыпается сыром и держится на огне до вскипания, затем отставляется в сторону и заправляется желтком и кайенским перцем.
Приготовив слоёное тесто, раскатайте слойку в четверть пальца толщиной и вырежьте кружочки нужного размера. Смажьте формы для тарталеток маслом, присыпьте мукой и уложите тесто так, чтобы прикрыть им края. Заполните фаршем формы с тестом и засыпьте сыром. Покропите всё маслом и поставьте в печь на пятнадцать минут. Как заколеруется, выньте, вытащите вилкой из форм, остудите и подавайте к столу.
Маринованная налимья печень
Отварив налимьи печенки в соленой воде, сложите их в банку и залейте очень слабым уксусом, сваренным с маленьким количеством английского перца — это приготовление делает их очень вкусными, но печенки будут непрочны (чем меньше уксуса, тем вкуснее, но тем сильнее разваливается печень).
include_more_right
Далее переходим к первым блюдам. Каких только супов не встретишь в перечне рецептов двухсотлетней давности: с перепёлками, куликами, гусиными потрохами, снетками, ершами, сморчками, земляными грушами. Половину ингредиентов вспоминаешь с трудом, выискивая нужные слова в словарях. А между тем все они активно использовались при приготовлении традиционных блюд. Безусловно, нужные продукты были доступны не всем, но многим. Ведь большинство цитируемых рекомендаций взято из книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», составленной Еленой Ивановной Молоховец — классиком кулинарной литературы. Ещё при жизни автора было выпущено более трёхсот тысяч экземпляров сборника. Вы только вдумайтесь в цифры! Книга была настольной во множестве домов. Впрочем, несмотря на её популярность, автора частенько критиковали за пренебрежительное отношение к низшим социальным слоям. Кроме выдержки, приведённой в эпиграфе, там встречались яркие зарисовки вроде: «Мясо с костей употребляйте на форшмак или отдайте прислуге…» или «Голова воловья подходит на студень лишь для беднейшего класса». Хотя при нынешнем уровне жизни эти рекомендации уже не воспринимаются как уничижительные. Всё меняется…
Но вернёмся к основной теме — первым блюдам. Представляем вашему вниманию тройку лучших супов!
Уха из стерляди с шампанским
Ингредиенты:
— 2-3 фунта ершей, окуней и сига (или 1 курица)
— 3 фунта стерляди
— ⅓ фунта паюсной икры или 2-3 белка
— ½ фунта белых кореньев
— 1-2 луковицы
— ½ лимона
— 1/2 бутылки шампанского или сотерна
— букет зелени, зелёный лук
— 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист
Процесс приготовления:
Сварить под крышкой на медленном огне (в течение двух часов) мелкую рыбу или одну молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Процедить бульон сквозь сито.
Очистить стерлядь, нарезать на порции и вытереть досуха полотенцем. Вскипятить процеженный рыбный бульон и опустить в него подготовленную рыбу. Когда закипит и стерлядь всплывет к верху, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать укроп и залить процеженною ухою. Разбавить уху шампанским «Клико» или добавить сотерн высшего сорта, отдельно раз вскипяченного. Подать отдельно ломтики лимона и зелёный лук.
Суп кровяной из гуся
Ингредиенты:
— ½ гуся и гусиная кровь
— 1 ложка гусиного сала
— гусиная печёнка
— 2 яйца
— 2-3 луковицы
— 1 ст. тертого ржаного хлеба
— ½ французской булки
— по 5-10 сушёных груш и яблок (или свекольного рассола)
— по 5 зерен английского и чёрного перцев
— 1-2 шт. лаврового листа
— соль, мускатный орех
include_more_right
Процесс приготовления:
Сварить суп из гусиных потрохов, положив лук, чёрный перец, лавровый лист и влив в бульон два стакана свекольного рассола (или положив сушёные груши и яблоки). Варить, пока мясо не будет готово, процедить.
Взять кровь от целого гуся, растереть в чаше со стаканом тертого хлеба, затем развести, мешая, процеженным бульоном. Процедить, поставить на плиту и подогреть, беспрестанно мешая, до горячего состояния, но не кипятить.
К супу подать шейку, фаршированную следующим манером: из шейки вынимается кость (остаётся одна кожица), затем варится гусиная печёнка и рубится вместе с гусиным салом, размоченной французской булкой, перцем и луком. К фаршу добавляются яйца, соль, мускатный орех. После чего шейка фаршируется, перевязывается с обоих концов и опускается в кипящий бульон. Готовый продукт режется на порционные кусочки и раскладывается по тарелкам.
Суп из голубей с раками
Очистить двух молодых голубей, положить в кастрюлю, посолить, залить холодной водой. Дать кипеть, прибавив две луковицы, лавровый лист и рубленую зелень.
Начинить раков и раковые шейки голубиным фаршем, а шелуху от спинных черепков истолочь в ступке и поджарить в масле с мукой, облив бульоном — всё проварить, добавить ром, процедить. Положить в суп голубиное мясо, раков и шейки.
Чему уделялось больше внимания? Рыбе, мясу, птице? Сразу и не скажешь, потому что российские хозяйки экспериментировали «со всем, что движется».
Разыгрался аппетит? Идём дальше! Вторые блюда — вот уж где разгуляется фантазия. Этот раздел зачастую самый объёмный в любом кулинарном сборнике. Книги XIX века — не исключение. Чему уделялось больше внимания? Рыбе, мясу, птице? Сразу и не скажешь, потому что российские хозяйки экспериментировали «со всем, что движется». Впрочем, остальные продукты тоже без внимания не оставались. Но обо всём по порядку.
Вот, к примеру, что покупает современная хозяйка, задумав приготовить жаркое? Говядину, свинину? А как насчёт… дикой козы?
Жареная дикая коза
Ингредиенты:
— ¼ задней части дикой козы
— свиное сало
— 2 ст. ложки муки
— 2-3 ст. ложки варенья из чёрной смородины
— ½ чайной ложки горчицы
— 2 стакана бульона
— ½ стакана белого вина (или ¼ стакана мадеры)
— ¼ фунта сливочного масла
Процесс приготовления:
Вымочить заднюю часть в воде, замариновать, оставив на ночь. Зачистить кусок мяса, нашпиговать свиным салом и изжарить на вертеле или в печи, поливая выделяющимся соком. Добавить бульон или воду, чтобы жаркое не пережарилось. Пять-восемь фунтов мяса должно готовиться полтора часа.
Переложить козу на блюдо, а в противень, где она жарилась, бросить муку, варенье, горчицу и влить бульон с вином. Прокипятить соус, процедить сквозь сито, перемешать и подать к мясу. «Пуаврад» — так называется соус — также подходит и к оленьему мясу.
Ну с козой вроде понятно. Но быстро ли вы вспомните, как выглядят вальдшнепы и свистели? Зависли? Ха! А вот кулинары позапрошлого века имели о них прекрасное представление… как об обеденном блюде. Вот, что писали об этих птицах в сборниках рецептов:
Свистели или вальдшнепы с гренками
Свистелей, как вальдшнепов и дроздов, не потрошат, а жарят с ножками и головками.
Двенадцать-пятнадцать свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить и изжарить в кастрюле с тремя ложками масла. Когда будут готовы — положить их на поджаренные гренки из белого хлеба и сложить на блюдо.
Помните! У свистелей большая печёнка, которую можно вынуть, мелко изрубить и поджарить вместе с ними. В таком случае птиц надо сложить на середину и огарнировать гренками, покрытыми печёночным фаршем.
Какие названия! Пальчики оближешь! Хочется тут же готовить и пробовать.
Можно было бы до бесконечности цитировать необычные рецепты данного раздела, но тогда не останется места для десерта. Уж лучше мы продолжим данную тему как-нибудь в другой раз, а сейчас перейдём к сладкому.
Желе из васильков, мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом, крем заварной из шампанского и шате-лафита, фисташковое бланманже… М-м-м, какие названия! Пальчики оближешь! Хочется тут же готовить и пробовать. Но есть и более интригующие варианты блюд:
Торт из калёных орехов
Ингредиенты:
— 1 фунт орехов
— 1 фунт сахара
— 12 белков
— ¾ стакана густых сливок
— ¼ ф. сахара
— ¼ вершка ванили
Процесс приготовления:
Орехи очистить от скорлупы, ошпарить кипятком, прокалить и счистить кожицу, обтерев толстым полотенцем. Истолочь вместе с орехами сахар, как можно мельче. Взбить белки в пену и смешать с сахарно-ореховой массой. Переложить в плоские металлические или бумажные формы одного размера и поставить в разогретую печь. Когда испекутся, вынуть, остудить, сложить один пласт на другой, перемазав кремом.
Крем готовить следующим образом: смешать сливки, сахар, ваниль и прокипятить, пока масса не начнёт отставать от кастрюли. Затем залить ею нижний, а следом и второй ореховый пласт, размазать и сравнять крем ножом, после чего прикрыть торт верхним кругом, который тоже покрыть быстро сохнущей сливочной массой.
Обеденное пирожное из хурмы
Ингредиенты:
— хурма — 5 штук
— вода
— сахар — 1 ½ стакана
— лимон — 1 шт.
— 3 яйца
— ваниль ¼ палочки
— ½ стакана муки курпчатки
— 1 стакан сметаны
Эти рецепты могут по эффектности успешно конкурировать со всякими восточными, индейскими, американскими и прочими экзотическими кухнями.
Процесс приготовления:
Положить хурму в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла фрукты, всыпать сахара один стакан, выжать сюда же сок из лимона и положить цедру. Закрыть посуду крышкой, поставить её на огонь и варить с момента закипания полчаса. Затем выбрать фрукты из сиропа, дать им остыть, снять кожицу и вынуть косточки. Сложить хурму в сотейник, залив сметанной массой, приготовленной следующим способом: взбить яйца с ½ стакана сахара и ванилью, добавить муку и сметану, всё вымешать.
Фрукты в соусе поставить в печь средней температуры на 20 минут. Когда заколеруется, присыпать сахарной пудрой и облить абрикосовым пюре.
Блюдо рекомендуется подавать как вкусное, сладкое, обеденное пирожное.
…Вот такие пироги делали наши пра-пра-пра-пра-хозяйки у своих плит в далёком девятнадцатом веке! Сами видите, эти рецепты могут по эффектности успешно конкурировать со всякими восточными, индейскими, американскими и прочими экзотическими кухнями! А уж по вкусности наверняка их опережают! Так что кушайте на здоровье! Так сказать, угощайтесь, люди добрые!
