| Форум > Архив "Рецепты" > Июнь 2006 года > Бульябес рецептик? |
Бульябес рецептик?
Хозяюшки, помогите найти рецептик бульябеса оооочень хочется попробовать сварить самой!!!
КРОХИ © (16.06.2006 11:06)
Прямая ссылка
даже не представляю что это такое)))
пролетающая Gretta © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Я тоже:))) Первый раз слышу:)
Киви © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
ВО!:))
Необходимые продукты:
лук-порей - 200 г
морковь - 100 г
чеснок - 15 г
масло оливковое - 20 г
вино белое - 100 г
* Морской коктейль «Дары моря Сальмон»: мидии, креветки, щупальца кальмаров, розочки кальмаров - 1 упаковка (450 г)
бульонные кубики - 4 шт.
Способ приготовления рецепта:
Вес одной порции 300 г
Лук–порей и морковь тщательно промыть, нарезать соломкой. Обжарить на сковороде на оливковом масле для сохранения всех ароматических веществ овощей. За 2-3 минуты до готовности овощей добавить мелко рубленый чеснок и белое вино.
Морской коктейль «Дары моря Сальмон» разморозить, выложить в кастрюлю, добавить около 500 г воды и довести до кипения.
В подготовленный бульон ввести пассерованные овощи, добавить кубики рыбного бульона. Для того чтобы не потерять полезные свойства морепродуктов — суп необходимо довести до кипения и снять с огня, не кипятить.
Примечание
Ни в одном другом наборе продуктов Вы не встретите вместе такое количество аминокислот и более тридцати восьми микроэлементов. Такой легкий супчик придаст Вам бодрости и здоровья. В Клинике лечебного питания Института питания АМН СССР использовались разные продукты моря, и они же рекомендуются для широкого применения в диетическом питании. Высокая биологическая ценность и наличие большого количества йода позволили рекомендовать их в питании больных атеросклерозом. Варено-мороженые мидии можно использовать в рационе больных атеросклерозом в количестве сорока—пятидесяти граммов в день, добавляя их к овощным салатам, винегретам. При проблемах с избыточным весом врачи рекомендуют включать в меню блюда из морского гребешка!
Киви © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
какой ужас!!!! это не буйабесс!!!!!!
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
ну я не знаю:) не я писала это:)
Киви © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
может по мотивам?)))
пролетающая Gretta © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
не стОит использовать этот рецепт:)
Амстер © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Смотрите выше:))) Еще я нашла с картинкой:) Если не лень читать:) Сама не читала:)
Киви © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
так это уха чтоль???
пролетающая Gretta © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
ясно( будем знать) скажи мне еще кто такие крутоны?)))
пролетающая Gretta © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
)))))))) а что ж такие слова употребляете - есть же русское название))) я уж перепугалась)
пролетающая Gretta © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
))) надо опять запомнить слово)))
пролетающая Gretta © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Kedicik © (16.06.2006 11:06)
Прямая ссылка
50 баксов эта уха в среднем ресторане стоила, я так и не откушала:)
Vasha Glasha © (16.06.2006 21:06) Прямая ссылка
Буайбес (Bouillabaisse)
-----------------------
Буайбес – замечательное изобретение Прованса, насчитывающее многовековую историю. Во многом близок нашей донской двойной ухе, но использует совсем другую рыбу. Изначально был вечерней пищей бедных рыбаков, на приготовление которой шла та рыба, которую не удалось продать. Именно этим объясняется большое разнообразие видов рыб, используемых для приготовления буайбеса, т.е. в котел шло все подряд. Бытует снобисткое мнение, что буайбес можно приготовить только на южном берегу Франции и никак иначе. Действительно, лучше готовить его там, но ничто не мешает воспроизвести очень похожий результат и в наших скромных условиях, благо свежей рыбы на рынках много и не так все дорого. Для тех, кому свежевыловленная рыба вполне доступна, я приведу в конце примерный список средиземноморских и прочих персонажей на английском и французском. Здесь же рецептура адаптирована в основном для Москвы или Северной Европы.
Итак, сначала о принципах приготовления. Буайбес варится в три этапа – рыбный бульон, бульон фюме и собственно буайбес. Состав продуктов весьма обширен, причем если рыбу еще можно варьировать, то остальное лучше сохранить в неприкосновенности. Оливковое масло должно быть непременно Extra Vergine, шафран должен быть настоящий, фенхель придется купить.
Готовить буайбес имеет смысл на большую компанию – хотя бы человек на 8. Процесс сложный и довольно дорогой, так что ради двух тарелок не стоит и мараться. Тем более что в маленькой кастрюле буайбес не приготовишь.
Начнем с рыбы. Она потребуется 2-х типов – плотная белая и темная жирная в соотношении 2:1. Из плотной белой годится морской окунь, хек, треска, пикша, кефаль и т.п. Из темной жирной выбирать придется из скумбрии, сельди, морского угря, си басса и т.д. Чем больше разной рыбы, тем лучше, но если выбор совсем уж невелик, то можно обойтись треской и скумбрией. В принципе, я как-то готовил вообще из судака и сома, но это все-таки рискованно. Белой рыбы нужно килограмма 4, темной – 2.
На первом этапе нужно сварить рыбный бульон. Для этого чистим и потрошим всю рыбу, срезаем филе обязательно с кожей, а все головы, плавники, хребты и хвосты складываем в тазик и еще раз промываем. В большой кастрюле (литров 7-8) где будет вариться буайбес растапливаем изрядный кусок сливочного масла, обжариваем на нем до румяности пару тонко нарезанных луковиц, помешивая, и засыпаем головы и кости. Все заливаем холодной водой (порядка 3-х литров), вливаем стакан сухого белого вина и ставим вариться на медленном огне под крышкой часа на полтора, временно забыв о нем.
Тем временем режем филе поперек на крупные куски – 5-7см шириной и ставим мариноваться. Для маринада в 100мл оливкового масла выдавливаем 3-4 больших зубца чеснока, всыпаем щепоть шафрана, предварительно заваренного парой столовых ложек кипятка, обливаем филе, перемешиваем и убираем в холодильник до лучших дней.
Сейчас можно заняться подготовкой овощей, а их будет много и разных. Потребуются 2 большие луковицы – мелко нарубить, 3 лука порея (белая часть) – тонко нарезать наискосок, 3 черешка сельдерея – мелко нарезать поперек, 1 луковица фенхеля – тонко нарезать вдоль перьями, с одного апельсина тонко срезать кожицу и сохранить ее (апельсин съесть), кило спелых помидоров – очистить от кожицы и порезать кубиками (можно использовать большой пакет tomato chunks или даже passata).
Еще щепоть шафрана надо залить теплым белым вином (четверть стакана) и отставить настаиваться. Две столовые ложки томатной пасты разведите 2-мя столовыми ложками анисовой (Pernod, Ouzo, Sambuka, Pastis, Araka и пр.) и тоже отставьте.
К этому времени может и бульон свариться, особенно если Вы варите его в скороварке. За 5 минут до готовности завяжите в марлечку пучок петрушки, пучок тимьяна, 3-4 лавровых листа и штук 20 горошин черного перца и опустите в кипящий бульон. Через 5 минут выключайте и переливайте в чистую кастрюлю через дуршлаг. Все, что останется в дуршлаге, отожмите через дуршлаг большой ложкой в готовый бульон и выбросьте.
Приступаем к следующему этапу. Моем нашу большую кастрюлю, нагреваем в ней стакан хорошего оливкового масла и обжариваем на среднем огне лук, лук-порей, сельдерей и фенхель минут 10-15, постоянно помешивая. Затем закладываем помидоры, 3-4 зубчика тонко нарезанного чеснока, апельсиновую корку, лавровый лист, черный перец и прогреваем до кипения. Вливаем процеженный бульон и замоченный в вине шафран, доводим до кипения, солим крупной морской солью и оставляем томиться на самом маленьком огне минут 30-40.
Наступает финальный и самый ответственный этап. Рыбу надо заранее достать из холодильника, чтобы она не была слишком холодной – дайте ей постоять в тепле минут 20. Огонь под бульоном в кастрюле включите на максимум, чтобы он кипел как вулкан. Оливковое масло, если Вам повезет, при этом образует эмульсию с бульоном. Начните с темной рыбы. Закладывайте куски филе по одному, чтобы не сбить кипение. Варите 7-8 минут. Теперь запускайте белую рыбу таким же порядком. Варите еще минут 6. Если, паче чаяния, бульона на всю рыбу не хватит, держите под рукой чайник с кипятком и, при необходимости, долейте, чтобы рыба была покрыта.
Теперь выключаем огонь и аккуратно шумовкой вынимаем рыбу и раскладываем ее на подогретом блюде, сразу накрываем фольгой, чтобы не остыло. Бульон процеживаем через мелкое сито в супницу, выбросив твердую фракцию, вливаем заготовленную томат-пасту с анисовой, посыпаем рубленой петрушкой и подаем на стол. По Тулонской традиции к рыбе еще подают отварной картофель, порезанный ломтиками и заправленный растопленным сливочным маслом.
Подача участникам процесса может быть произведена двояко – либо рыба отдельно и бульон отдельно (как в донской ухе), либо на дно миски кладется кусок поджаренного чесночного хлеба, на него кладется несколько кусков рыбы и все заливается бульоном. Оба метода имеют право на существование, кому как нравится.
Отдельных слов заслуживает хлеб. К хлебу непременно подается соус «руй» (Rouille) – по-провансальски «руйо» (rouio). Соус надо приготовить заранее, т.к. без него все будет не то, как холодец без хрена или сосиски без горчицы. В готовом виде я его не встречал, так что придется трудиться самим, можно в процессе варки бульона.
Берем треть длинного французского багета, обрезаем все корки и режем кубиками. Выливаем на него половник рыбного бульона, даем размокнуть и отжимаем руками. Полголовки чеснока чистим, кладем в ступку, всыпаем чайную ложку крупной соли и толчем в кашицу. В стакан блендера кладем отжатый хлеб, толченый чеснок, пол-чайной ложки молотого жгучего красного перца, штук 10 зерен толченого черного перца, щепотку шафрана и яичный желток и включаем на максимум. Секунд через 30 начинаем потихоньку подливать стакан оливкового масла и продолжаем взбивать до образования майонезоподобного соуса. Если соус станет отслаиваться, надо добавить 2-3 столовые ложки бульона и снова взбить до гладкости, или прибавить еще размоченного хлеба для густоты.
Теперь на большой сковороде растопим большой кусок сливочного масла, разбавим его оливковым и прогреем. Положим в масло тонко нарезанный чеснок и прогреем до коричневости, потом вытащим и выбросим. Целый багет (примерно метр длиной) разрежем на куски по 2см толщиной и смажем кисточкой каждый кусок с обеих сторон горячим чесночным маслом. Смазанные куски поджарим на сковороде до легкой румяности.
Чтобы так не мыкаться, можно просто прогнать хлеб через тостер и натереть разрезанной пополам долькой чеснока и, пока он горячий, слегка смазать мягким сливочным маслом.
К каждой тарелке буайбеса подается плошка с соусом «руй» и кусков 5 чесночного хлеба.
Будет настроение – желаю всяческой удачи!
P.S. Для приморских жителей названия рыб на английском:
Белая рыба – ocean perch, red snapper, blue mouth, rockfish, gurnard, monkfish, cod, scup, grouper, halibut, haddock, dab, turbot, wreckfish, catfish, tilefish, sculpin.
Жирная рыба – bluefish, moray or conger eel, mackerel, shark, dogfish, striped bass, sea bass, kingfish, mahimahi.
Этот набор для буайбеса предлагает Clifford A. Wright, очень толковый повар-космополит.
Жителям Средиземноморья предлагается следующий выбор:
Для рыбного бульона - labres (girelles или rouquier), serran (partago), мелкие scorpènes, смесь "poissons de roche à soupe".
Можно сыпануть и крабиков-favouilles.
Для самого буайбеса на выбор - rascasse; saint-pierre; baudroie; grondin rouge; опционно - dorade, galinette, grondin, loup, merlan, sard, turbot. Хорошо добавить и мелких крабов – cigales de mer (тогда бульон варите без крабов).
Киви © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
что ж ты так:)))) хотя я тоже:)))
Киви © (16.06.2006 13:06) Прямая ссылка
:)
ЛеньТ © (16.06.2006 13:06) Прямая ссылка
КРОХИ © (16.06.2006 11:06)
даже не представляю что это такое)))
пролетающая Gretta © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Я тоже:))) Первый раз слышу:)
Киви © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Это марсельский рыбный суп
КРОХИ © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
КРОХИ © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Буайбес имеется в виду, скорее всего. Но в странах, где нет богатого выбора местной рыбы, я бы не рискнула готовить буайбес.
Амстер © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Амстер © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
причем морской рыбы!
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Зачем местной, я куплю свежей средиземноморской..., мне рецепт не найти а с рыбой не проблема.
КРОХИ © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
КРОХИ © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
ну так набирай в поиске буабесс, и будет тебе счастье:)) но в русском поиске дают ненастоящий рецепт:))))
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
там методика приготовления не та, и шафрана нет, и рыбой ограничиваются почему-то, а уж про все остальное я молчу:))
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
ВО!:))
Необходимые продукты:
лук-порей - 200 г
морковь - 100 г
чеснок - 15 г
масло оливковое - 20 г
вино белое - 100 г
* Морской коктейль «Дары моря Сальмон»: мидии, креветки, щупальца кальмаров, розочки кальмаров - 1 упаковка (450 г)
бульонные кубики - 4 шт.
Способ приготовления рецепта:
Вес одной порции 300 г
Лук–порей и морковь тщательно промыть, нарезать соломкой. Обжарить на сковороде на оливковом масле для сохранения всех ароматических веществ овощей. За 2-3 минуты до готовности овощей добавить мелко рубленый чеснок и белое вино.
Морской коктейль «Дары моря Сальмон» разморозить, выложить в кастрюлю, добавить около 500 г воды и довести до кипения.
В подготовленный бульон ввести пассерованные овощи, добавить кубики рыбного бульона. Для того чтобы не потерять полезные свойства морепродуктов — суп необходимо довести до кипения и снять с огня, не кипятить.
Примечание
Ни в одном другом наборе продуктов Вы не встретите вместе такое количество аминокислот и более тридцати восьми микроэлементов. Такой легкий супчик придаст Вам бодрости и здоровья. В Клинике лечебного питания Института питания АМН СССР использовались разные продукты моря, и они же рекомендуются для широкого применения в диетическом питании. Высокая биологическая ценность и наличие большого количества йода позволили рекомендовать их в питании больных атеросклерозом. Варено-мороженые мидии можно использовать в рационе больных атеросклерозом в количестве сорока—пятидесяти граммов в день, добавляя их к овощным салатам, винегретам. При проблемах с избыточным весом врачи рекомендуют включать в меню блюда из морского гребешка!
Киви © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
какой ужас!!!! это не буйабесс!!!!!!
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
ну я не знаю:) не я писала это:)
Киви © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
может по мотивам?)))
пролетающая Gretta © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
это даже не по мотивам:))
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
не стОит использовать этот рецепт:)
Амстер © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Смотрите выше:))) Еще я нашла с картинкой:) Если не лень читать:) Сама не читала:)
Киви © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
прочитай, слюнки текут.. обожаю буйабесс
Kedicik © (16.06.2006 12:06) Прямая ссылка
Kedicik © (16.06.2006 12:06) Прямая ссылка
буйабесс, точнее. имхо, в наших условиях приготовить сложновато, так как надо много типов разнйорыбы, включая мелкую и более диковинную, спец. соус для крутонов, а самое главное- запах моря и водорослей:)))
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
так это уха чтоль???
пролетающая Gretta © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
нет, он на томатной основе, но по сути- еда марсельских рыбаков, и туда крутоны с сыром и соусом идут:)))))
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
ясно( будем знать) скажи мне еще кто такие крутоны?)))
пролетающая Gretta © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
сухарики, Грет)))
Амстер © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Амстер © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
)))))))) а что ж такие слова употребляете - есть же русское название))) я уж перепугалась)
пролетающая Gretta © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
точнее, там из багета мини-тостики делают:))
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
))) надо опять запомнить слово)))
пролетающая Gretta © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
А рецепник поподробней?
КРОХИ © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
КРОХИ © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Kedicik © (16.06.2006 11:06)
50 баксов эта уха в среднем ресторане стоила, я так и не откушала:)
Vasha Glasha © (16.06.2006 21:06) Прямая ссылка
Кедь, а это из какой кухни?
Vasha Glasha © (16.06.2006 21:06) Прямая ссылка
Vasha Glasha © (16.06.2006 21:06) Прямая ссылка
а уже прочитала:)
Vasha Glasha © (16.06.2006 21:06) Прямая ссылка
Vasha Glasha © (16.06.2006 21:06) Прямая ссылка
это ж супец из рыбы да?
Мокко © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Мокко © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Буайбес (Bouillabaisse)
-----------------------
Буайбес – замечательное изобретение Прованса, насчитывающее многовековую историю. Во многом близок нашей донской двойной ухе, но использует совсем другую рыбу. Изначально был вечерней пищей бедных рыбаков, на приготовление которой шла та рыба, которую не удалось продать. Именно этим объясняется большое разнообразие видов рыб, используемых для приготовления буайбеса, т.е. в котел шло все подряд. Бытует снобисткое мнение, что буайбес можно приготовить только на южном берегу Франции и никак иначе. Действительно, лучше готовить его там, но ничто не мешает воспроизвести очень похожий результат и в наших скромных условиях, благо свежей рыбы на рынках много и не так все дорого. Для тех, кому свежевыловленная рыба вполне доступна, я приведу в конце примерный список средиземноморских и прочих персонажей на английском и французском. Здесь же рецептура адаптирована в основном для Москвы или Северной Европы.
Итак, сначала о принципах приготовления. Буайбес варится в три этапа – рыбный бульон, бульон фюме и собственно буайбес. Состав продуктов весьма обширен, причем если рыбу еще можно варьировать, то остальное лучше сохранить в неприкосновенности. Оливковое масло должно быть непременно Extra Vergine, шафран должен быть настоящий, фенхель придется купить.
Готовить буайбес имеет смысл на большую компанию – хотя бы человек на 8. Процесс сложный и довольно дорогой, так что ради двух тарелок не стоит и мараться. Тем более что в маленькой кастрюле буайбес не приготовишь.
Начнем с рыбы. Она потребуется 2-х типов – плотная белая и темная жирная в соотношении 2:1. Из плотной белой годится морской окунь, хек, треска, пикша, кефаль и т.п. Из темной жирной выбирать придется из скумбрии, сельди, морского угря, си басса и т.д. Чем больше разной рыбы, тем лучше, но если выбор совсем уж невелик, то можно обойтись треской и скумбрией. В принципе, я как-то готовил вообще из судака и сома, но это все-таки рискованно. Белой рыбы нужно килограмма 4, темной – 2.
На первом этапе нужно сварить рыбный бульон. Для этого чистим и потрошим всю рыбу, срезаем филе обязательно с кожей, а все головы, плавники, хребты и хвосты складываем в тазик и еще раз промываем. В большой кастрюле (литров 7-8) где будет вариться буайбес растапливаем изрядный кусок сливочного масла, обжариваем на нем до румяности пару тонко нарезанных луковиц, помешивая, и засыпаем головы и кости. Все заливаем холодной водой (порядка 3-х литров), вливаем стакан сухого белого вина и ставим вариться на медленном огне под крышкой часа на полтора, временно забыв о нем.
Тем временем режем филе поперек на крупные куски – 5-7см шириной и ставим мариноваться. Для маринада в 100мл оливкового масла выдавливаем 3-4 больших зубца чеснока, всыпаем щепоть шафрана, предварительно заваренного парой столовых ложек кипятка, обливаем филе, перемешиваем и убираем в холодильник до лучших дней.
Сейчас можно заняться подготовкой овощей, а их будет много и разных. Потребуются 2 большие луковицы – мелко нарубить, 3 лука порея (белая часть) – тонко нарезать наискосок, 3 черешка сельдерея – мелко нарезать поперек, 1 луковица фенхеля – тонко нарезать вдоль перьями, с одного апельсина тонко срезать кожицу и сохранить ее (апельсин съесть), кило спелых помидоров – очистить от кожицы и порезать кубиками (можно использовать большой пакет tomato chunks или даже passata).
Еще щепоть шафрана надо залить теплым белым вином (четверть стакана) и отставить настаиваться. Две столовые ложки томатной пасты разведите 2-мя столовыми ложками анисовой (Pernod, Ouzo, Sambuka, Pastis, Araka и пр.) и тоже отставьте.
К этому времени может и бульон свариться, особенно если Вы варите его в скороварке. За 5 минут до готовности завяжите в марлечку пучок петрушки, пучок тимьяна, 3-4 лавровых листа и штук 20 горошин черного перца и опустите в кипящий бульон. Через 5 минут выключайте и переливайте в чистую кастрюлю через дуршлаг. Все, что останется в дуршлаге, отожмите через дуршлаг большой ложкой в готовый бульон и выбросьте.
Приступаем к следующему этапу. Моем нашу большую кастрюлю, нагреваем в ней стакан хорошего оливкового масла и обжариваем на среднем огне лук, лук-порей, сельдерей и фенхель минут 10-15, постоянно помешивая. Затем закладываем помидоры, 3-4 зубчика тонко нарезанного чеснока, апельсиновую корку, лавровый лист, черный перец и прогреваем до кипения. Вливаем процеженный бульон и замоченный в вине шафран, доводим до кипения, солим крупной морской солью и оставляем томиться на самом маленьком огне минут 30-40.
Наступает финальный и самый ответственный этап. Рыбу надо заранее достать из холодильника, чтобы она не была слишком холодной – дайте ей постоять в тепле минут 20. Огонь под бульоном в кастрюле включите на максимум, чтобы он кипел как вулкан. Оливковое масло, если Вам повезет, при этом образует эмульсию с бульоном. Начните с темной рыбы. Закладывайте куски филе по одному, чтобы не сбить кипение. Варите 7-8 минут. Теперь запускайте белую рыбу таким же порядком. Варите еще минут 6. Если, паче чаяния, бульона на всю рыбу не хватит, держите под рукой чайник с кипятком и, при необходимости, долейте, чтобы рыба была покрыта.
Теперь выключаем огонь и аккуратно шумовкой вынимаем рыбу и раскладываем ее на подогретом блюде, сразу накрываем фольгой, чтобы не остыло. Бульон процеживаем через мелкое сито в супницу, выбросив твердую фракцию, вливаем заготовленную томат-пасту с анисовой, посыпаем рубленой петрушкой и подаем на стол. По Тулонской традиции к рыбе еще подают отварной картофель, порезанный ломтиками и заправленный растопленным сливочным маслом.
Подача участникам процесса может быть произведена двояко – либо рыба отдельно и бульон отдельно (как в донской ухе), либо на дно миски кладется кусок поджаренного чесночного хлеба, на него кладется несколько кусков рыбы и все заливается бульоном. Оба метода имеют право на существование, кому как нравится.
Отдельных слов заслуживает хлеб. К хлебу непременно подается соус «руй» (Rouille) – по-провансальски «руйо» (rouio). Соус надо приготовить заранее, т.к. без него все будет не то, как холодец без хрена или сосиски без горчицы. В готовом виде я его не встречал, так что придется трудиться самим, можно в процессе варки бульона.
Берем треть длинного французского багета, обрезаем все корки и режем кубиками. Выливаем на него половник рыбного бульона, даем размокнуть и отжимаем руками. Полголовки чеснока чистим, кладем в ступку, всыпаем чайную ложку крупной соли и толчем в кашицу. В стакан блендера кладем отжатый хлеб, толченый чеснок, пол-чайной ложки молотого жгучего красного перца, штук 10 зерен толченого черного перца, щепотку шафрана и яичный желток и включаем на максимум. Секунд через 30 начинаем потихоньку подливать стакан оливкового масла и продолжаем взбивать до образования майонезоподобного соуса. Если соус станет отслаиваться, надо добавить 2-3 столовые ложки бульона и снова взбить до гладкости, или прибавить еще размоченного хлеба для густоты.
Теперь на большой сковороде растопим большой кусок сливочного масла, разбавим его оливковым и прогреем. Положим в масло тонко нарезанный чеснок и прогреем до коричневости, потом вытащим и выбросим. Целый багет (примерно метр длиной) разрежем на куски по 2см толщиной и смажем кисточкой каждый кусок с обеих сторон горячим чесночным маслом. Смазанные куски поджарим на сковороде до легкой румяности.
Чтобы так не мыкаться, можно просто прогнать хлеб через тостер и натереть разрезанной пополам долькой чеснока и, пока он горячий, слегка смазать мягким сливочным маслом.
К каждой тарелке буайбеса подается плошка с соусом «руй» и кусков 5 чесночного хлеба.
Будет настроение – желаю всяческой удачи!
P.S. Для приморских жителей названия рыб на английском:
Белая рыба – ocean perch, red snapper, blue mouth, rockfish, gurnard, monkfish, cod, scup, grouper, halibut, haddock, dab, turbot, wreckfish, catfish, tilefish, sculpin.
Жирная рыба – bluefish, moray or conger eel, mackerel, shark, dogfish, striped bass, sea bass, kingfish, mahimahi.
Этот набор для буайбеса предлагает Clifford A. Wright, очень толковый повар-космополит.
Жителям Средиземноморья предлагается следующий выбор:
Для рыбного бульона - labres (girelles или rouquier), serran (partago), мелкие scorpènes, смесь "poissons de roche à soupe".
Можно сыпануть и крабиков-favouilles.
Для самого буайбеса на выбор - rascasse; saint-pierre; baudroie; grondin rouge; опционно - dorade, galinette, grondin, loup, merlan, sard, turbot. Хорошо добавить и мелких крабов – cigales de mer (тогда бульон варите без крабов).
Киви © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
вооо, это уже другое дело:)))
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
Kedicik © (16.06.2006 11:06) Прямая ссылка
кстати, а в готовом виде этот " руй", но во Франции:)
Kedicik © (16.06.2006 12:06) Прямая ссылка
Kedicik © (16.06.2006 12:06) Прямая ссылка
огромное спасибо!!!
КРОХИ © (16.06.2006 12:06) Прямая ссылка
КРОХИ © (16.06.2006 12:06) Прямая ссылка
ниасилила)))
ЛеньТ © (16.06.2006 13:06) Прямая ссылка
ЛеньТ © (16.06.2006 13:06) Прямая ссылка
что ж ты так:)))) хотя я тоже:)))
Киви © (16.06.2006 13:06) Прямая ссылка
:)
ЛеньТ © (16.06.2006 13:06) Прямая ссылка
о, я мечатю его попробовать, сама приготовить не осмелилась ещё:)
Vasha Glasha © (16.06.2006 21:06) Прямая ссылка
Vasha Glasha © (16.06.2006 21:06) Прямая ссылка
