Московский ресторан-музей «Булошная» запустил «Суворовские обеды» — меню-реконструкцию, основанное, по словам бренд-шефа «Ресторанного дома Ксении Карауловой» Андрея Сальникова, на данных о рационе полководца. Мы поговорили с шефом о старых рецептах, выборе профессии и возвращении к простой еде.

— Андрей, вы в профессии с 17 лет. Вы потомственный повар? Почему именно эта сфера?

— Отнюдь. Честно говоря, не думал даже, что так случится, что так повернет судьба. Изначально занимался спортом, вполне профессионально — входил в сборную по дзюдо Свердловской области, получил коричневый пояс. Но в 15 лет мы с семьей переехали из родного Екатеринбурга, пришлось все бросить. Именно тогда я вспомнил, что лет с 10 любил готовить: и когда дома один оставался, и у бабушки постоянно спрашивал рецепты, интересовался. До сих пор помню ее квас – рецепт необычный на опаре, он неделю настаивался, был супергазированный, насыщенный.

— Не пробовали восстановить рецепт?

— Ну, что-то безусловно вспоминаю, иногда стараюсь повторить. Мне вообще нравится адаптировать старые рецепты под современные технологии — опять же, идея «Суворовских обедов». Закуска — из зеленой редьки – предшественника картофеля. Этот овощ Суворов уважал, ценил редьку за ее хруст и дословно говорил: «Прочищает разум». Подаю ее с укропом, лимоном и ароматным подсолнечным маслом. Суп «махан-шульгатан» – калмыцкий, наваристый, с мясом, луком. Сытное степное, походное блюдо, которое Суворов, кстати, любил пробовать в паре с хлебным вином «Полугар». Далее — говяжья грудинка, маринованная в специальном рассоле, томленая до 12 часов и с соусом, которому дали время раскрыться. Мне хотелось создать такое гастрономическое путешествие во времени, чтобы через понятные гостю, аутентичные ингредиенты создать что-то свое. Считаю, чтобы твоя кухня нравилась, она должна быть неповторимой.

— В продолжение разговора: а где учились?

— Вначале моя мама порекомендовала кулинарный колледж. Поступил, но без особого энтузиазма. Со временем понял — мое. В итоге 19 из моих 36 лет работаю поваром и не жалею. В первом ресторане на 2000 посадок готовил в основном на «азиатском направлении» — это стало базой. Затем — рестораны в Челябинске, Новосибирске, Ташкенте, Алма-Ате, Петербурге и Москве… Параллельно у меня были съемки на телевидении, кулинарные шоу и онлайн-школа с 80 000 подписчиков. Когда поступило предложение из «Ресторанного Дома Ксении Карауловой» — то в целом сразу согласился. Сегодня – здесь.

— А что вы считаете главным в профессии?

— Понимание, что хочет гость, что для него интересно на данный момент. Готовить может каждый, а вот именно вкусно готовить – это в крови, наверное. Умеют готовить многие, но не каждый готов вкладывать душу.

— Часто гости просят вас открыть секреты вкуса?

— Довольно часто, но секретов никаких нет. Просто не все готовы готовить так, как в ресторане — другие процессы. Даже я сам дома не смогу, пожалуй, повторить некоторые блюда, которые подаю на работе, слишком трудоемкий процесс для индивидуального блюда.

— Андрей, что сейчас в тренде с кулинарной точки зрения?

— Я бы сказал, comfort food. Явно ощущается потребность в понятной, традиционной, узнаваемой пище. В состоянии общей турбулентности хочется надежной точки опоры, в том числе и на тарелке. И если в свое время (и я тоже грешил этим) было очень модно придумывать сложносочиненные вещи, креативную подачу, то сегодня мы приходим к эстетике rustic luxe — «простой роскоши». Люди ищут привычные вкусы, основанные на памяти, но в авторском прочтении.

— То есть от сложного — к простому?

— Именно. Опыт дает знания, и чем больше знаний, тем лучше ты можешь приготовить самую простую еду. И это особенный шарм — представить простое, из самых простых ингредиентов, блюдо так, чтобы гость хотел снова и снова пробовать его, «поймать тот неуловимый вкус». Пюре, например, картофельное с идеальной консистенцией и с нужным количеством масла. Самое главное в еде – не сложность вкусов, а технология, при которой продукт подчеркивает свое качество, раскрывает всю глубину вкуса. С проработанной текстурой, выверенной температурой и даже редькой, которая хрустит как надо.

— Андрей, а для себя или для любимого человека вы дома что готовите?

— Дома? Сбалансированную простую еду. В силу профессии я постоянно пробую, дегустирую, меня окружают запахи, перегружая вкусовые и обонятельные рецепторы. Аппетита особого по вечерам уже нет. Хочется передохнуть, и если что-то готовить, то легкий куриный бульон, рыбу на пару, овощи… Я пока не женат, и для себя специально готовить не очень, честно говоря, охота. А вот для любимого человека, думаю, с удовольствием даже… И после работы тоже.