| Форум > Архив "Рецепты" > Декабрь 2004 года > Плов |
Плов
подскажите пожалуйсто как вкусно приготовить плов? :-)
Marmeladka © (29.12.2004 01:12)
Перед тем как приготовить плов, нужно облачиться в старенький узбекский халат, подпоясаться цветастым платком, на голову водрузить тюбетейку. И подойти к процессу с любовью.
Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака (см. ниже).
Разогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми-десяти минут до появления слабого дыма (испарения).
Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию. Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!! В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти - десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым плов нерожденным. Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером 4х4 см. и держать его наготове.
Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо.
Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту.
Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также - соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10 мин.
Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется зирваком.
Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения.
Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать.
Варить на слабом огне в течение 15 - 30 минут до полуготовности мяса.
Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленого вкуса, так ка много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости - добавить соль до искомого состояния зирвака. В зирвак положить несколько зубчиков чеснока.
Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Заранее промытый в трех-пяти водах рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см.
Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился - добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а - полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать - двадцать минут…
Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.
Держать на минимальном огне в течение десяти минут.
Выключить огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти - пятнадцати минут без огня.
Снять крышку и извлечь тарелку.
Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно. При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой.
1. Мясо - 1,5 кг Нежирная свинина,
Говядина,
Телятина.
2. Морковь - 1 кг
3. Растительное масло - 450 гр. (из расчета 300 гр на 1 кг. риса). Можно больше, но не меньше.
4. Рис - 1,5 кг.
5. Лук - 0,5 кг
6. Специи - 50 гр.
Можно уменьшить до нужного вам колличества.
Rada © (29.12.2004 07:12) Прямая ссылка
ух ты как подробно!
Lyra © (29.12.2004 08:12) Прямая ссылка
Lyra © (29.12.2004 08:12) Прямая ссылка
Просто лишила речи))))
добавлю - на одну часть риса берешь 2 части воды
Оливка © (29.12.2004 09:12) Прямая ссылка
Оливка © (29.12.2004 09:12) Прямая ссылка
из чего должен быть сделан казан?
Caprice © (29.12.2004 10:12) Прямая ссылка
Думаю из узбекского чугуна...
Rada © (29.12.2004 10:12) Прямая ссылка
Супер, вот бы все рецепты так писались! А то того - по вкусу, этого - по вкусу... :)
По поводу плова - на мой взгляд рис не должен быть рассыпчатым, гораздо вкуснее, когда он слегка слипается и хорошо впитывает аромат плова. Поэтому лучше использовать круглый рис.
Но на вкус и цвет...
Sonk © (29.12.2004 10:12) Прямая ссылка
Sonk © (29.12.2004 10:12) Прямая ссылка
спасибо приспасибо! :-)))
Marmeladka © (30.12.2004 01:12) Прямая ссылка
