В новогоднюю ночь на столе должно оказаться что-то ароматное, вкусное и изысканное одновременно.
Очень французское сочетание, подумали мы и попросили у Вероники Белоцерковской, самого популярного кулинарного блогера Рунета, несколько рецептов из ее новой книги «Про еду. Про вино. Прованс».
Рагу по-провански
Этот рецепт прост и одинаково хорош как для баранины, так и для говядины, важно только выбирать части, подходящие для тушения — шею, лопатку, голяшки и хвосты. Вместо бульона можно взять воду или добавить вина.
На 4–6 порций:
1 кг мяса для тушения
около 1 л бульона, овощного или мясного
500–700 г мелкого картофеля
200 г консервированных томатов, лучше резаных
5 помидоров
2–3 морковки
1 «клубень» фенхеля
1 крупная луковица
2 стебля сельдерея
10–15 помидорок черри
4–5 зубчиков чеснока
небольшой пучок тимьяна, петрушки и кервеля
оливковое масло
розовый перец, по желанию
морская соль
молотый черный перец
- Мясо нарезать или нарубить порционными кусками с косточками. Лук, сельдерей и фенхель нарезать мелко, морковь — кубиками, чеснок мелко порубить. Свежие помидоры бланшировать в кипятке, снять кожицу, разрезать поперек, удалить семена, мякоть нарезать кубиками. Картофель разрезать пополам, если он молодой, оставить в кожуре, так он даст больше вкуса.
- Мясо обжарить на оливковом масле в толстостенной посуде на сильном огне до румяной корочки, вынуть.
- В той же посуде обжарить до мягкости лук с чесноком и тимьяном. Добавить фенхель, морковь, сельдерей. Готовить минут 5-10, помешивая, затем положить мясо.
- Добавить мякоть помидоров и консервированные томаты, перемешать, когда пустят сок, влить столько бульона, чтобы почти прикрыть мясо. Слегка посолить, перемешать и тушить на малом огне около 2 часов, пока мясо не станет совсем мягким. Если соус слишком быстро уваривается — прикрыть крышкой.
- Добавить картофель и целые помидорки черри. Перемешать и готовить еще 15-30 минут до готовности картофеля. Проверить на соль, поперчить, посыпать петрушкой и кервелем и подавать.
- Можно поставить готовое рагу на 1 час в духовку при 100°C, тогда мясо и овощи станут совсем мягкими.
Салат Нисуаз от Ги Жедда
Для этого салата лучше выбрать зелень с легкой горчинкой, например, эскариол — вид цикория — сорта «батавия» с широкими, похожими на курчавый латук, листьями. Обратите внимание на заправку — она отлично подойдет и для простых овощных салатов.
Абсолютно универсальная. Тунец на этой фотографии «ушел» на дно — в консервированном виде он не слишком фотогеничен.
На 4 порции:
кочан салата
4 помидора
200 г зеленой стручковой фасоли
лимонный сок или уксус для фасоли
150 г тунца в масле, жидкость слить, рыбу разобрать на волокна
3 варенных вкрутую яйца
3 крупных молодых луковицы, с белой частью пера
8 филе соленых анчоусов в масле
Половинка красного сладкого перца
1 зубчик чеснока
2 ст.л. мелких черных маслин в масле, лучше сухого засола — «nicoise» или «по-гречески»
пучок петрушки
2 ч.л. лимонного сока
оливковое масло
для заправки:
7 ст.л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
7–8 листиков зеленого базилика
1,5 ст.л. винного уксуса
морская соль
молотый черный перец
- Для заправки «винегрет» раздавить и мелко порубить чеснок, нарезать базилик и хорошо смешать все составляющие в миске. Дать настояться, пока готовится салат.
- Фасоль отварить в большом количестве кипящей соленой воды 5-7 минут, откинуть на дуршлаг и сразу охладить в холодной воде или на льду.
- Разогреть в сковороде 2 ст.л. оливкового масла, добавить раздавленный зубчик чеснока, слегка обжарить, затем фасоль и готовить 2-3 минуты до мягкости или 1 минуту, если любите, чтоб фасоль хрустела. Посыпать петрушкой, снять с огня, дать полностью остыть, заправить оливковым маслом, 1 ч.л. винного уксуса или лимонным соком.
- Салат разобрать на листья, помыть, хорошо обсушить полотенцем, большие листья порвать, маленькие оставить целиком. Помидоры разрезать пополам вдоль, потом каждую часть еще на 2-3. Яйца почистить и порезать на четвертинки. Лук тонко порезать, включая белую часть пера. Маслины обсушить бумажным полотенцем от масла и разрезать вдоль (если у вас маслины с косточкой, раздавить на разделочной доске скалкой или плоскостью широкого ножа, удалить косточки). Сладкий перец почистить и порезать на очень тонкие полоски. Слить жидкость с тунца, рыбу разобрать на волокна.
- Выложить в салатник, расширяющийся кверху, слой салата, слой лука, слой помидоров, фасоль и перец, повторить слои несколько раз.
- Перед подачей на стол еще раз хорошо перемешать вилкой «винегрет», попробовать, посолить и поперчить, заправить салат, выложить сверху тунец, яйца четвертинками, маслины и анчоусы. Еще раз поперчить и полить лимонным соком.
По своей живописности — абсолютный мой фаворит на обеденном столе!
Торт из красных ягод из ресторана «Le Club 55»
Фромаж блан — французский свежий сыр-творог. Здесь он играет роль крема, которым «приклеивают» ягоды к коржу. Вместо него подойдет гладкий творог или рикотта, протертые сквозь мелкое сито, густая некислая сметана или даже варенье.
на 1 пирог диаметром 27–30 см:
для теста:
500 г пшеничной муки, лучше для кондитерских изделий, например, французской Т45
250 г сахара
200 г сливочного масла
2 яйца
2 ч.л. миндальной пудры, если есть
2 ч.л. жирной сметаны
около 1 кг сухой фасоли для выпечки теста «вслепую»
для начинки:
много клубники, земляники, малины
250 мл варенья из красных ягод или сока с сахаром
4–5 ст.л. фромаж блан
1 лист желатина
- Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры. Отделить у одного яйца белок от желтка, белок не понадобится. Порубить масло небольшими кубиками.
- Положить яйцо, желток и масло в чашу миксера, добавить муку, сметану, сахар и миндальную пудру (если нет, сделать ее в кофемолке или блендере, добавив к чищеному миндалю немного сахара, примерно 2 к 1, чтобы не получилась паста).
- На средних оборотах быстро замесить тесто до однородности, не вымешивать долго, иначе тесто будет жестким. Если нет мощного миксера или блендера, быстро порубить тесто ножом до крупной крошки. Скатать в шар, завернуть в пленку и оставить в холодильнике отдохнуть на 30 минут.
- Разогреть духовку до 180°C.
- Запечь корж «вслепую»: форму застелить бумагой для выпечки или смазать борта и дно маслом и слегка присыпать мукой и выложить тесто тонким слоем. Тесто можно раскатать на присыпанной мукой поверхности или размять пальцами — оно очень пластичное. Наколоть дно часто вилкой, чтобы не вздулось при выпечке. Накрыть фольгой или бумагой для запекания и положить сверху фасоль, она не даст тесту вздуться или сползти. Запекать примерно 25 минут до золотистого цвета, убрать фасоль, остудить корж на решетке.
- Сделать глазурь для ягод: замочить в холодной воде желатин.
- Если используете варенье, а не ягодный сок, то протереть его сквозь мелкое сито и, если слишком густое, добавить несколько столовых ложек воды. В варенье или сок ввести отжатый желатин и, помешивая, на малом огне довести его в сотейнике до полного растворения. Остудить.
- У клубники хвостики отрезать так, чтобы ягоды можно было поставить вертикально. Корж намазать тонким слоем фромаж блан, чтобы «приклеить» ягоды. Выложить клубнику, в пустоты между ягодами — малину, и все щедро засыпать земляникой.
- Аккуратно кисточкой обильно покрыть всю поверхность вареньем или соком с желатином. Поставить в холодильник на 2-3 часа.
Скорость исчезновения — третья космическая!
О том, что еще нужно подготовить для встречи Нового Года читай в разделе "Дом" нашего женского интернет журнала! С наступающим!
