Еда / Вино

27 июля

Как приготовить хинкали

Как приготовить вкусный хинкали в домашних условиях. Как правильно лепить хинкали, какое тесто лучше приготовить, советы опытных кулинаров.

автор Станислав Полупанов

Добавить Kleo.ru в источники Google

Хинкали – это самые известные грузинские пельмени, которые готовят не только на Кавказе, но и в других странах. Сегодня есть разные рецепты с фото приготовления такого блюда, но замес теста и форма лепки остается неизменной.

Хинкали по-грузински

Рецепт приготовления с фото кавказского блюда несложен, то его нельзя назвать "быстрым". Грузинские хинкали не делают второпях: процесс требует внимания и некоторой сноровки. Но если выполнять все действия пошагово, то обязательно все получится.

Ингредиенты для теста:

500 г муки;
250 мл питьевой воды;
0,5 ч. л. соли.

Для начинки:

500 г мясной фарш;
1 крупная луковица;
пучок кинзы;
80 мл мясного бульона;
соль и специи по вкусу.

Для соуса (по желанию):

150 мл сметаны;

2-3 ст. л. томатной пасты;
50 мл воды;
2-3 зубчика чеснока;
3-4 веточки зелени (любой);
соль и красный перец по вкусу.

yandex_ad_1

Замешиваем тесто для хинкали

На рабочую поверхность стола просеиваем муку, высыпаем ее горкой, подсыпаем соль.

Теперь делаем углубление и вливаем питьевую теплую воду.

Разминаем массу руками, делаем замес крутого, плотного, не прилипающего к рукам теста. Накрываем его салфеткой и даем ему полчаса отдохнуть.

Начинка для хинкали

Традиционно для хинкали используют смешанный фарш с добавлением баранины. Но такое мясо не всегда удается найти в продаже, поэтому для домашнего рецепта можно взять говяжий фарш с добавлением свинины.

Если есть доверие к качеству готового полуфабриката, то используем уже готовый фарш, если нет, то перекручиваем говядину и свинину в мясорубке.

В перекрученное мясо засыпаем мелкопокрошенный лук и специи. Также вливаем мясной бульон, можно взять обычную воду, чтобы начинка получилась сочной.

При желании в начинку также можно положить чеснок и зелень кинзы.

Интересно! Рецепты лечо из кабачков на зиму

Лепим хинкали

Когда тесто и начинка готовы, то переходим к самому ответственному моменту, который интересует многих хозяек в рецепте приготовления грузинского блюда. И этот вопрос связан с тем, как красиво лепить хинкали, чтобы они выглядели так же аппетитно, как на фото, ведь форма лепки является их изюминкой.

Отдохнувшее тесто делим на несколько частей, каждую раскатываем в пласт толщиной не более 2 мм. Берем любую круглую форму и вырезаем лепешки диаметром от 12 до 15 см. Остатки теста не выбрасываем, а собираем и снова раскатываем. В середину каждой лепешки кладем по 1 ст. ложке мясной начинки.

Теперь края лепешки аккуратно приподнимаем и по кругу собираем складочками, как бы формируем мешочек. Конечно, описать, как красиво лепить хинкали, трудно, поэтому лучше посмотреть рецепт приготовления блюда для начинающих на фото, а лучше на видео.

Все складочки в центре хорошо слепляем, берем за хвостик и приподнимаем, даем изделию немного повисеть. Это нужно для того, чтобы края теста хорошо склеились.

Как только все хинкали будут сформированы, кладем на доску, присыпав ее мукой. Изделия можно отварить сразу или заморозить.

yandex_ad_2

Варим хинкали

Кастрюлю с водой ставим на огонь, подсаливаем и, после закипания, аккуратно опускаем в нее сразу несколько хинкалей, не забываем, что тесто тонкое и может порваться.

После того как изделия всплывут, варим их от 10 до 15 минут.
Хинкали можно просто подать на стол: присыпаем черным перцем, но лучше не поленится и приготовить соус. Для этого в чашу блендера кладем сметану, томат-пасту, вливаем воду и засыпаем порубленную зелень, взбиваем.

Затем подсыпаем соль, перец и прессованные зубчики пряного овоща, еще раз перемешиваем.

Готовые хинкали достаем из воды шумовкой, выкладываем на блюдо и подаем с соусом.

Интересно! Рецепты вкусных беляшей с мясом на сковороде

Хинкали не едят вилкой и не используют другие столовые приборы, только руками. Берем изделие за хвостик, надкусываем и сразу выпиваем сок и дальше наслаждаемся вкусным блюдом.

Готовим хинкали в домашних условиях с бараниной

Если удалось найти хорошую баранину и курдючное сало, то хинкали стоит попробовать именно с таким мясом и луком, чтобы потом выбрать для себя лучший пошаговый рецепт приготовления с фото грузинского блюда.

Ингредиенты для теста:

1 кг муки;
2 стакана воды;
2 ст. л. оливкового масла;
2 яйца;
соль по вкусу.

Для начинки:

1 кг баранины;
200 г курдючного сала;
500 г лука;
0,5 ч. л. соли;
0,5 ч. л. перца.

Приготовление:

В миску выливаем теплую воду и масло, вбиваем яйца, подсыпаем соль и взбиваем все до однородности.

Теперь вводим пропущенную через сито муку и замешиваем тугое тесто.
Основу для хинкали накрываем полотенцем и оставляем на 30-40 минут.

Для начинки баранину очень мелко нарезаем, не перекручиваем на мясорубке. Также мелко измельчаем курдючное сало и репчатый овощ.

Теперь в миску выкладываем мясо, лук и сало, подсыпаем соль и перец, тщательно все вымешиваем.

Возвращаемся к тесту и раскатываем его в пласт, при помощи формочки вырезаем кружочки диаметром в 12 м и на каждый выкладываем по 1 ложке мясной начинки.

Если знаете, как лепить хинкали, то продолжаем готовить. Если нет, то смотрим рецепт приготовления с фото и видео выше.

Итак, по кругу собираем края теста мелкими складочками. Сверху закрепляем их крепко так, чтобы получился хвостик.

Хинкали отвариваем в кипящей подсоленной воде в течение 20 минут. Выкладываем на блюдо и сразу горячими хинкали подаем к столу. Можно дополнить блюдо соусом.

include_poll2679

Рецепт приготовления хинкали по-грузински с сыром сулугуни

Такой пошаговый рецепт приготовления с фото кавказского блюда подходит тем, кто не употребляет хинкали с мясом. Для начинки используется рассольный сыр сулугуни, он жирный, что и делает его хорошим выбором для такого грузинского блюда.

Ингредиенты для теста:

2 стакана муки;
1 стакан воды;
¼ ч. л. соли.

Для начинки:

700 г сулугуни;
3 ст. л. сливочного масла;
2 куриных яйца;
2 зубчика чеснока;
кинза для украшения.

Приготовление:

В миску высыпаем обогащенную кислородом муку, подсыпаем соль, вливаем воду и замешиваем тесто. Накрываем и оставляем на 30 минут.

В это время через мясорубку или терку пропускаем рассольный сыр.

Затем в сыр вливаем растопленное масло, вбиваем яйца, подсыпаем немного соли и прессованные зубчики пряного овоща. Тщательно все размешиваем.

Тесто делим на кусочки, из каждого делаем кружочки диаметром в 12-15 мм. В середину кладем сырную начинку, не больше 1 ст. ложки.

Складочками защипываем края теста, сверху скрепляем.

Интересно! Самый вкусный рецепт огурцов на зиму

Теперь просто отвариваем хинкали в течение 10 минут, выкладываем на тарелку, присыпаем рубленой кинзой и подаем к столу.

Хинкал дагестанский

Хинкали можно приготовить по-разному. Так есть дагестанский хинкал, который не стоит путать с грузинским. Состав продуктов очень схож, но способ приготовления и подача блюда существенно отличаются. Такой вариант кавказского блюда подходит тем, у кого никак не получается лепить грузинские хинкали.

Ингредиенты для теста:

1 стакан кефира;
мука.

Для начинки:

700 г говядины;
2,5 л воды;
соль по вкусу.

Для соуса:

70-100 мл томатной пасты;
70-100 мл сметаны;
головка чеснока;
соль по вкусу.

Приготовление:

Говядину кладем в кастрюлю, заливаем водой и варим мясо в течение двух часов. В процесс отваривания снимаем пену и добавляем соль. Бульон должен быть достаточно соленым, так как сами хинкали на вкус пресные.

В миску вливаем кисломолочный напиток, порционно вводим муку и делаем замес эластичного, как на пельмени, теста. Накрываем и охлаждаем в течение часа.

Готовое мясо достаем, кладем на тарелку, нарезаем кусочками, а бульон процеживаем и возвращаем в кастрюлю.

Тесто раскатываем в пласт, толщиной не меньше 5 мм, и формируем хинкали в виде треугольников или ромбиков.

Отвариваем изделия в бульоне до всплытия, но не меньше 5 минут.

Готовые хинкали станут более пышными и чтобы они не потеряли форму, сразу протыкаем их зубочистками.

Для соуса на сковороде слегка прогревам томат-пасту с небольшим количеством бульона, затем смешиваем ее с тертым чесноком. В сметану также высыпаем прессованные зубчики пряного овоща и размешиваем.

На блюдо кладем хинкали, рядом кусочки говядины и подаем с томатным и сметанным соусом.

Рецепты приготовления хинкали могут быть самыми разными на вкус. Так кавказское блюдо может быть пресным, пышным и даже слоеным, когда тесто замешивается на молоке с дрожжами. Приготовить такое блюдо совсем не сложно, главное, следовать предложенным пошаговым фото и рекомендациям.

Еда / Вино

20 июля

Грибы в алкоголе: как делают джин, водку и ликеры с умами

Бренды заинтересовались новыми, необычными для алкоголя вкусами.

автор Евгений Елисеев

1 565

Производители крепких напитков осваивают ингредиент, который обычно ассоциируется преимущественно с супами, соусами и лесной кухней. Шиитаке, майтаке, чага, белые грибы и лисички входят в рецептуры джина, водки и ликеров. Грибы в алкоголе отвечают за землистые, древесные и бульонные оттенки, а также помогают получить выразительный умами без обилия сахара.

Интерес к подобным напиткам возник на фоне общей усталости от приторных коктейлей. Барные карты стали включать рассолы, мисо, водоросли, оливковое масло, томаты и другие продукты с гастрономическим характером. Поэтому грибы вполне логично заняли место рядом с привычными травами, специями и цитрусовой цедрой.

Зачем алкоголю грибной вкус

Умами в грибах связан с аминокислотами и нуклеотидами, включая глутамат и гуанилат. Последний особенно заметен в сушеных шиитаке и отвечает за насыщенный вкус грибного бульона.

При этом разные виды сырья ведут себя в напитках по-разному. Шиитаке обеспечивает узнаваемый грибной профиль, майтаке добавляет маслянистые и землистые нюансы, а белые грибы раскрываются древесными и ореховыми оттенками. Лисички могут напоминать абрикосы и пряности, тогда как чага влияет на цвет и поддерживает тёплую древесную гамму.

Кроме того, грибные компоненты помогают связать можжевельник, кориандр, перец, травы и цитрусы в цельную композицию. Напиток при этом воспринимается более плотным, сухим и гастрономичным. Такой профиль очень хорошо работает в мартини, олд фэшн, негрони и других коктейлях с небольшим количеством ингредиентов.

Джин с шиитаке, майтаке и чагой

Один из самых показательных примеров выпускает винокурня Isolation Proof, расположенная в Катскиллских горах штата Нью-Йорк. Компания работает с сезонным и преимущественно местным сырьем: ревенем, черемшой, фруктами и грибами. Более 80% ингредиентов предприятие получает в пределах штата.

Грибной джин первоначально задумывался как ограниченная серия, однако интерес покупателей позволил сохранить его в ассортименте. В рецептуре использовали шиитаке, майтаке и чагу. Первый отвечал за основной аромат, второй усиливал землистый и маслянистый характер, а третий добавлял золотистый оттенок.

Однако первые эксперименты с перегонкой грибов вместе с другими растительными компонентами привели к слишком тяжелому, вареному вкусу. Поэтому производитель выбрал мацерацию. Готовый джин настаивают на сушеных грибах около 72 часов, после чего тщательно фильтруют.

Для партии объемом примерно 340–380 литров ранее требовалось от 9 до 14 килограммов грибов. Сушеное сырье оказалось удобнее свежего благодаря концентрированному аромату, меньшему содержанию воды и более стабильному результату.

В букете грибная нота ощущается ярче, чем во вкусе. Далее проявляются можжевельник, травы, лёгкая солоноватость и долгое умами-послевкусие. Производитель советует подавать напиток в мартини, где его характер сохраняется без сложной смеси сиропов и соков.

Белые грибы вместо велнес-обещаний

Известный калифорнийский бренд также использовал грибы в сухом джине с 29 растительными ингредиентами. В состав входили ежовик гребенчатый и рейши, дополненные можжевельником, кориандром, гибискусом, какао, кардамоном, имбирем и несколькими видами перца.

Позднее производитель начал экспериментировать с белыми грибами. Причиной послужило повышенное внимание американских регулирующих органов к ингредиентам, которые активно продвигаются как функциональные или адаптогенные.

В США алкогольным брендам запрещено обещать улучшение памяти, иммунитета, энергии или настроения без надежных оснований. Поэтому производители подчеркивают ароматическую роль грибов и избегают медицинских формулировок.

Между тем велнес-репутация сырья все равно привлекает покупателей. Чага, рейши и ежовик хорошо известны аудитории по кофе, порошкам, БАДам и безалкогольным коктейлям. В крепких напитках их используют ради землистого фона и сложного аромата, а заявления о пользе остаются за пределами корректной алкогольной коммуникации.

Ликер, похожий на грибной бульон

Другой бренд пошел дальше и посвятил грибам отдельный ликер. Его создатели испытывали белые грибы, вешенки, рейши и другие разновидности, однако наиболее удачный результат получили с шиитаке.

Для производства используют свежие грибы. Сушеные образцы во время испытаний добавляли избыточную горечь и лекарственные оттенки. На одну бутылку приходится около 150 граммов шиитаке.

Грибы соединяют с местным медом и кленовым сиропом, после чего добавляют горечавку, алтей, мастиковую смолу, кориандр, розмарин, тимьян, чёрный перец и чили. В результате получается сладковато-землистый ликёр, вкус которого создатели сравнивают с грибным бульоном даси и травяными альпийскими напитками.

Кроме того, ликер можно использовать вместо обычного сахарного сиропа. Его добавляют в манхэттен, олд фэшн, негрони, спритцы с игристым вином. Грибной профиль в таких сочетаниях поддерживает горечь, специи и древесные ноты выдержанного алкоголя.

Водка как фон для разных видов грибов

Винокурня Mushroom Spirits Distillery в городе Итака построила ассортимент вокруг грибного сырья. До запуска производства ее владельцы около десяти лет занимались собственной грибной фермой.

Компания выпускала водку с вешенками, майтаке, эноки, шиитаке и лисичками. Нейтральная алкогольная основа позволяет сравнить особенности каждого вида без выраженного влияния можжевельника, дуба или большого количества трав.

Например, шиитаке напоминает обжаренные грибы, майтаке обладает более тяжёлым землистым характером, а эноки звучит легче и свежее. Лисички способны добавить фруктовые и пряные нюансы.

Сегодня грибы в алкоголе чаще всего используют через краткую мацерацию. Сырье выдерживают в спирте несколько дней и регулярно проверяют вкус. Длительное настаивание может привести к резкой горечи, сырой землистости и чрезмерно тяжелому аромату.

Что происходит с грибным вином

С вином ситуация сложнее. В материале VinePair упоминается пенсильванское хозяйство Va La Vineyards, расположенное рядом с крупным грибным производством. Винодел Энтони Вьетри связывает отдельные землистые и лесные оттенки своих вин с влажным микроклиматом, который формируется возле грибных хозяйств.

При этом грибы непосредственно в вино не добавляют. Химических исследований, подтверждающих перенос аромата из окружающей среды в виноград, пока нет. Поэтому говорить о сформировавшейся категории грибного вина преждевременно.

Впрочем, влияние лесных, дрожжевых и грибных оттенков давно известно ценителям выдержанных вин. Подобные ароматы могут возникать в процессе ферментации, созревания и развития напитка в бутылке без добавления грибного сырья.

Традиция чаги

Для российского рынка грибы в алкоголе имеют знакомую основу. Чага десятилетиями входит в рецептуры водок, настоек и травяных бальзамов. Ее обычно сочетают с можжевельником, ягодами, медом, хвоей и лекарственными травами.

Однако зарубежная волна предлагает другой подход к позиционированию. Конкретный вид гриба выносят на передний план, подробно описывают его вкус и подбирают под него коктейльную подачу. Шиитаке или майтаке в таком случае выступают самостоятельным гастрономическим ингредиентом наравне с чаем, копченым перцем или морскими водорослями.

Таким образом, нынешний тренд связан прежде всего с поиском новых несладких вкусов. Грибы позволяют добавить напитку умами, плотность и сложное послевкусие. Для баров это возможность расширить гастрономическую карту, а для производителей — способ выделиться на рынке, где покупатели все чаще выбирают необычные локальные ингредиенты и понятную историю происхождения продукта.

Фото: все — www.magnific.com

Источник: Клео.ру