Ученые из Шанхайского технологического института разработали уникальное устройство, способное объективно оценивать степень остроты пищевых продуктов. Новая технология основана на принципе нейтрализации жгучих веществ молочными белками, который давно известен в кулинарной практике.
Как рассказывает Ridlife.ru, созданный учеными сенсор выглядит как гибкая гелевая пластина, содержащая сухое обезжиренное молоко, акриловую кислоту и хлорид холина. Ключевым компонентом системы стал казеин – это основной белок молока, который естественным образом связывается с капсаицином, ответственным за жгучесть перца чили.
Принцип работы устройства основан на изменении электропроводности геля при контакте с острыми веществами. Взаимодействие капсаицина с молочными белками приводит к снижению ионной проводимости материала, что фиксируется измерительными приборами. Чем выше концентрация жгучего компонента, тем значительнее уменьшается проводимость.
Экспериментальные испытания продемонстрировали широкий диапазон измеряемых концентраций – от минимальных значений до уровней, которые превышают болевой порог чувствительности. Тестирование на восьми сортах перца и различных острых продуктах показало полное соответствие оценкам профессиональных дегустаторов.
Разработка способна распознавать не только капсаицин, но и другие жгучие продукты, включая имбирь, черный перец, хрен и чеснок. Это открывает перспективы для комплексной оценки остроты разнообразных пищевых продуктов и приправ.
Сенсор можно будет применять в пищевой промышленности, ресторанах и даже дома. В будущем ученые планируют создать компактную портативную версию устройства, которая позволит потребителям самостоятельно контролировать остроту блюд, избегая риска ожогов слизистой оболочки.
