Когда за окном дождь застилает огни города, а в воздухе витает аромат опавшей листвы, наступает время глинтвейна. Этот согревающий пряный напиток – сам по себе символ уюта. Но чтобы превратить обычный вечер в маленький осенний праздник, важно знать, что подать к глинтвейну. Правильная закуска не просто насытит, а усилит вкус вина и создаст гармоничную пару, которая запомнится надолго.
Правило здесь одно: закуска должна быть либо нейтральной или из печи, чтобы оттенять сложный букет напитка, либо, наоборот, подхватывать его пряные ноты. Давайте отбросим банальные чипсы и составим вдохновляющую гастрономическую карту.
Классика, которая никогда не подводит
Имбирные пряники или печенье. Это беспроигрышный вариант. Пряная жгучесть имбиря, корица и гвоздика в выпечке вступают в идеальный дуэт с аналогичными нотами в глинтвейне. Такая пара – классика жанра, проверенная временем и миллионами уютных вечеров.
Тост с бри и грушей. Нагретый хлеб с тающим нежным бри и сладким ломтиком груди… Эта комбинация – чистый восторг. Жирность сыра смягчает кислотность вина, а груша перекликается с фруктовой основой напитка. Это элегантно, просто и невероятно вкусно.
Миндальное печенье (макаруны) или миндаль в корице. Ореховый, чуть суховатый вкус миндаля великолепно сочетается с ягодными и винными оттенками глинтвейна. Если обвалять орехи в смеси сахарной пудры и корицы и слегка подсушить в духовке, вы получите идеальную хрустящую закуску.
Смелые решения для искушенных
Мясная тарелка (чоризо, брезаола). Неожиданно, но божественно! Слегка островатые, пряные вяленые мясные изделия, особенно сыровяленые колбаски вроде чоризо, создают потрясающий контраст со сладким и горячим глинтвейном. Напиток раскрывается по-новому, проявляя свои глубинные пряные ноты.
Тыквенный пирог или маффины. Осень – время тыквы. Сладкий, бархатный тыквенный пирог со специями – это практически родственная душа для глинтвейна. Они созданы друг для друга. Такая пара – это гимн октябрьскому уюту.
Темный шоколад с морской солью или перцем чили. Горьковатый шоколад с ярким акцентом – отличный спутник для глинтвейна. Напиток делает шоколад еще более тающим и бархатным, а острота чили или соленость кристаллов подчеркивают фруктовость вина.
Сытные идеи для большой компании
Жульен с грибами в мини-тарталетках. Горячий, ароматный, с хрустящей корочкой. Жульен в небольшом количестве – отличная идея. Грибы и сливочный соус хорошо гармонируют с насыщенным вкусом напитка, не перебивая его.
Луковый конфитюр на крекере. Сладковатый, карамелизированный лук – прекрасный компаньон для красного вина в любом его виде. Намазанный на нейтральный крекер, он станет изысканной и простой в приготовлении закуской.
Запеченный камамбер с клюквой. Подайте к столу слегка запеченный в духовке камамбер, из которого вытекает расплавленная сердцевина, посыпанный клюквой. Макайте в него кусочки багета. Сочетание теплого сыра, кисло-сладкой ягоды и согревающего глинтвейна – это абсолютная магия.
Фондю с белым вином и глинтвейн? А почему бы и нет! Если вы хотите устроить настоящий гастрономический перформанс, предложите гостям сырное фондю в качестве закуски. А горячий глинтвейн станет необычным и очень удачным аперитивом к такому угощению.
Поднимите бокал, сделайте глоток глинтвейна и наслаждайтесь моментом во всех его вкусовых оттенках.
Грибы в алкоголе: как делают джин, водку и ликеры с умами
Бренды заинтересовались новыми, необычными для алкоголя вкусами.
автор Евгений Елисеев
1 390
Производители крепких напитков осваивают ингредиент, который обычно ассоциируется преимущественно с супами, соусами и лесной кухней. Шиитаке, майтаке, чага, белые грибы и лисички входят в рецептуры джина, водки и ликеров. Грибы в алкоголе отвечают за землистые, древесные и бульонные оттенки, а также помогают получить выразительный умами без обилия сахара.
Интерес к подобным напиткам возник на фоне общей усталости от приторных коктейлей. Барные карты стали включать рассолы, мисо, водоросли, оливковое масло, томаты и другие продукты с гастрономическим характером. Поэтому грибы вполне логично заняли место рядом с привычными травами, специями и цитрусовой цедрой.
Зачем алкоголю грибной вкус
Умами в грибах связан с аминокислотами и нуклеотидами, включая глутамат и гуанилат. Последний особенно заметен в сушеных шиитаке и отвечает за насыщенный вкус грибного бульона.
При этом разные виды сырья ведут себя в напитках по-разному. Шиитаке обеспечивает узнаваемый грибной профиль, майтаке добавляет маслянистые и землистые нюансы, а белые грибы раскрываются древесными и ореховыми оттенками. Лисички могут напоминать абрикосы и пряности, тогда как чага влияет на цвет и поддерживает тёплую древесную гамму.
Кроме того, грибные компоненты помогают связать можжевельник, кориандр, перец, травы и цитрусы в цельную композицию. Напиток при этом воспринимается более плотным, сухим и гастрономичным. Такой профиль очень хорошо работает в мартини, олд фэшн, негрони и других коктейлях с небольшим количеством ингредиентов.
Джин с шиитаке, майтаке и чагой
Один из самых показательных примеров выпускает винокурня Isolation Proof, расположенная в Катскиллских горах штата Нью-Йорк. Компания работает с сезонным и преимущественно местным сырьем: ревенем, черемшой, фруктами и грибами. Более 80% ингредиентов предприятие получает в пределах штата.
Грибной джин первоначально задумывался как ограниченная серия, однако интерес покупателей позволил сохранить его в ассортименте. В рецептуре использовали шиитаке, майтаке и чагу. Первый отвечал за основной аромат, второй усиливал землистый и маслянистый характер, а третий добавлял золотистый оттенок.
Однако первые эксперименты с перегонкой грибов вместе с другими растительными компонентами привели к слишком тяжелому, вареному вкусу. Поэтому производитель выбрал мацерацию. Готовый джин настаивают на сушеных грибах около 72 часов, после чего тщательно фильтруют.
Для партии объемом примерно 340–380 литров ранее требовалось от 9 до 14 килограммов грибов. Сушеное сырье оказалось удобнее свежего благодаря концентрированному аромату, меньшему содержанию воды и более стабильному результату.
В букете грибная нота ощущается ярче, чем во вкусе. Далее проявляются можжевельник, травы, лёгкая солоноватость и долгое умами-послевкусие. Производитель советует подавать напиток в мартини, где его характер сохраняется без сложной смеси сиропов и соков.
Белые грибы вместо велнес-обещаний
Известный калифорнийский бренд также использовал грибы в сухом джине с 29 растительными ингредиентами. В состав входили ежовик гребенчатый и рейши, дополненные можжевельником, кориандром, гибискусом, какао, кардамоном, имбирем и несколькими видами перца.
Позднее производитель начал экспериментировать с белыми грибами. Причиной послужило повышенное внимание американских регулирующих органов к ингредиентам, которые активно продвигаются как функциональные или адаптогенные.
В США алкогольным брендам запрещено обещать улучшение памяти, иммунитета, энергии или настроения без надежных оснований. Поэтому производители подчеркивают ароматическую роль грибов и избегают медицинских формулировок.
Между тем велнес-репутация сырья все равно привлекает покупателей. Чага, рейши и ежовик хорошо известны аудитории по кофе, порошкам, БАДам и безалкогольным коктейлям. В крепких напитках их используют ради землистого фона и сложного аромата, а заявления о пользе остаются за пределами корректной алкогольной коммуникации.
Ликер, похожий на грибной бульон
Другой бренд пошел дальше и посвятил грибам отдельный ликер. Его создатели испытывали белые грибы, вешенки, рейши и другие разновидности, однако наиболее удачный результат получили с шиитаке.
Для производства используют свежие грибы. Сушеные образцы во время испытаний добавляли избыточную горечь и лекарственные оттенки. На одну бутылку приходится около 150 граммов шиитаке.
Грибы соединяют с местным медом и кленовым сиропом, после чего добавляют горечавку, алтей, мастиковую смолу, кориандр, розмарин, тимьян, чёрный перец и чили. В результате получается сладковато-землистый ликёр, вкус которого создатели сравнивают с грибным бульоном даси и травяными альпийскими напитками.
Кроме того, ликер можно использовать вместо обычного сахарного сиропа. Его добавляют в манхэттен, олд фэшн, негрони, спритцы с игристым вином. Грибной профиль в таких сочетаниях поддерживает горечь, специи и древесные ноты выдержанного алкоголя.
Водка как фон для разных видов грибов
Винокурня Mushroom Spirits Distillery в городе Итака построила ассортимент вокруг грибного сырья. До запуска производства ее владельцы около десяти лет занимались собственной грибной фермой.
Компания выпускала водку с вешенками, майтаке, эноки, шиитаке и лисичками. Нейтральная алкогольная основа позволяет сравнить особенности каждого вида без выраженного влияния можжевельника, дуба или большого количества трав.
Например, шиитаке напоминает обжаренные грибы, майтаке обладает более тяжёлым землистым характером, а эноки звучит легче и свежее. Лисички способны добавить фруктовые и пряные нюансы.
Сегодня грибы в алкоголе чаще всего используют через краткую мацерацию. Сырье выдерживают в спирте несколько дней и регулярно проверяют вкус. Длительное настаивание может привести к резкой горечи, сырой землистости и чрезмерно тяжелому аромату.
Что происходит с грибным вином
С вином ситуация сложнее. В материале VinePair упоминается пенсильванское хозяйство Va La Vineyards, расположенное рядом с крупным грибным производством. Винодел Энтони Вьетри связывает отдельные землистые и лесные оттенки своих вин с влажным микроклиматом, который формируется возле грибных хозяйств.
При этом грибы непосредственно в вино не добавляют. Химических исследований, подтверждающих перенос аромата из окружающей среды в виноград, пока нет. Поэтому говорить о сформировавшейся категории грибного вина преждевременно.
Впрочем, влияние лесных, дрожжевых и грибных оттенков давно известно ценителям выдержанных вин. Подобные ароматы могут возникать в процессе ферментации, созревания и развития напитка в бутылке без добавления грибного сырья.
Традиция чаги
Для российского рынка грибы в алкоголе имеют знакомую основу. Чага десятилетиями входит в рецептуры водок, настоек и травяных бальзамов. Ее обычно сочетают с можжевельником, ягодами, медом, хвоей и лекарственными травами.
Однако зарубежная волна предлагает другой подход к позиционированию. Конкретный вид гриба выносят на передний план, подробно описывают его вкус и подбирают под него коктейльную подачу. Шиитаке или майтаке в таком случае выступают самостоятельным гастрономическим ингредиентом наравне с чаем, копченым перцем или морскими водорослями.
Таким образом, нынешний тренд связан прежде всего с поиском новых несладких вкусов. Грибы позволяют добавить напитку умами, плотность и сложное послевкусие. Для баров это возможность расширить гастрономическую карту, а для производителей — способ выделиться на рынке, где покупатели все чаще выбирают необычные локальные ингредиенты и понятную историю происхождения продукта.
