| Форум > Архив "Рецепты" > Октябрь 2011 года > О пользе кухонной раковины |
О пользе кухонной раковины
Лосось приготовленный в раковине умывальника способом sous-vide
Название этого шедевра, не побоюсь такого слова - «лосось sous-vide». Постоянные мои читатели уже должны знать что такое «лосось», а вот со второй часть будет интереснее;) Sous-vide – это широко применяемый в последнее время даже в традиционных ресторанах способ приготовления различных продуктов при низкой температуре в водяной среде. Только для этого продукт должен быть герметично упакован вместе с ингредиентами под вакуумом. Это дает возможность сохранить клеточную структуру и физическое состояние продукта почти неизменным. Так же как влажность и произвести тонкую диффузию. Звучит зубодробительно, не так ли? На деле же все просто и кое-что доступно даже в домашних условиях.
Я видел профессиональные водяные ванны для sous-vide. Могут поддерживать температуру с точностью 0.1 градуса сутками. Мясо, которое продержали в таком состоянии при температуре 60 градусов можно есть ложкой. Фантастические приборчики, я бы не отказался от такого. Стоят они от 300 долларов, но но у нас в продаже я пока не встречал. Однако, Максим показал до безобразия простой способ обработки лосося в банальной домашней раковине. Только в ней должна быть пробка :).
Лосось не требует длительной термической обработки, поэтому он идеален для sous-vide в домашнем исполнении. Но без термометра результата вы не получите. Я уже много раз призывал вас приобрести этот крайне полезный девайс, и вот тут без него никак. Можно рискнуть и попробовать использовать атмосферный термометр, кажется у него еще есть на шкале +50. Но если лопнет - я не виноват. А также без вакуумных пакетов с зип-застежкой также не обойтись.
Процесс сам по себе простой: вы должны набрать полную раковину воды температурой ровно 52 градуса по Цельсию. И чем больше воды, тем лучше и дольше она сохраняет температуру постоянной. И если я говорю ровно 52 – значит так и должно быть. Современная гастрономия не терпит безалаберности :). А если серьезно, это та температура, при которой лосось будет идеальным по консистенции и времени приготовления.
Положите филе без шкуры шириной около 3 сантиметров в пакет, налейте немного оливкового масла, посолите, поперчите и положите пару веточек свежего тимьяна. Опустите пакет в миску с водой и выдавите из него весь воздух насколько возможно. Если пакеты новые, они довольно уверенно будут держать разряженную среду. А потом просто опустите рыбу в раковину в которой, как вы помните, уже должна находиться вода нужной температуры. Пока все – 15 минут можете ожидать промежуточного результата. За это время температура воды упадет на пару градусов, но следите чтобы она не ушла ниже отметки 48 градусов. Иначе нужно поддать еще кипяточку.
Через 15 минут аккуратно доставайте лосося – он убудет очень мягким и нежным, может и рассыпаться в руках. В это время растопите на сковороде добрый кусок сливочного масла, всыпьте туда немного молотого кардамона или фенхеля вместе с толченым фундуком и хорошо перемешайте. Теперь лосося надо обжарить по 20 секунд с двух сторон, не больше! В процессе поливайте этим же маслом. Осторожно доставайте и подавайте с паровыми овощами или рисом – ничего сложного или сильного не требуется. У меня был вакаме хаяши - тоже вполне приемлемо. Вам нужно ощутить вкус и консистенцию рыбы.
А она прекрасна! Невозможно передать словами ощущение, когда нежное филе окончательно расплывается на языке, отдавая практически нетронутую термической обработкой структуру, раскрывая вкус рыбы и даря незабываемый запах. И при всем этом - рыба все-таки жареная!
Так что друзья, не так страшен черт, в смысле модернисткая кулинария. Важен не сам инструмент, а как его использовать. Вот я вам подкинул свежее решение – идите и воплощайте!
Приятного аппетита в любое время дня и ночи, ваш Сергей Калинин (aka iCook)
Kedicik © (11.10.2011 17:10)
ого
первый раз слышу про такой способ
а сама дома не рискну канеш
Малена © (11.10.2011 17:10) Прямая ссылка
Малена © (11.10.2011 17:10) Прямая ссылка
и я б не стала
хрень какая-то:)
я так понимаю, это делается для того чтобы рыба промариновалась быстрее в теплой среде
так можно просто её подержать в маринаде при комнатнь тем-ре не 15 минут, а скажем 40
Strawberry © (11.10.2011 19:10) Прямая ссылка
Strawberry © (11.10.2011 19:10) Прямая ссылка
офф кстати о рыбе,я всегда думала что лучше покупать охлажденную рыбу,но в свете последней передачи по телевизору поняла, что покупать рыбу глубокой заморозки безопаснее )
Lyalya © (11.10.2011 17:10) Прямая ссылка
Lyalya © (11.10.2011 17:10) Прямая ссылка
у нас такоеее продают под видом глубокой заморозки...фуууу....аж желтого цвета! и далеко не всегда содержимое = названию на ценнике.
Beatissima © (11.10.2011 17:10) Прямая ссылка
Beatissima © (11.10.2011 17:10) Прямая ссылка
всегда покупаю охлажденную
господи что с ней-то не так?
Ландыш © (11.10.2011 18:10) Прямая ссылка
Ландыш © (11.10.2011 18:10) Прямая ссылка
любая охлажденная морская рыба в супермарктах - просто размороженная. ее доставляют глубоко замороженной. тоже смотрела передачу.
Винни © (11.10.2011 18:10) Прямая ссылка
Винни © (11.10.2011 18:10) Прямая ссылка
вот поэтому я такие передачи и не смотрю
так вообще есть перестанешь
Ландыш © (11.10.2011 18:10) Прямая ссылка
Ландыш © (11.10.2011 18:10) Прямая ссылка
это точно. но меня больеш убила передача про одежду. Вот где заходтелось заверрнуться в простынку и ползти в сторону кладбища.
Винни © (11.10.2011 18:10) Прямая ссылка
Винни © (11.10.2011 18:10) Прямая ссылка
а что было про одежду?
Микроб © (11.10.2011 19:10) Прямая ссылка
Микроб © (11.10.2011 19:10) Прямая ссылка
одежда фирм Zara, C&A, H&M и иже с ними, сетевые в общем, очень часто вредна для здоровья, так как там и формальдегиды используют и хлор ,и чего только там нет. Так мило.
Винни © (11.10.2011 19:10) Прямая ссылка
Винни © (11.10.2011 19:10) Прямая ссылка
бред какой-то)
Lyalya © (12.10.2011 11:10) Прямая ссылка
Lyalya © (12.10.2011 11:10) Прямая ссылка
конечно, конечно. все кругом бредят. И немецкие журналисты, и русские))))
Винни © (12.10.2011 13:10) Прямая ссылка
Винни © (12.10.2011 13:10) Прямая ссылка
вот уж нет
кроме того, у нас они обязанны сообщать об этом
размороженой совсем небольшой процент, и у нее другой совсем вкус
мои дети чувствуют сразу, хотя не знают об этом
ну не знаю как в другиъ странах, но у нас слава БОгу рыбу продают именно свежую
Kosh © (11.10.2011 20:10) Прямая ссылка
Kosh © (11.10.2011 20:10) Прямая ссылка
Кош, это была передача про Россию.
Винни © (11.10.2011 21:10) Прямая ссылка
нет, у нас это разные типы
Kedicik © (12.10.2011 01:10) Прямая ссылка
Kedicik © (12.10.2011 01:10) Прямая ссылка
размораживают,лежит воняет,тухнет
Lyalya © (11.10.2011 22:10) Прямая ссылка
Lyalya © (11.10.2011 22:10) Прямая ссылка
интересно
а я хочу дома тартар сделать из лосося, но как-то сцыкотно
Vasha Glasha © (11.10.2011 18:10) Прямая ссылка
Vasha Glasha © (11.10.2011 18:10) Прямая ссылка
гениально, если не полиэтилен
Моталка © (11.10.2011 19:10) Прямая ссылка
Моталка © (11.10.2011 19:10) Прямая ссылка
Мне всегда интересно, чего в жизни не хватает людям, придумывающим подобные альтернативные методы кухонной готовки...
Че-то представилось - вода, текущая с рук, лужи на столе, мечешься с градусником, да надо еще успеть чего-то там к рыбе примудрить, пока она не скукожилась из-за не выдержанных правильно секунд и градусов... Данунахер, короче)))
Свистуха © (11.10.2011 20:10) Прямая ссылка
последнее в точку)))
Винни © (11.10.2011 20:10) Прямая ссылка
что то из этого рода слышала, что готовят в посудомоечной машине... :)
ах да, вспомнила еще, что какой-то знакомый в посудомойке умудрялся рубашку стирать.
Bonita © (11.10.2011 22:10) Прямая ссылка
