| Форум > Архив "Рецепты" > Август 2009 года > Грибы |
Грибы
Пришло по рассылке. Может кого и заинтересует?:)
немного об общих принципах приготовления блюд из грибов:
- блюда, приготовленные из соленых или маринованных грибов, легче усваиваются, чем из свежих;
- блюда из молоденьких грибочков намного ценнее по своей питательности, чем большие и старые грибы (исключение составляют лишь белые грибы, у них со временем накапливается все больше ценных ароматических веществ);
- если грибы предназначены для жарения, то не рекомендуется долго держать их в воде, так как они впитывают очень много воды;
- условно съедобные грибы (сморчки, черные грузди), а также горькие грибы, низкосортные грибы необходимо предварительно отварить в течение 5-15 минут;
- белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, опята можно предварительно не отваривать;
- ломкие грибы (как сыроежки) перед приготовлением лучше опустить в кипяток на 2-5 минут, для того чтобы они стали упругие и не крошились;
- грибы варятся на слабом огне, иначе ухудшается их вкус.
Предварительно грибы необходимо переработать, что не менее важно, чем дальнейшее приготовление, так как в лесной почве находятся бациллы такого опасного заболевания как «ботулизм». Поэтому первое, что необходимо сделать это - тщательно очистить, удалить испорченные, подрезать ножки и промыть грибы проточной водой. Так как грибы не подлежат длительному хранению, их необходимо перерабатывать в этот же день как принесли.
Из грибов готовят множество блюд – холодные блюда, супы, вторые блюда, вареники с грибами, пироги, а также всевозможные соусы и подливки.
Кайсик © (07.08.2009 09:08)
Прямая ссылка
Кайсик © (07.08.2009 09:08)
Рецепты:
Из холодных блюд очень вкусна «грибная икра»
400г. – свежие грибы или 200г. – соленые грибы
1 луковица
1-2 ст. ложки растительного масла
Она готовится из свежих или соленых грибов. Свежие грибы тушатся в собственном соку до полного его испарения. Соленые вымачиваются для удаления соли и сушатся. Затем грибы мелко шинкуются и смешиваются с, обжаренным в растительном масле, рубленым луком.
Как пример первого блюда приведем «солянку грибную»
500г. – свежие грибы
200г. – соленые огурцы
3 луковицы
2 ст. ложки томат-пасты
2 ст. ложки сливочного масла
1/3 лимона
8-12 маслин
петрушка, лавровый лист, соль по вкусу
Свежие грибы варят до готовности. Процеживают бульон и шинкуют грибы. Зелень шинкуется и пассируется в сливочном масле с томат-пастой. Соленые огурцы очищаются от кожицы и семян, затем нарезаются тонкими пластиками (предварительно можно потушить с луком). Грибы, лук, маслины, огурцы, перец, лавровый лист опускают в горячий бульон с грибами, солят и варят 8-10 минут. При подаче на стол кладется сметана, украшается лимонными дольками, зеленью укропа и петрушки.
Оригинальным вторым блюдом на вашем столе будет «шашлык из грибов»
500г – свежие грибы
150г. – свиное сало
100г. лука
75г. – томатная паста
Молодые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, сыроежки) варят 10-15 минут, затем тщательно обсушивают в дуршлаге и нанизывают на палочки, грибы чередуют с кусочками сала и пластиками лука. Шашлык обжаривается на сковороде, перед готовностью добавляется томатная паста, перец, соль. Подается на палочках.
Грибной соус
Сушеные грибы замачиваются в течение 4-5 часов, а затем варятся в той же воде в течение 1 часа. Бульон процеживается, грибы мелко рубятся. Муку, обжаренную в масле, разводят горячим бульоном и варят 15-20 минут. Обжаренный на масле лук, смешивают с грибами, жарится еще немного и перекладывается в бульон. Добавляют по вкусу соль. Затем кипятится. Подается к вторым блюдам.
Кайсик © (07.08.2009 09:08) Прямая ссылка
Кайсик © (07.08.2009 09:08) Прямая ссылка
Спасибо, интересно
Грейпфрут © (07.08.2009 09:08) Прямая ссылка
Грейпфрут © (07.08.2009 09:08) Прямая ссылка
