плов

Ферганский плов 1кг. Мякоти баранины 300-350 гр. растительного рафинир. Масла 1 кг. Риса (промыть несколько раз и замочить в теплой, но не горячей воде мин. на 2 часа, можно и дольше, главное воду сливать только перед самой закладкой в казан, не сливать воду раньше!!) 1 кг. Обычной моркови – порезать соломкой 2-3 средних луковицы – порезать полукольцами 2-3 головки чеснока – очистить от внешней шелухи 1-3 стручковых перца хоть красных хоть зеленых зира, соль, барбарис – по желанию Мясо режем кубиками примерно 1,5х1,5 см. Очень сильно разогреть казан с налитым туда маслом. Бросить лук и жарить до золотистого цвета, вся вода из лука должна выпариться, чтоб мясо жарилось потом, а не тушилось. Огонь по-прежнему не убавляем! Затем опускаем в казан мякоть баранины и обжариваем мясо с луком, время от времени помешиваем. Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через 2-3 минуты перемешиваем ее по всей площади казана с мясом и луком, аккуратно, чтоб не поломать морковь. Жарим так 10-15 минут, перемешивая и в конце добавляем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха такого нет – жарим дальше. Вливаем кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр- полтора. Опускаем головки чеснока и целый перец.. После того как все закипит, убавляем огонь до «чуть выше самого минимума». Все это должно кипеть в открытом казане минут 40, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон - становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно- коричневый цвет. Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим! (примерно 1 ст. л). То, что получилось, называется зирвак. Тщательно сливаем воду с замоченного риса, опускаем риск равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно литром кипятка – осторожно, чтоб не повредить слой риса. Огонь добавляем до «супермаксимума» - надо чтоб закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого даже можно на минуту прикрыть казан крышкой. Масло должно всплыть наверх, а потом, в процессе варки риса, снова опуститься вниз, тогда будет плов, а не липкая каша с мясом. НИ в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса и регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда где кипит слабее или вообще не кипит – туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем. Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах. ТО есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите – там только масло или на дне что-то хлюпает? Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее. Если наоборот внизу сухо, то добавьте чуть-чуть кипятка (около ¼ стакана). Но если все сделано правильно, нужды в этих действиях нет. Если все проходит как надо, и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшаем огонь – до минимального. Теперь посыпаем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой, кот. Должна идеально закрывать казан. Ждем 20-25 минут и открываем. Первыми вытаскиваем чеснок и перец, аккуратно, чтоб не повредить.

ЛеньТ © (21.10.2015 Ср 15:45)

Данное сообщение находится в архиве форума. Ответы на него уже не принимаются.