Клиники
Французское verjus переводится как «зеленый сок», хотя для приготовления подходят и белые, и красные сорта. Ягоды собирают, пока в них высокая кислотность и мало сахара, при этом сок не ферментируют: классический верджус остается безалкогольным. В отличие от привычного виноградного сока, здесь ценят прежде всего кислый вкус, но и уксусом он не становится. Производитель Horizon Verjus объясняет разницу составом кислот: для верджуса характерны яблочная и винная, для уксуса — уксусная; на вкус он менее резкий, чем уксус, но кислее белого вина.
Что приготовить
Самое понятное применение — салатная заправка. Верджус смешивают с маслом, а дальше выбирают сочетание под зелень, например, можно добавить белый вариант к нежным салатным листьям, а красный — к руколе и радиккьо. Для горячих блюд пригодится прием, когда после обжаривания (например, мяса) добавляют немного верджуса в сковороду и растворяют оставшиеся на дне поджаристые соки — так получается основа соуса. Great British Chefs предлагает использовать вержус в ризотто, маринаде для курицы и соусах к рыбе.
В рецептах верджус также соединяют с майонезом и дижонской горчицей — получается соус для сэндвичей, курицы или рыбы. При этом лучше всего вводить сок постепенно, чтобы смесь не расслоилась. В сладких блюдах его используют для сорбетов и фруктовых соусов, и здесь количество особенно важно подбирать по вкусу.
По бокалам
В барных рецептах верджус используют как кислую составляющую. Например, чтобы собрать коктейль «Объятия и розы», сок незрелого винограда сочетают с водкой, розовым вермутом, яблочным соком и медом, а для подачи используют молотый красный перец.
Безалкогольный вариант проще повторить дома. Fusion Verjus предлагает спритц из равных частей верджуса, тоника и газированной воды, которые смешивают в бокале со льдом и добавляют полоску лимонной цедры.
