| Форум > Архив "Школа жён" > Июнь 2006 года > И еще один вселенский вопрос |
И еще один вселенский вопрос
Я все мечтаю приготовить суп харчо. Порылась в инете - но там такие сложные рецепты... Есть чего попроще?
Один соус Ткемали чего стоит - возьмите сливу ткемали... Да хде я ее возьму??? В нашем Задрипанске... Да и грудинку баранины негде взять, тока ребра.
И еще - щас кинула в сковороду сердца цыпленка. Чего еще можно добавить?
Lair © (02.06.2006 17:06)
Прямая ссылка
даже у нас продается ткемали :)
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
офф,Тиш.я в восторге,чесслово!!!это что-то потрясающее!!!
Кеня © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
купи готовый соус ткемали. НО если нет баранины, то не надо готовить харчо, свари нормальный суп на курином бульоне
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
:) а мы все слюнки глотали. Мне везет - я не люблю никакой суп, кроме грибного
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
не надо тут, где ты - а где хомяк! и потом - за двоих же
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
фрутелла у нас - семейная слабость, так что можешь не рассказывать. я люблю. когда сразу две в рот - и слипааааается так забавно
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
употребляет - так звучит, гы))))
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
никакой картошки!!!! томатную пасту заменить томатом можно - суп вкуснющий получается!
я ж вроде написала © (02.06.2006 18:06) Прямая ссылка
сразу вспомнила свою однокурсницу, которая была уверена, что замечательно шьет, но вот журналы с выкройками все плохие! потому что ну вот в Бурде на фото такое славное платье из стретч-трикотажа с черно-белым геометрическим рисунком, а она взяла ну почти такой же хб отрез в черно-белые зюги и получилась такая пааакость :))))))
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
вот тебе из Бориса Бурды)
Когда я работал инженером (господи, да было ли это, или мне снилось?), в моем НИИ, где я проработал 19 лет, столовая была, как в большинстве таких НИИ. Много чего помню - работниц столовой, которые выходили оттуда с тяжеленными сумками (я, как и все программисты, работал вечерами и видел это чаще, чем необходимо было для поднятия аппетита), и анатомические отклонения подаваемых там кур - на две ноги приходилось примерно три шеи, что вызвало мое до сих пор не изжитое подозрение, что на самом деле это были не куры, а маленькие Змеи Горынычи... Стоило все это очень дешево, но было хуже, чем дешевле.
Особенно тщательно там умудрялись испортить супы - они получались жидкие, клеклые, безвкусные, сейчас мне кажется, что пересоленные и недосоленные одновременно. Только один суп, во всяком случае людям со здоровым желудком, там можно было брать, и еще с тех времен я пришел к выводу, что его испортить практически невозможно. Суп харчо можно было есть всегда! В рабочей столовой, куда и зайти-то было нельзя, есть харчо обычно было можно (может, потому, что из-за остроты в нем погибали все микробы - микроб, как вы знаете, тварь нежная, от грязи дохнет). Я пробовал его в столовых сахарных заводов, расположенных в маленьких деревнях, зная, что только выбирая харчо, я все-таки выйду завтра на работу. Мне приходилось пробовать харчо в приличных и даже очень хороших ресторанах, у моих друзей, и раз за разом это был иной суп. И далеко не всегда это было то, что можно называть настоящим харчо по всем строгим поварским правилам. Но какие есть строгие правила, кроме одного: вкусно - не вкусно? А с соблюдением этого правила у харчо всегда было в порядке. Шедевр грузинской кулинарии - харчо! Низкий поклон всей Грузии за это чудо!
Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо - суп не из баранины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке - дзерохис хорци харшот - означает именно говяжий суп. Собственно говоря, кто их знает, эти грузинские названия? Так и пишут до сих пор в наших меню: чахохбили из курицы, чахохбили из утки, а "чахох" по-грузински - фазан. Это же все равно, что писать "яичница из репы". Да, мы не знаем грузинскую кухню, но она всегда была нам интересна, как и грузинская природа, грузинское искусство, грузинские курорты и грузинские грузины - загадочные немножко для нас люди, которые были тогда еще грузинами, людьми горячими, вспыльчивыми, иногда по нашим понятиям слишком резкими, но талантливыми, яркими и необычными, в общем, грузинами, а не "лицами кавказской национальности". Правильно говорил Аркадий Аверченко: "Кому все это мешало?" - вроде о другом, но, по сути, о том же. Впрочем, все нормализуется, и опять мы будем смотреть и любить замечательные грузинские фильмы (не может это куда-то деваться и исчезнуть), опять будем ездить по прекрасным грузинским горам и ущельям, ходить по Тбилиси, заходить в рестораны, где еще висят картины Пиросмани, и проходить мимо тбилисских храмов - их очень много, всех возможных религий, и практически никогда, чем грузины заслуженно гордятся, они не были разрушены или осквернены. Даже сейчас.
А о грузинской кухне вообще совершенно отдельный разговор. Правда, у нас грузинской кухней считается все то, что из-за остроты невозможно положить в рот. Это не совсем правда - грузинская кухня по-настоящему пряная, но не острая. Помните об этом, когда будете готовить харчо. Возьмите для начала такой вот кусочек суповой говядины, лучше всего грудинку, граммов по сто на едока. Порубите ее на не очень большие кусочки, по домашним понятиям, чтобы три-четыре кусочка оказались в каждой тарелке, и поставьте варить. Правила варки очень простые - бульон, как бульон, пену снять не забудьте. Поварите хорошенько часа два, чтобы бульон оказался наваристым, а потом начнутся следующие интересные этапы, которые не предусматривала обычная столовская схема.
Положите в кастрюлю примерно две трети стакана риса (все идет на большую кастрюлю). Когда рис немножко поварится, попробуйте добавить пряности - это толченое семя кориандра, черный перец, немного лаврового листа, конечно же, пассерованый лук с петрушкой и морковкой. Лука побольше - штук пять, нарежьте мелко, к нему большой корень петрушки и очень большая морковка, лучше даже три средних. Но так поступают многие, а харчо получается не у всех.
Чего же еще не хватает для харчо? Все скажут одно и то же - ложку томата-пасты, большую, с горбом, а то и две. Это, конечно, можно. Но, знаете ли, уж совсем от отчаяния. В ассортимент традиционных подкислителей грузинской кухни томаты не входят, да и не могут. Харчо варили в этих горах, когда не только Колумб, но может быть, и Лейф Эриксон еще не отплывал от берегов Европы. Но еще тогда, да и вообще в незапамятные времена в Грузии на склоне каждой горушки росла алыча - дикая, кислая слива. Говорят, что путем долгого воспитания наша домашняя слива была выведена именно из нее. Но, знаете ли, именно в супе харчо хочется меньшей окультуренности, подстриженности, прилизанности, большей близости к природе - нужна алыча. Конечно, очень трудно достать настоящего тклапи - густого пюре из алычи, уваренного до кондиции засохшего джема. Я на это и не рассчитываю, поэтому предлагаю возможные замены.
Замена номер один - это все-таки соус из алычи. В Одессе на Привозе, да и во многих других городах, стоят за прилавками тетушки и продают домашние соусы. Домашний жгучий едкий хрен, иногда со свекольным соком - красный, иногда просто так тертый - белый; то, что они называют аджикой и то, что к настоящей абхазской аджике не имеет никакого отношения - просто острый соус с помидорами, перцем, чесноком и зеленью, тоже очень вкусный; и, конечно же, соус из уваренной, густой алычи, Тонкость одна - обычно он так наперчен, что если положить его много, суп нельзя будет проглотить, а если мало - не будет того вкуса. Найдите самый мягкий слабый соус, не стесняйтесь, пройдите по ряду, попробуйте у той, попробуйте у этой. Не обращайте внимания на то, что они о вас скажут - у торговок на Привозе язычки слава Богу. Не сердитесь, лучше отшутитесь, не надо выглядеть смешным. Выберите самую нежгучую бутылочку сливового соуса и спровадьте его в суп в количестве двух-трех ложек. Можно, конечно, обойтись без этого, просто взять свежей алычи. Возьмите ее побольше, где-то мисочку, вытащите косточки, хорошенько отварите и потолките толкушкой. Вот такой вот густой, хорошо увареный алычовый соус тоже годится в харчо. Но свежая алыча есть не всегда.
Есть еще один вариант - гранатовый сок. Сок минимум из трех больших гранатов уйдет на такую кастрюлю. Замечательный плод - гранат, он символизировал многоплодие, многочисленное семейство, что и понятно - в гранате много зерен. Сможете ли вы почистить гранат так, как полагается - не забрызгавшись? Это очень просто. Возьмите острый ножик, срежьте верхушку, аккуратненько, чтобы не брызнул сок. Потом выковыряйте этим же ножиком сердцевинку - не там, где семена, а вот такую розоватую массу, которая все равно не идет в еду. Теперь надрежьте его, как цветок, в меридианальном направлении, сделайте штук шесть надрезов, отстоящих друг от друга примерно одинаково, и разломайте его по этим надрезам. Зерна высыпятся сами собой, и вы не забрызгаетесь. Когда будете есть гранат, не надо выплевывать жестких семечек. Они не очень питательны, но вреда никакого вам не принесут, а полезнейшие дубильные вещества, содержащиеся в гранате, предохранят от такого количества болезней, что ограниченный объем книги просто не позволяет их описать. А в харчо этого не надо, просто надавите сока так, чтобы вышло полстакана.
Томат или помидоры - это уже от полной безысходности. Или если захотите вспомнить молодость, когда бестолковым, небогатым и энергичным молодым инженером вы мотались по командировкам (как тогда говорили - по объектам), питались в рабочих столовых и было вам все это хоть бы хны - не в этом было дело. Если хотите вспомнить - приготовьте харчо на томатной пасте, да еще для полной ностальгии можете выварить в этой кастрюле старую половую тряпку. А если не хотите - попробуйте обойтись гранатом. Он есть почти круглый год. Тут можно уже и поперчить, причем если вы пользуетесь готовым соусом, проверьте - не хватит ли перца, который есть в нем.
Возьмите знаменитую грузинскую сушеную смесь трав - хмели-сунели. Она очень приятно пахнет, но вкус ее настолько силен, что делает многие блюда однообразными. Не стоит ею злоупотреблять, но в харчо она как раз на месте. Можете добавить при этом немного зелени. Теперь варить харчо осталось уже очень немного. Как раз успеете приготовить еще один важнейший элемент харчо - давленый чеснок. Собственно говоря, то самое знаменитое харчо, которое можно было есть где угодно, сохраняло свою относительную безвредность только благодаря давленому чесноку. Сильнейшие фитонциды чеснока - настолько сильное антибактериальное средство, что уже активно используются и в медицине. Многие города полны рекламой чесночных таблеток, которые обещают тем, кто их ест совершенно невероятные вещи: продление жизни, гарантию отсутствия массы страшных заболеваний, здоровье, счастье, потенцию, уверенность и чуть ли не выигрыш в лотерею. Но к современной рекламе у меня лично отношение специфическое. Каждый раз я пытаюсь прикинуть: если бы я был бизнесменом, предоставил бы я покупающим мой товар такие льготы? Если я начинал думать: "Нет, я, пожалуй, на это не мог бы пойти," - я сразу же задавал себе вопрос: "А почему же это сделает другой?" Так и относительно этих таблеток. Были бы у меня таблетки с такими волшебными свойствами - сам бы ел, никому не давал, таких таблеток не может быть в мире очень много. А на самом деле чеснок действительно полезен, но не надо им злоупотреблять. Многие, лечась чесноком в диких количествах, вызывали у себя неприятнейшие явления дисбактериоза, не говоря уже о том, что подойти к ним на расстояние более близкое, чем десять метров становилось опасным для здоровья и не очень полезным для настроения.
Правда, и от этого есть средство. Помню замечательную вечеринку в маленьком селе Недвиговке около древнего города, разрушенного из хулиганских побуждений скифским царем Палемоном две тысячи лет назад. Я, моя невеста, близкий друг, его жена и гость из тогда еще далекой и даже социалистической Германии начали эту вечеринку с того, что съели без всякой закуски по две специально начищенные дольки чеснока, чтоб спокойно дышать друг на друга и спокойно целоваться, зная, что при этом не доставишь никому неприятности. И все это проделывали весь тот вечер и последующую ночь с огромным удовольствием. Господи, как давно это было! Но скажу одно: харчо, если его уже поставили на стол, едят все, и поэтому запах чеснока не раздражает никого.
Нарежем к толченому чесноку еще и зелени. Киндза, семена которой мы уже потолкли, и рейхан, или базилик. Замечательный рейхан продавали в свое время на любом базарчике в Закавказье. Когда я ездил по тем краям, всегда с утречка выходил на базарчик, покупал несколько пучков такой зелени и - никакие общепитовские ухищрения тамошних турбаз не были мне страшны. С зеленью все вкусно.
А теперь, выключите харчо, он совершенно готов. Бросьте туда толченый чеснок, его должно быть много - половина большой головки, не меньше, нарезанной зелени и закройте крышкой, как борщ в таких случаях закрывают, пусть настоится. А после этого подавайте на стол, пока еще очень горячий.
Вот он, настоящий грузинский суп харчо. Понимаю героя юморески Горина, который на все уверения официанта, что харчо нет, повторял: "Хочу харчо", пока официант не понял, что делать нечего, и не принес ему харчо. Другой суп, пожалуй, он бы так настойчиво не просил... Пар витает над каждой тарелкой. Чеснок и о-о-очень щедро положенные пряности и зелень создают неповторимый аромат. Пряности, естественно, можно, как и в любом блюде, добавлять и варьировать по своему вкусу. Кстати, есть очень интересный совет: когда рис сварится до полуготовности, положить в харчо три четверти стакана или даже стакан мелко толченых грецких орехов. Мне это сначала показалось неуместным изыском, но я попробовал - и очень понравилось. Попробуйте и вы, каждый суп индивидуален и неповторим. Как и человек, который его готовит. Пусть ваше харчо чем-то отличается от самого замечательного - оно при этом станет еще замечательней. Подайте к харчо белый хлеб. Еще лучше - лаваш. Харчо слишком долго ели с лавашом, они оба друг к другу привыкли. Привыкнете и вы. Не забудьте поставить на центр стола глиняную миску - бросать туда обглоданные ребрышки и, конечно же, лавровый лист. Кому он выпадет (есть такая примета) - придет письмо.
Пусть вам напишут ваши друзья откуда угодно. Из западного полушария, из южного, из Израиля, из Франции, из Австралии от антиподов, из России, из Украины, из Туркмении - почта все еще работает. Мы не всегда будем видеть друзей, но можем им написать. Есть несколько уникальных случаев, когда можно написать друзьям. Первого января - Новый Год, восьмого марта - женщинам, двадцать третьего февраля - мужчинам, вне зависимости от того, какой именно праздник празднуют сейчас в их независимых государствах. Четырнадцатого февраля можно написать любой женщине - это день святого Валентина. Правда, нельзя подписываться и писать нужно очень коротко - там-то и там-то, такой-то и такой-то (это даже не обязательно) помнит и любит, а больше ничего и писать не надо. Не упускайте случая подать о себе весточку. Подумайте, как приятно их получать и что стоит доставлять такую же приятность другим. Особенно задумываешься об этом в хорошей компании за тарелкой дымящегося харчо. Как хотелось бы видеть около этой кастрюли массу людей, которые уже так давно не приезжали! Может, приедут на запах харчо? Приятного всем аппетита!
Туман без ежика © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
такие вот у него рецепты всегда)))
Туман без ежика © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
офф: всем пока, я поскакала. всем удачных выходных и вкусной готовки!
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06)
ты разве в задрипинске? а говорила в газовой столице россии))))))))))))))))
Бенитка © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Бенитка © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
справка: он же задрипинск.
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Вместо соуса (я типа ЭкспЕрт, блин), возьми томатный соус :)
Tixonia © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Tixonia © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
эт не тооооооо
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
дак он фруктовыыыый! в том то и дело.
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
сахарку!
Tixonia © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Tixonia © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
у нас продается Ткемали в бутылках, стоит в магазине рядом с кетчупом
Ухо от селёдки © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Ухо от селёдки © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
надо посмотреть..
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
даже у нас продается ткемали :)
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
офф,Тиш.я в восторге,чесслово!!!это что-то потрясающее!!!
Кеня © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
купи готовый соус ткемали. НО если нет баранины, то не надо готовить харчо, свари нормальный суп на курином бульоне
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
надоела эта кураааааа
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
купи утку ) или индейку )
Ухо от селёдки © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Ухо от селёдки © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
не надо про утку!!!!!!!! папа ими закормил :)
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
свари щавелевые щи, сейчас как раз сезон
Незабудка © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Незабудка © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
ну тогда свари борщ. А если заменить баранину на свинину, ткемали на томат и киндзу на укроп, то харчо не получится, уж звиняйте
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
гы:))))))))это точно!!!!
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
гыы) борщ тоже хорошо!
zwetik согласилась бы на любое © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
zwetik согласилась бы на любое © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
О да, я на прошлые выхи Белку и Элли угощала моим украинским борщом:))
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
:) а мы все слюнки глотали. Мне везет - я не люблю никакой суп, кроме грибного
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
да? а мне как раз он самый обычный..Я рассольник обожаю, окрошку, буйабес, спаржевый суп-пюре с омаром, харчо тот же, ну - борщ вообще святое!, гороховый с копченостями...
люблю я поесть короче:)))гы:))
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
ой, я так давно гороховый не готовила. надо на выходные будет сделать
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
я после борща - эти выходные пропущу:))))
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
а я их никакие не люблю, варю только для семьи или гостей и даже пробую только на соль, тк я не понимаю вкуса, мне любой борщ или гороховый суп не вкусно, тк. это суп :) Но меня очень заставляли есть суп в детстве
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
надо же...
а меня муж помню еще на заре отношений покорил мексиканским супом с цветками тыквы:)))
до сих пор помню вкус..
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
хочу рассольник:(((
кеня © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
кеня © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Кристя, ты зачем дразнишьсяяяя? Я УЖЕ ТАК ЕСТЬ ПОСЛЕ ЭТИХ ТЕМ ХОЧУ, что сил нет
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
а я все время что-то жую как хомяк и есть не хочу!:)))
Жалко не сфотографировала:))))
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
не надо тут, где ты - а где хомяк! и потом - за двоих же
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
так на всякую ерунду тянет...стыдно писать...типа Фрутелла - вместе будем улыбаться:)))))
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
фрутелла у нас - семейная слабость, так что можешь не рассказывать. я люблю. когда сразу две в рот - и слипааааается так забавно
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
гы:))) Алета их не ест...я ей давала на пробу...а мать вот употребляет:))
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
употребляет - так звучит, гы))))
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
ну она очень избирательна, на все подряд не кидается:)))
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
вот именно, а борщ я уже тихо ненавижу
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
ткемали в харчо мы никогда в жизни не клали.........первый раз слышу (((
Малена © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Малена © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
это типа настоящий харчо
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
готовь без ткемали
тоже будет оч вкусно
но без баранины точно не выйдет
Малена © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Малена © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
на рынках ткемали продается обычно и красный и желтый и зеленый..
без баранины никак..но я сама ни разу не готовила харчо, только наблюдала, но невнимательно
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
самый вкусный как раз ткемали
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
в смысле??? они разные бывают..я желтый больше всего люблю
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
которые на рынке продают, а не промышленным способом готовят
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
да, конечно! там и попробовать можно!
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
прикинь, мы перли как то несколько бутылок с отдыха из Сочи, и ведь не лень было. потому что там такооой вкусный был. я потом в нем курицу замачивала и готовила - вкусняяяятина!
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
1. вместо слив ткемали можно взять соус ткемали
2 вместо баранины можно взять говядину (моя лучшая подружка грузинка - готовит харчо ТОЛЬКО из говядины)
Туман без ежика © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Туман без ежика © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
варишь бульон из говядины, бросаешь горстку риса. Берешь стакан сливок, закисляешь их уксусом, выливаешь в бульон. В конце добавляешь пару ложек томат-пасты. Очень вкусно! Рецепт аля-харчо
моей свекрови © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
моей свекрови © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
а картошка??? а томат?
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
никакой картошки!!!! томатную пасту заменить томатом можно - суп вкуснющий получается!
я ж вроде написала © (02.06.2006 18:06) Прямая ссылка
А ПРО СЕРДЦА?
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
печенку, лук, все перекрутить и будет фарш для пирожков
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
поздно, я ж написала, что уже кинула в сковороду... дальше то че?
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
дальше можно на этой же лук пожарить до вкусной золотистой корочки и все это с гарниром типа пбрешки или овощей, вкуснотаааа
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
я хочу с бульоном
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
тогда добавь майонезика чуть чуть и водички и накрой крышкой, потуши совсем чуть чуть
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
почему поздно??
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
дык уже... того... на огне
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
ах да, это ужин. пирожки не надо!
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
обжарит с луком просто и ест
vemar © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
vemar © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
сразу вспомнила свою однокурсницу, которая была уверена, что замечательно шьет, но вот журналы с выкройками все плохие! потому что ну вот в Бурде на фото такое славное платье из стретч-трикотажа с черно-белым геометрическим рисунком, а она взяла ну почти такой же хб отрез в черно-белые зюги и получилась такая пааакость :))))))
Jane-Kulinarka © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
)))))))))))))))))
Бенитка © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Бенитка © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
та ну тя :) скажи мне луше про сердечки :))
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
вот тебе из Бориса Бурды)
Когда я работал инженером (господи, да было ли это, или мне снилось?), в моем НИИ, где я проработал 19 лет, столовая была, как в большинстве таких НИИ. Много чего помню - работниц столовой, которые выходили оттуда с тяжеленными сумками (я, как и все программисты, работал вечерами и видел это чаще, чем необходимо было для поднятия аппетита), и анатомические отклонения подаваемых там кур - на две ноги приходилось примерно три шеи, что вызвало мое до сих пор не изжитое подозрение, что на самом деле это были не куры, а маленькие Змеи Горынычи... Стоило все это очень дешево, но было хуже, чем дешевле.
Особенно тщательно там умудрялись испортить супы - они получались жидкие, клеклые, безвкусные, сейчас мне кажется, что пересоленные и недосоленные одновременно. Только один суп, во всяком случае людям со здоровым желудком, там можно было брать, и еще с тех времен я пришел к выводу, что его испортить практически невозможно. Суп харчо можно было есть всегда! В рабочей столовой, куда и зайти-то было нельзя, есть харчо обычно было можно (может, потому, что из-за остроты в нем погибали все микробы - микроб, как вы знаете, тварь нежная, от грязи дохнет). Я пробовал его в столовых сахарных заводов, расположенных в маленьких деревнях, зная, что только выбирая харчо, я все-таки выйду завтра на работу. Мне приходилось пробовать харчо в приличных и даже очень хороших ресторанах, у моих друзей, и раз за разом это был иной суп. И далеко не всегда это было то, что можно называть настоящим харчо по всем строгим поварским правилам. Но какие есть строгие правила, кроме одного: вкусно - не вкусно? А с соблюдением этого правила у харчо всегда было в порядке. Шедевр грузинской кулинарии - харчо! Низкий поклон всей Грузии за это чудо!
Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо - суп не из баранины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке - дзерохис хорци харшот - означает именно говяжий суп. Собственно говоря, кто их знает, эти грузинские названия? Так и пишут до сих пор в наших меню: чахохбили из курицы, чахохбили из утки, а "чахох" по-грузински - фазан. Это же все равно, что писать "яичница из репы". Да, мы не знаем грузинскую кухню, но она всегда была нам интересна, как и грузинская природа, грузинское искусство, грузинские курорты и грузинские грузины - загадочные немножко для нас люди, которые были тогда еще грузинами, людьми горячими, вспыльчивыми, иногда по нашим понятиям слишком резкими, но талантливыми, яркими и необычными, в общем, грузинами, а не "лицами кавказской национальности". Правильно говорил Аркадий Аверченко: "Кому все это мешало?" - вроде о другом, но, по сути, о том же. Впрочем, все нормализуется, и опять мы будем смотреть и любить замечательные грузинские фильмы (не может это куда-то деваться и исчезнуть), опять будем ездить по прекрасным грузинским горам и ущельям, ходить по Тбилиси, заходить в рестораны, где еще висят картины Пиросмани, и проходить мимо тбилисских храмов - их очень много, всех возможных религий, и практически никогда, чем грузины заслуженно гордятся, они не были разрушены или осквернены. Даже сейчас.
А о грузинской кухне вообще совершенно отдельный разговор. Правда, у нас грузинской кухней считается все то, что из-за остроты невозможно положить в рот. Это не совсем правда - грузинская кухня по-настоящему пряная, но не острая. Помните об этом, когда будете готовить харчо. Возьмите для начала такой вот кусочек суповой говядины, лучше всего грудинку, граммов по сто на едока. Порубите ее на не очень большие кусочки, по домашним понятиям, чтобы три-четыре кусочка оказались в каждой тарелке, и поставьте варить. Правила варки очень простые - бульон, как бульон, пену снять не забудьте. Поварите хорошенько часа два, чтобы бульон оказался наваристым, а потом начнутся следующие интересные этапы, которые не предусматривала обычная столовская схема.
Положите в кастрюлю примерно две трети стакана риса (все идет на большую кастрюлю). Когда рис немножко поварится, попробуйте добавить пряности - это толченое семя кориандра, черный перец, немного лаврового листа, конечно же, пассерованый лук с петрушкой и морковкой. Лука побольше - штук пять, нарежьте мелко, к нему большой корень петрушки и очень большая морковка, лучше даже три средних. Но так поступают многие, а харчо получается не у всех.
Чего же еще не хватает для харчо? Все скажут одно и то же - ложку томата-пасты, большую, с горбом, а то и две. Это, конечно, можно. Но, знаете ли, уж совсем от отчаяния. В ассортимент традиционных подкислителей грузинской кухни томаты не входят, да и не могут. Харчо варили в этих горах, когда не только Колумб, но может быть, и Лейф Эриксон еще не отплывал от берегов Европы. Но еще тогда, да и вообще в незапамятные времена в Грузии на склоне каждой горушки росла алыча - дикая, кислая слива. Говорят, что путем долгого воспитания наша домашняя слива была выведена именно из нее. Но, знаете ли, именно в супе харчо хочется меньшей окультуренности, подстриженности, прилизанности, большей близости к природе - нужна алыча. Конечно, очень трудно достать настоящего тклапи - густого пюре из алычи, уваренного до кондиции засохшего джема. Я на это и не рассчитываю, поэтому предлагаю возможные замены.
Замена номер один - это все-таки соус из алычи. В Одессе на Привозе, да и во многих других городах, стоят за прилавками тетушки и продают домашние соусы. Домашний жгучий едкий хрен, иногда со свекольным соком - красный, иногда просто так тертый - белый; то, что они называют аджикой и то, что к настоящей абхазской аджике не имеет никакого отношения - просто острый соус с помидорами, перцем, чесноком и зеленью, тоже очень вкусный; и, конечно же, соус из уваренной, густой алычи, Тонкость одна - обычно он так наперчен, что если положить его много, суп нельзя будет проглотить, а если мало - не будет того вкуса. Найдите самый мягкий слабый соус, не стесняйтесь, пройдите по ряду, попробуйте у той, попробуйте у этой. Не обращайте внимания на то, что они о вас скажут - у торговок на Привозе язычки слава Богу. Не сердитесь, лучше отшутитесь, не надо выглядеть смешным. Выберите самую нежгучую бутылочку сливового соуса и спровадьте его в суп в количестве двух-трех ложек. Можно, конечно, обойтись без этого, просто взять свежей алычи. Возьмите ее побольше, где-то мисочку, вытащите косточки, хорошенько отварите и потолките толкушкой. Вот такой вот густой, хорошо увареный алычовый соус тоже годится в харчо. Но свежая алыча есть не всегда.
Есть еще один вариант - гранатовый сок. Сок минимум из трех больших гранатов уйдет на такую кастрюлю. Замечательный плод - гранат, он символизировал многоплодие, многочисленное семейство, что и понятно - в гранате много зерен. Сможете ли вы почистить гранат так, как полагается - не забрызгавшись? Это очень просто. Возьмите острый ножик, срежьте верхушку, аккуратненько, чтобы не брызнул сок. Потом выковыряйте этим же ножиком сердцевинку - не там, где семена, а вот такую розоватую массу, которая все равно не идет в еду. Теперь надрежьте его, как цветок, в меридианальном направлении, сделайте штук шесть надрезов, отстоящих друг от друга примерно одинаково, и разломайте его по этим надрезам. Зерна высыпятся сами собой, и вы не забрызгаетесь. Когда будете есть гранат, не надо выплевывать жестких семечек. Они не очень питательны, но вреда никакого вам не принесут, а полезнейшие дубильные вещества, содержащиеся в гранате, предохранят от такого количества болезней, что ограниченный объем книги просто не позволяет их описать. А в харчо этого не надо, просто надавите сока так, чтобы вышло полстакана.
Томат или помидоры - это уже от полной безысходности. Или если захотите вспомнить молодость, когда бестолковым, небогатым и энергичным молодым инженером вы мотались по командировкам (как тогда говорили - по объектам), питались в рабочих столовых и было вам все это хоть бы хны - не в этом было дело. Если хотите вспомнить - приготовьте харчо на томатной пасте, да еще для полной ностальгии можете выварить в этой кастрюле старую половую тряпку. А если не хотите - попробуйте обойтись гранатом. Он есть почти круглый год. Тут можно уже и поперчить, причем если вы пользуетесь готовым соусом, проверьте - не хватит ли перца, который есть в нем.
Возьмите знаменитую грузинскую сушеную смесь трав - хмели-сунели. Она очень приятно пахнет, но вкус ее настолько силен, что делает многие блюда однообразными. Не стоит ею злоупотреблять, но в харчо она как раз на месте. Можете добавить при этом немного зелени. Теперь варить харчо осталось уже очень немного. Как раз успеете приготовить еще один важнейший элемент харчо - давленый чеснок. Собственно говоря, то самое знаменитое харчо, которое можно было есть где угодно, сохраняло свою относительную безвредность только благодаря давленому чесноку. Сильнейшие фитонциды чеснока - настолько сильное антибактериальное средство, что уже активно используются и в медицине. Многие города полны рекламой чесночных таблеток, которые обещают тем, кто их ест совершенно невероятные вещи: продление жизни, гарантию отсутствия массы страшных заболеваний, здоровье, счастье, потенцию, уверенность и чуть ли не выигрыш в лотерею. Но к современной рекламе у меня лично отношение специфическое. Каждый раз я пытаюсь прикинуть: если бы я был бизнесменом, предоставил бы я покупающим мой товар такие льготы? Если я начинал думать: "Нет, я, пожалуй, на это не мог бы пойти," - я сразу же задавал себе вопрос: "А почему же это сделает другой?" Так и относительно этих таблеток. Были бы у меня таблетки с такими волшебными свойствами - сам бы ел, никому не давал, таких таблеток не может быть в мире очень много. А на самом деле чеснок действительно полезен, но не надо им злоупотреблять. Многие, лечась чесноком в диких количествах, вызывали у себя неприятнейшие явления дисбактериоза, не говоря уже о том, что подойти к ним на расстояние более близкое, чем десять метров становилось опасным для здоровья и не очень полезным для настроения.
Правда, и от этого есть средство. Помню замечательную вечеринку в маленьком селе Недвиговке около древнего города, разрушенного из хулиганских побуждений скифским царем Палемоном две тысячи лет назад. Я, моя невеста, близкий друг, его жена и гость из тогда еще далекой и даже социалистической Германии начали эту вечеринку с того, что съели без всякой закуски по две специально начищенные дольки чеснока, чтоб спокойно дышать друг на друга и спокойно целоваться, зная, что при этом не доставишь никому неприятности. И все это проделывали весь тот вечер и последующую ночь с огромным удовольствием. Господи, как давно это было! Но скажу одно: харчо, если его уже поставили на стол, едят все, и поэтому запах чеснока не раздражает никого.
Нарежем к толченому чесноку еще и зелени. Киндза, семена которой мы уже потолкли, и рейхан, или базилик. Замечательный рейхан продавали в свое время на любом базарчике в Закавказье. Когда я ездил по тем краям, всегда с утречка выходил на базарчик, покупал несколько пучков такой зелени и - никакие общепитовские ухищрения тамошних турбаз не были мне страшны. С зеленью все вкусно.
А теперь, выключите харчо, он совершенно готов. Бросьте туда толченый чеснок, его должно быть много - половина большой головки, не меньше, нарезанной зелени и закройте крышкой, как борщ в таких случаях закрывают, пусть настоится. А после этого подавайте на стол, пока еще очень горячий.
Вот он, настоящий грузинский суп харчо. Понимаю героя юморески Горина, который на все уверения официанта, что харчо нет, повторял: "Хочу харчо", пока официант не понял, что делать нечего, и не принес ему харчо. Другой суп, пожалуй, он бы так настойчиво не просил... Пар витает над каждой тарелкой. Чеснок и о-о-очень щедро положенные пряности и зелень создают неповторимый аромат. Пряности, естественно, можно, как и в любом блюде, добавлять и варьировать по своему вкусу. Кстати, есть очень интересный совет: когда рис сварится до полуготовности, положить в харчо три четверти стакана или даже стакан мелко толченых грецких орехов. Мне это сначала показалось неуместным изыском, но я попробовал - и очень понравилось. Попробуйте и вы, каждый суп индивидуален и неповторим. Как и человек, который его готовит. Пусть ваше харчо чем-то отличается от самого замечательного - оно при этом станет еще замечательней. Подайте к харчо белый хлеб. Еще лучше - лаваш. Харчо слишком долго ели с лавашом, они оба друг к другу привыкли. Привыкнете и вы. Не забудьте поставить на центр стола глиняную миску - бросать туда обглоданные ребрышки и, конечно же, лавровый лист. Кому он выпадет (есть такая примета) - придет письмо.
Пусть вам напишут ваши друзья откуда угодно. Из западного полушария, из южного, из Израиля, из Франции, из Австралии от антиподов, из России, из Украины, из Туркмении - почта все еще работает. Мы не всегда будем видеть друзей, но можем им написать. Есть несколько уникальных случаев, когда можно написать друзьям. Первого января - Новый Год, восьмого марта - женщинам, двадцать третьего февраля - мужчинам, вне зависимости от того, какой именно праздник празднуют сейчас в их независимых государствах. Четырнадцатого февраля можно написать любой женщине - это день святого Валентина. Правда, нельзя подписываться и писать нужно очень коротко - там-то и там-то, такой-то и такой-то (это даже не обязательно) помнит и любит, а больше ничего и писать не надо. Не упускайте случая подать о себе весточку. Подумайте, как приятно их получать и что стоит доставлять такую же приятность другим. Особенно задумываешься об этом в хорошей компании за тарелкой дымящегося харчо. Как хотелось бы видеть около этой кастрюли массу людей, которые уже так давно не приезжали! Может, приедут на запах харчо? Приятного всем аппетита!
Туман без ежика © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
МАМА!!!! У меня зрение испортится если я это все прочитаю!!!
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
я по диагонали прочитала)
кеня © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
кеня © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
))а распечатать?
у него очень интересная подача рецептов
pobeg © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
pobeg © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
нет, лучше я "Русскую кухню в игнании почитаю" Гениса и вайля:))
Я помню когда-то видела на Украине передачу где он поросенка их картошки делал:))))))))))
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
)))))))))) занятный он вообще)
pobeg © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
pobeg © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
такие вот у него рецепты всегда)))
Туман без ежика © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
спасибо огромное!
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Lair © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
я умерла от голода на третьем абзаце))))
Бенитка © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Бенитка © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
тебе еще повезло! ты не видела как он поросенка из картошки делал по тВ
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
как кролика из морковки?)))))
Бенитка © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Бенитка © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
га:))))))))это как????
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
как у Ильфа и Петрова в вегетарианской столовой)))))))))
Бенитка © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Бенитка © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
ну примерно:))) но выражение лица того поросенка я не забуду:))
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
офф: всем пока, я поскакала. всем удачных выходных и вкусной готовки!
zwetik © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
и тебе того же!
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
Буба © (02.06.2006 17:06) Прямая ссылка
