Сок — это вкусно. Согласившись с этим утверждением, большинство из нас не сильно задумывается: натурально ли содержимое вот этого, уже лежащего в вашей корзине, красочного пакета? Нет ли там вредных красителей и консервантов? Стоит ли доверять только собственной соковыжималке? Живет ли в соках ГМО? Почему у соков такой подозрительно долгий срок хранения? И что это вообще такое — здоровое питание 21 века?

О том, как производятся здоровые продукты, имеет смысл узнавать у наиболее посвященного в этот процесс человека. Дмитрий Макаркин — директор по качеству ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки», производителя соков «Любимый сад», как раз является таким экспертом. Ему мы и адресовали свои вопросы.

— Расскажите, как выглядит сейчас процесс производства сока?

— Знаете, когда кто-нибудь задается целью сделать красочную съемку нашего производства (со струящимся по емкостям соком, с яблочной россыпью, с конвейером, где разливаются соки), всегда очень сильно расстраивается. Потому что картину с соком вы на нем не увидите: все процессы скрыты не столько от глаз, сколько от воздуха и света. Сок идет по стерильным трубам, заливается в стерилизованную тару — пакет, который выходит на конвейер уже герметично закрытым.

— Выглядит как-то слегка технологично и кажется ненатуральным, вы не находите?

— В принципе, сложнейшее оборудование на нашем заводе — это следующий этап в развитии той же самой кастрюли, в которой наши мамы или бабушки варили компот. Суть процесса та же. Так вот, продукт нагревается, таким образом в нем уничтожаются бактерии. Затем в стерильную тару (помните, как мамы грели банки на огне и кипятили крышки?) при минимальном контакте с воздухом заливается сок. Разница в том, что у нас все это делается в промышленных масштабах и автоматизировано, все производственные процессы выверены до секунды, чтобы с одной стороны обеспечить стерильность, а с другой — сохранить максимум витаминов.

Пищевая промышленность — это традиционная, достаточно консервативная отрасль. Потому, что мы с вами любим вкусы натуральные, домашние и традиционные.

То есть, если и говорить о серьезных инновациях в нашей области, то им как раз является сам пакет для сока, в котором много незаметных на первый взгляд «фишек» Это такой многослойный «пирожок» из фольги, картона и полиэтилена. Он очень сложный и надежный. Его не склеивают никаким клеем: при нагреве и сжатии он сам плотно укупоривается, так что все остается стерильным до открытия пакета.

— И вот мы берем в руки этот стерильный пакет, а там написано «восстановленный». Что это значит?

— Я бы сразу порекомендовал вам внимательно посмотреть, не нарушена ли упаковка — главное условие хранения сока в пакете. Если все в порядке, смело можете хранить его в обычных условиях при комнатной температуре весь срок хранения, то есть год, иногда даже больше, витамины сохранятся, просто после года сок может потемнеть или в нем может выпасть осадок. Но он останется не только безопасным, но и полезным. Например через год хранения в пачке яблочного сока «Любимый сад» витаминов точно больше, чем в яблоке того же возраста.

Теперь давайте о термине «восстановленный».

Восстановленные соки в пакетах делают из концентрированного натурального сока, который, в свою очередь, делают из фруктов — настоящих, природных, натуральных. Почему фрукты не везут на завод целиком?

Дело в том, что обычно фрукты, из которых готовят сок, растут по всему миру (это, кстати, очень здорово, так как мы попадаем на урожаи в обоих полушариях и имеем выбор круглый год). Давно посчитали, что везти такие фрукты далеко и дорого, мало того, они все равно «стареют» и теряют витамины в дороге, поэтому было решено, что лучше доставлять самую «суть фрукта», уменьшив объем за счет удаления воды. А на заводе ровно такое же количество воды и добавляют при изготовлении сока, то есть просто восстанавливают то, что было изъято. Вот он и называется «восстановленным».

— Отчего зависит вкус сока?

— На вкус сока влияет много факторов: вкус зависит от сорта фруктов, страны, где они собраны, времени сбора, которое тоже имеет большое значение. Самые насыщенные по вкусу фрукты собираются в середине сбора. В начале сбора они могут быть слегка кислыми, а ближе к концу — слишком мягкими, переслащенными. В этом, кстати, и есть основное отличие более дорогих соков от более дешевых — качество фруктов определяет вкус. К примеру, апельсиновый сок, сделанный из сицилийских или калифорнийских апельсинов, будет иметь разный вкус и, соответственно, разную цену.
Недавно мы занимались улучшением вкуса яблочного сока «Любимый сад». Готовили его не один месяц, знаете, сколько соков из самых разных сортов яблок перебрали! Все перепробовали сами, протестировали вкус совместно с потребителями. Думаю, нашли лучшее. Поэтому, повторюсь, главное в соке — это свойства тех фруктов, из которых он делается. 

— И откуда вы берете яблоки для своего яблочного сока?

— При равных показателях качества фруктов мы, разумеется, отдаем предпочтение отечественному производителю. Качество и соответствие всем строгим нормативам — это главный критерий в выборе фруктов для наших соков. В «Любимый сад» идут яблоки из разных садов, в том числе из Краснодарского края, Курской и Тульской областей.

— Есть ли отличия в качестве соков, произведенных у нас и в Европе?

— Наши продукты можно встретить на полках магазинов по всему миру. Это говорит о том, что они прошли проверки соответствующими органами контроля качества в этих странах и абсолютно соответствуют мировым стандартам. Но, кстати, наш институт питания РАМН ничуть не менее ответственно относится к проверке качества. Придирчивее же всего мы сами проверяем качество, как исходного сырья, так и сока: на каждом заводе своя лаборатория, проверяющая каждую партию, каждую поставку. А еще у нас есть склад хранения образцов из всех партий, из каждого розлива. Здесь хранятся образцы до конца срока годности соответствующей партии. Это сделано для того, чтобы был всеобъемлющий контроль всех соков, которые поступают на полки наших магазинов.

Если же говорить об отличиях наших соков от иностранных, то у российских соков действительно имеется одна интересная особенность. Как правило, они слаще западных. Разумеется, не за счет сахара, а за счет отбора более сладких фруктов. То есть потребители в России предпочитают более сладкие сорта. С чем это может быть связано? На этот счет у меня есть небольшая теория — вероятно, это объясняется нашим климатом: нам, особенно зимой, нужна дополнительная энергия, чтобы согреться. И фруктовый сахар нам в этом, наверное, вот таким образом помогает.