Долма в виноградных листьях – вкусное блюдо, которое в отличие от голубцов получается более нежным и с аппетитной легкой кислинкой. Предлагаем классический рецепт с пошаговым фото, а также другие варианты приготовления кавказского блюда.

Долма – классический рецепт

Долма – это начинка из бараньего фарша, риса и специй, завернутая в тонкие виноградные листья. Блюдо получается вкусным, сытным и ароматным. Осталось только узнать, как его приготовить по классическому рецепту с пошаговым фото.

Ингредиенты:

• 700 г баранины;
• 100 г курдючного жира;
• 350 г лука;
• 50 г сливочного масла;
• 100 г риса;
• 220 г виноградных листьев;
• 2 ч. л. соли;
• 4 зубчика чеснока;
• 0,5 ч. л. черного перца;
• 0,5 ч. л. красного перца чили;
• 1 ч. л. сушеной мяты;
• 0,5 ч. л. хмели-сунели;
• 10 г кинзы;
• 20 г петрушки;
• 20 г укропа;
• 1 л 300 мл воды.

Для соуса:

• 300 мл мацони (домашнего йогурта);
• 4 зубчика чеснока;
• 5 г петрушки;
• 5 г кинзы.

Приготовление:

• В сотейник с закипевшей водой засыпаем хорошо промытый рис, варим крупу 5 минут и снимаем с огня.
• Лук измельчаем малыми кубиками. На сковороде растапливаем сливочное масло, высыпаем репчатый овощ и на среднем огне обжариваем в течение 5 минут.
• В перекрученную баранину высыпаем рис, мелко нарезанный курдючный жир, лук, мелко покрошенный чеснок, нашинкованную зелень укропа и петрушки. Следом засыпаем хмели-сунели, сушеную мяту, черный и красный перец, соль. Все хорошо перемешиваем.
• Теперь в начинку вливаем 300 мл воды и тщательно все вымешиваем.
• С виноградных листьев вырезаем черенки, обдаем их кипятком и кладем на доску глянцевой стороной вниз.
• На листик кладем начинку, вначале внутрь складываем боковые стороны, а затем заворачиваем.
• На дно широкой кастрюли кладем тарелку и сверху раскладываем виноградные рулетики с начинкой швом вниз, чтобы они не размотались.
• Сверху рулетиков кладем кусочки сливочного масла, прикрываем все виноградными листьями и вплотную накрываем еще одной тарелкой.
• Вливаем 1 л воды, немного соли, накрываем крышкой и после закипания готовим блюдо 1 час.
• Для соуса в мацони или домашний йогурт выдавливаем чеснок, засыпаем мелко порубленную зелень петрушки и кинзы, перемешиваем.
• Через час долма будет готова, выкладываем ее на блюдо и подаем с приготовленным соусом.
• Виноградные листья – главный ингредиент, который в холодное время отыскать довольно сложно, поэтому их подготовкой стоит заняться заранее. Например, молодые листья винограда складываем в банку, при этом каждый слой присыпаем солью.

С говядиной

Классический рецепт долмы в виноградных листьях предусматривает начинку из бараньего фарша, но не всем такое мясо приходится по вкусу. Поэтому сегодня можно выбрать и другие варианты с пошаговым фото этого кавказского блюда, например, с говядиной.

Ингредиенты:

• 600 г говядины;
• 40 г виноградных листьев;
• 800 мл бульона;
• 1 большая луковица;
• 0,5 стакана риса;
• 1 черенок сельдерея;
• 2 ст. л. зелени;
• черный перец и соль по вкусу;
• кориандр, тимьян, зира по вкусу;
• растительное масло.

Приготовление:

• На сковороду с разогретым маслом высыпаем мелко покрошенный лук и измельченный на небольшие кусочки черенок сельдерея. Обжариваем на среднем огне до прозрачности лука.
• В сковороду высыпаем рис, который нужно предварительно замочить в холодной воде. Выдерживаем на огне 1,5-2 минуты, чтобы крупа впитала в себя аромат лука и сельдерея.
• Содержимое сковороды отправляем в говяжий фарш вместе с мелко нашинкованной зеленью петрушки, укропа, базилика и мяты. Следом подсыпаем приправы – тимьян, зиру, кориандр и черный перец. Еще не забываем добавить соль, все хорошо вымешиваем.
• Дно сотейника или глубокой сковороды смазываем маслом, на дно выкладываем виноградные листья.
• Берем виноградный листик, с которого уже срезали черенок, кладем на доску гладкой стороной вниз. Сверху выкладываем начинку и закручиваем, подвернув к середине бока.
• Долму укладываем в сотейник, сверху закрываем ее виноградными листиками, заливаем любым бульоном, можно куриным, и сверху придавливаем тарелкой.
• Накрываем сотейник с долмой крышкой и ставим на огонь. После закипания готовим блюдо на самом малом огне в течение 1 часа.
• Долму подаем с томатным соусом или соусом из йогурта с добавлением чеснока и зелени.
• Виноградные листья еще можно заморозить. Для этого срезанные молодые листья протираем влажной салфеткой, складываем ровным слоем, сворачиваем трубочкой, оборачиваем пленкой и кладем в морозилку. Перед приготовлением замороженные листочки просто обдаем кипятком.

Куриная долма

Долму в виноградных листьях можно приготовить и с куриным фаршем. Конечно, это не классический рецепт кавказского блюда, но и такой вариант с пошаговым фото позволит получить вкусное угощение для всей семьи и даже гостей.

Ингредиенты:

• 1 кг куриного филе;
• 45-50 виноградных листьев;
• 2/3 стакана риса;
• 1-2 луковицы;
• 0,5 острого перца (свежего);
• 1 сладкий перец;
• по 5-6 веточек разной зелени;
• 80 мл растительного масла;
• 1 ст. л. соли.

Приготовление:

• С виноградных листьев срезаем хвостики и опускаем их в кастрюльку с кипящей водой на 1-2 минуты, чтобы они стали мягкими и в них можно было завернуть начинку.
• Куриное филе пропускаем через мясорубку. Для приготовления можно брать и другие части туши птицы, например, окорочка.
• С помощью мясорубки измельчаем острый, сладкий перец и лук.
• В получившийся фарш засыпаем хорошо промытый рис, а также мелко порубленную зелень кинзы, базилика, розмарина. Подсыпаем соль и тщательно все вымешиваем.
• На листики винограда кладем начинку и скручиваем в маленькие рулетики.
• Укладываем рулетики в кастрюлю, сверху придавливаем тарелкой и вливаем воду. Готовим долму на самом малом огне 1 час, подаем с соусом из натурального йогурта или кефира с толченым чесноком.
• Еще один способ заготовить виноградные листья – это засолка. Для этого листочки вымачиваем в холодной воде, после сворачиваем трубочкой, помещаем в банку и заливаем кипящим раствором из соли и воды (на 1 л воды – 100 г соли).

https://kuxnyaanait.ru/%D0%BA%D1%83%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B4%D0%BE%D0%BB%D0%BC%D0%B0/

Турецкая  долма

В Турции есть свой классический рецепт долмы, и отличается он тем, что для блюда используются маринованные виноградные листья, а в начинке нет мяса. Такой вариант с пошаговым фото понравится тем, кто придерживается поста или по другим причинам не употребляет мясные продукты.

Ингредиенты:

• 400 г маринованных виноградных листьев;
• 2 стакана риса;
• 2 луковицы;
• 1 стакан перетертых томатов;
• 6-7 болгарского перца;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 100 мл растительного масла;
• 100 мл оливкового масла;
• 200 мл воды;
• лимон;
• соль и приправы по вкусу.

Приготовление:

• Виноградные листья кладем в миску с холодной водой и вымачиваем в течение часа.
• На сковороде с горячим растительным маслом пассеруем до мягкости измельченный кубиками лук. После к репчатому овощу добавляем томатную пасту, томим пару минут и вливаем перетертые томаты.
• Следом засыпаем хорошо промытый рис, а также соль, перец, сушеную мяту, тимьян и другие специи по вкусу.
• Вливаем стакан горячей воды, перемешиваем и томим до полуготовности крупы.
• На листья винограда кладем начинку и скручиваем рулетиками, а оставшейся начинкой фаршируем очищенные от семян сладкие перцы.
• Дно кастрюли застилаем виноградными листьями, выкладываем долму и начиненные перцы, в которых нужно сделать несколько проколов зубочисткой.
• Сверху раскладываем дольки лимона, поливаем все оливковым маслом, вливаем горячую воду.
• Накрываем долму и перцы тарелкой, закрываем крышкой и готовим на малом огне 40-45 минут. 
• Замариновать виноградные листья очень просто. Скручиваем их в трубочку, укладываем в банку, заливаем кипятком. Через 5 минут воду сливаем и заливаем маринад, приготовленный из воды, двух ложек уксуса и по столовой ложке соли и сахара.

Долма от Сталика Ханкишиева

Кто может лучше знать, как правильно готовится долма в виноградных листьях, как не известный кулинар Сталик Ханкишиев? Попробуем выяснить у него классический рецепт с пошаговым фото настоящего кавказского блюда.

Ингредиенты:

• 700 г лука;
• 100 мл растительного масла;
• 100 г топленого масла;
• фарш из ягнятины;
• куриный бульон;
• виноградные листья;
• рис;
• соль, приправы.

Приготовление:

• Лук нарезаем небольшими кубиками и обжариваем на небольшом огне на смеси растительного и топленого масла.
• Делаем фарш из ягнятины, можно взять и жирную баранину, но ягнятина – мясо нежное, как и сама долма.
• Далее готовим лук, высыпаем в него куркуму, черный перец, молотую зиру, сушеную мяту и обязательно орегано, который придает блюду потрясающий аромат.
• Лук перемешиваем со всеми приправами, выключаем огонь и сразу смешиваем его с фаршем, чтобы мясо успело немного подогреться.
• Рис хорошо промываем, отвариваем 2-3 минуты, высыпаем в сковороду к луку и фаршу. Перемешиваем.
• Начинку солим, вливаем немного куриного бульона, перемешиваем и остужаем.
• Листья винограда опускаем в кастрюлю с закипевшей водой, огонь выключаем и оставляем листочки на несколько минут, чтобы они ожили, приобрели аромат и свой глянцевый блеск.
• Раскладываем листики на столе шершавой стороной вверх, на каждый кладем по ложечке начинки, заворачиваем.
• На нитку нанизываем долму (по 12 штук), завязываем в узелок и укладываем в кастрюлю.
• Накрываем долму тарелкой, заливаем бульоном, переносим на огонь и сверху ставим банку с водой. Готовим в течение часа.
• После убираем груз, но долму оставляем еще на 10-15 минут, чтобы она впитала в себя тот бульон, который выступил над тарелкой.
• Достаем долму, выкладываем на тарелку и подаем с соусом.
• Для соуса сцеживаем йогурт и затем получившуюся сюзьму смешиваем с чесноком, зеленью и специями. Кстати, такой соус взбивать блендером нельзя, иначе сюзьма снова станет жидкой.

https://www.peredelka.tv/tv-projects/do/sujets/kazan-mangal/dolma.phtml

Если придерживаться пошаговых фото, то без особого труда можно приготовить сочную, ароматную и питательную долму  в виноградных листьях по классическому рецепту. Для начинки можно брать любое мясо, но что касается специй, то лучше отдать предпочтение кавказским – зире, орегано и эстрагону.