В новогоднюю ночь на столе должно оказаться что-то ароматное, вкусное и изысканное одновременно.

Очень французское сочетание, подумали мы и попросили у Вероники Белоцерковской, самого популярного кулинарного блогера Рунета, несколько рецептов из ее новой книги «Про еду. Про вино. Прованс».

Рагу по-провански

Этот рецепт прост и одинаково хорош как для баранины, так и для говядины, важно только выбирать части, подходящие для тушения — шею, лопатку, голяшки и хвосты. Вместо бульона можно взять воду или добавить вина.

На 4–6 порций:
1 кг мяса для тушения
около 1 л бульона, овощного или мясного
500–700 г мелкого картофеля
200 г консервированных томатов, лучше резаных
5 помидоров
2–3 морковки
1 «клубень» фенхеля
1 крупная луковица
2 стебля сельдерея
10–15 помидорок черри
4–5 зубчиков чеснока
небольшой пучок тимьяна, петрушки и кервеля
оливковое масло
розовый перец, по желанию
морская соль
молотый черный перец

1. Мясо нарезать или нарубить порционными кусками с косточками. Лук, сельдерей и фенхель нарезать мелко, морковь — кубиками, чеснок мелко порубить. Свежие помидоры бланшировать в кипятке, снять кожицу, разрезать поперек, удалить семена, мякоть нарезать кубиками. Картофель разрезать пополам, если он молодой, оставить в кожуре, так он даст больше вкуса.
2. Мясо обжарить на оливковом масле в толстостенной посуде на сильном огне до румяной корочки, вынуть.
3. В той же посуде обжарить до мягкости лук с чесноком и тимьяном. Добавить фенхель, морковь, сельдерей. Готовить минут 5-10, помешивая, затем положить мясо.
4. Добавить мякоть помидоров и консервированные томаты, перемешать, когда пустят сок, влить столько бульона, чтобы почти прикрыть мясо. Слегка посолить, перемешать и тушить на малом огне около 2 часов, пока мясо не станет совсем мягким. Если соус слишком быстро уваривается — прикрыть крышкой.
5. Добавить картофель и целые помидорки черри. Перемешать и готовить еще 15-30 минут до готовности картофеля. Проверить на соль, поперчить, посыпать петрушкой и кервелем и подавать.
6. Можно поставить готовое рагу на 1 час в духовку при 100°C, тогда мясо и овощи станут совсем мягкими.

Салат Нисуаз от Ги Жедда

Для этого салата лучше выбрать зелень с легкой горчинкой, например, эскариол — вид цикория — сорта «батавия» с широкими, похожими на курчавый латук, листьями. Обратите внимание на заправку — она отлично подойдет и для простых овощных салатов.
Абсолютно универсальная. Тунец на этой фотографии «ушел» на дно — в консервированном виде он не слишком фотогеничен.

На 4 порции:
кочан салата
4 помидора
200 г зеленой стручковой фасоли
лимонный сок или уксус для фасоли
150 г тунца в масле, жидкость слить, рыбу разобрать на волокна
3 варенных вкрутую яйца
3 крупных молодых луковицы, с белой частью пера
8 филе соленых анчоусов в масле
Половинка красного сладкого перца
1 зубчик чеснока
2 ст.л. мелких черных маслин в масле, лучше сухого засола — «nicoise» или «по-гречески»
пучок петрушки
2 ч.л. лимонного сока
оливковое масло

для заправки:
7 ст.л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
7–8 листиков зеленого базилика
1,5 ст.л. винного уксуса
морская соль
молотый черный перец

1. Для заправки «винегрет» раздавить и мелко порубить чеснок, нарезать базилик и хорошо смешать все составляющие в миске. Дать настояться, пока готовится салат.
2. Фасоль отварить в большом количестве кипящей соленой воды 5-7 минут, откинуть на дуршлаг и сразу охладить в холодной воде или на льду.
3. Разогреть в сковороде 2 ст.л. оливкового масла, добавить раздавленный зубчик чеснока, слегка обжарить, затем фасоль и готовить 2-3 минуты до мягкости или 1 минуту, если любите, чтоб фасоль хрустела. Посыпать петрушкой, снять с огня, дать полностью остыть, заправить оливковым маслом, 1 ч.л. винного уксуса или лимонным соком.
4. Салат разобрать на листья, помыть, хорошо обсушить полотенцем, большие листья порвать, маленькие оставить целиком. Помидоры разрезать пополам вдоль, потом каждую часть еще на 2-3. Яйца почистить и порезать на четвертинки. Лук тонко порезать, включая белую часть пера. Маслины обсушить бумажным полотенцем от масла и разрезать вдоль (если у вас маслины с косточкой, раздавить на разделочной доске скалкой или плоскостью широкого ножа, удалить косточки). Сладкий перец почистить и порезать на очень тонкие полоски. Слить жидкость с тунца, рыбу разобрать на волокна.
5. Выложить в салатник, расширяющийся кверху, слой салата, слой лука, слой помидоров, фасоль и перец, повторить слои несколько раз.
6. Перед подачей на стол еще раз хорошо перемешать вилкой «винегрет», попробовать, посолить и поперчить, заправить салат, выложить сверху тунец, яйца четвертинками, маслины и анчоусы. Еще раз поперчить и полить лимонным соком.

По своей живописности — абсолютный мой фаворит на обеденном столе!

Торт из красных ягод из ресторана «Le Club 55»

Фромаж блан — французский свежий сыр-творог. Здесь он играет роль крема, которым «приклеивают» ягоды к коржу. Вместо него подойдет гладкий творог или рикотта, протертые сквозь мелкое сито, густая некислая сметана или даже варенье.

на 1 пирог диаметром 27–30 см:

для теста:
500 г пшеничной муки, лучше для кондитерских изделий, например, французской Т45
250 г сахара
200 г сливочного масла
2 яйца
2 ч.л. миндальной пудры, если есть
2 ч.л. жирной сметаны
около 1 кг сухой фасоли для выпечки теста «вслепую»

для начинки:
много клубники, земляники, малины
250 мл варенья из красных ягод или сока с сахаром
4–5 ст.л. фромаж блан
1 лист желатина

1. Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры. Отделить у одного яйца белок от желтка, белок не понадобится. Порубить масло небольшими кубиками.
2. Положить яйцо, желток и масло в чашу миксера, добавить муку, сметану, сахар и миндальную пудру (если нет, сделать ее в кофемолке или блендере, добавив к чищеному миндалю немного сахара, примерно 2 к 1, чтобы не получилась паста).
3. На средних оборотах быстро замесить тесто до однородности, не вымешивать долго, иначе тесто будет жестким. Если нет мощного миксера или блендера, быстро порубить тесто ножом до крупной крошки. Скатать в шар, завернуть в пленку и оставить в холодильнике отдохнуть на 30 минут.
4. Разогреть духовку до 180°C.
5. Запечь корж «вслепую»: форму застелить бумагой для выпечки или смазать борта и дно маслом и слегка присыпать мукой и выложить тесто тонким слоем. Тесто можно раскатать на присыпанной мукой поверхности или размять пальцами — оно очень пластичное. Наколоть дно часто вилкой, чтобы не вздулось при выпечке. Накрыть фольгой или бумагой для запекания и положить сверху фасоль, она не даст тесту вздуться или сползти. Запекать примерно 25 минут до золотистого цвета, убрать фасоль, остудить корж на решетке.
6. Сделать глазурь для ягод: замочить в холодной воде желатин.
7. Если используете варенье, а не ягодный сок, то протереть его сквозь мелкое сито и, если слишком густое, добавить несколько столовых ложек воды. В варенье или сок ввести отжатый желатин и, помешивая, на малом огне довести его в сотейнике до полного растворения. Остудить.
8. У клубники хвостики отрезать так, чтобы ягоды можно было поставить вертикально. Корж намазать тонким слоем фромаж блан, чтобы «приклеить» ягоды. Выложить клубнику, в пустоты между ягодами — малину, и все щедро засыпать земляникой.
9. Аккуратно кисточкой обильно покрыть всю поверхность вареньем или соком с желатином. Поставить в холодильник на 2-3 часа.

Скорость исчезновения — третья космическая!