| Форум > Архив "Рецепты" > Март 2010 года > говядина |
говядина
почему при тушении получается иногда жесткая?
долго тушила?
такой сорт говядины?
или что???вот делала мясо с черносливом. получилось мягкое.. второй раз - делала также... жесткое!!!!
Ника © (29.03.2010 12:03)
Прямая ссылка
Израильская схема разделки
1. Тонкий край. На стейк, ростбиф
Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение.
Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.
3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркое
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).
4. Лопатка .
На фарш, жаркое, похлёбку.
В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.
5. Лопатка для жаркого.
На тушение в соусе, жаркое
6. Фальш-филе.
На тушение в соусе, жаркое
Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.
7. На фарш
8. Рулька.
На оссо буко, хамин, суп
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
9. Диафрагма или покромка.
На медленную варку, медленную жарку на углях ( асадо), супы и похлёбки
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
10. Шея .
На суп, фарш
Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
11. Вырезка.
На ростбиф, стейк
12. Филе.
На ростбиф, стейк
13. Кострец.
На стейки и эскалопы
Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
14.На тушение, фарш
15. На тушение
19. На медленное тушение
Эти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
16.Оковалок.
На стейк, эскалоп, жаркое.
Сортовой отруб, содержащий нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
17. Пашина...
На рулеты, фарш, похлёбку
Состоит из резнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца. Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полнотью, его необходимо тушить на протяженни доволь длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника». Купить такое мясо- большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. егог покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.
18. Голяшка.
На похлёбки, супы, медленное тушение
Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Ника © (29.03.2010 12:03)
плохое мясо
Locket © (29.03.2010 12:03) Прямая ссылка
Locket © (29.03.2010 12:03) Прямая ссылка
в смысле не тухлое конечно:-)) просто качество мяса не очень - потому жесткое
чем дороже кусок говядины тем мягче оно и быстрее готовится
Locket © (29.03.2010 12:03) Прямая ссылка
Locket © (29.03.2010 12:03) Прямая ссылка
так и беру самое дорогое)
Ника © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Ника © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Зависит от того, с какого места туши кусок. И от возраста коровы, конечно. Я не очень люблю говядину, беру телятину. Всегда беспроигрышно.
Рокотова © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Рокотова © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
а, я как-то считала, что просто с готовкой напортачила.. то есть лучше взять телятину и все?)))
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Некоторые люди любят именно вкус говядины. Я спокойно к ней отношусь. Беру телятину парную на рынке.
Рокотова © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Рокотова © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
вот тоже, наверное, перейду на телятину.. иначе иногда мясо просто не разгрызть))))
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
http://www.idilbay.ru/2gov.php
Рокотова © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Рокотова © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ой, ну в магазине обычно пишут - говядина духовая)))) вот что это за часть?
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Вообще, да, это может быть все, что угодно. У нас в магазине пишут конкретно. Я раньше прохладно относилась к пашине, думала, что она вырезается близко к паху. Ан, нет. Она с ребер.
Рокотова © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Рокотова © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
не, не в этом дело)
Келен © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Кел а расскажи плиз какой кусок для чего вообще?а то я все никак запомнить не могу иногда покупаю тает во рту иногда прожевать невозможно.А еще чаще муж покупает ,мне ему нужно конкретные названия частей дать )
Авантюристка © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
сейчас, погоди
меня муж мучает хворотсовским))))) я освобожусь и напишу.
Келен © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
ок. мне не к спеху как раз пока мясо в доме есть))приятного прослушивания..Хворостовский похож на папу моей подруги и мне ОЧЕНЬ внешне нравится)
Авантюристка © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
гы) мы как раз это обсуждали сейчас)
Келен © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
)))бывает же))
Авантюристка © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
ага, мы как-тт обсуждали уже это дело
ты там прям целую историю написала)))
Locket © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Locket © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
вот Ава просит ещё
я постараюсь попозже подробно написать
Келен © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
да я прям вспоминаю как в старых книгах схемы были ,как какая часть называется.
Авантюристка © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
напишу, обещаю, сегодня
я заболела и не пойду в гости на праздник, так что напишу
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ок .спасибо.простыла ?
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ага
с темпоературой, голроми соплями
не пойду чтобы детей не заразить всех (
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
бедная(выздоравливай!
я тебя понимаю,сама никак не вычухаюсь ,уже неделю из дома не выхожу(
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
спасиб и ты тоже!
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Израильская схема разделки
1. Тонкий край. На стейк, ростбиф
Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение.
Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.
3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркое
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).
4. Лопатка .
На фарш, жаркое, похлёбку.
В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.
5. Лопатка для жаркого.
На тушение в соусе, жаркое
6. Фальш-филе.
На тушение в соусе, жаркое
Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.
7. На фарш
8. Рулька.
На оссо буко, хамин, суп
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
9. Диафрагма или покромка.
На медленную варку, медленную жарку на углях ( асадо), супы и похлёбки
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
10. Шея .
На суп, фарш
Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
11. Вырезка.
На ростбиф, стейк
12. Филе.
На ростбиф, стейк
13. Кострец.
На стейки и эскалопы
Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
14.На тушение, фарш
15. На тушение
19. На медленное тушение
Эти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
16.Оковалок.
На стейк, эскалоп, жаркое.
Сортовой отруб, содержащий нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
17. Пашина...
На рулеты, фарш, похлёбку
Состоит из резнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца. Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полнотью, его необходимо тушить на протяженни доволь длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника». Купить такое мясо- большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. егог покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.
18. Голяшка.
На похлёбки, супы, медленное тушение
Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
есть ещё Российский по ГОСТу с картинками и ещё многое полезное тут
http://prodmag.net/2009/miraru1/govyadina-sxema-razdelki-i-kulinarnoe-ispolzovanie-otrubov/print/
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
а скажите мне - язык говяжий вообще сухой? в смысле когда готовый...
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
да. но вкусный. и я всегда остываю язык в бульоне. тогда он более сочный.
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
то есть в том, в чем сварено, пусть и остывает?
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
да. но кожу сними с него сразу, под холодной водой. а потом обратно в бульон.
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
спасибо сохраню. а у нас есть часть кот. называют "качалка" эт откуда?
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
не знаю. но тут есть картнка этой качалки:)
http://organicfood.com.ua/esection-Kapusta/
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ага спасиб иду
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
коровка старая?:)
Мокка © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Мокка © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
может быть влаги мало было и оно высохло? я тушу например на гуляш мясо, получается очень нежное, но это 2 часа в духовке
Cecile © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Cecile © (29.03.2010 13:03) Прямая ссылка
для тушения очень хорошо лопатка, она же хорошо идет для зраз рубленых и для рубленых котлет
снеж © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
снеж © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
