| Форум > Архив "Школа жён" > Январь 2004 года > Пекинский поп посетил парикмахера |
Пекинский поп посетил парикмахера
а речь у нас пойдет о пекинской утке. Я хотела бы приготовить эту милую птицу для мамы в день ее рождения, то есть завтра. В рецепте, который у меня есть, упомянут лук-шалот. Это что за зверь? Я честно не знаю, вернее, скорее всего знаю, но не знаю, что именно это и есть шалот :) И кто уже делал пекинскую утку? Поделитесь технологией, плиз! Ваши комментарии!
Мышка © (16.01.2004 10:01)
утку мы делали, но ее по-правилам так два дня делать надо, но все равно не получилось, как в ресторане. а шалот - это толстенький такой светлый лук
Белка © (16.01.2004 10:01) Прямая ссылка
Белка © (16.01.2004 10:01) Прямая ссылка
тьфу, перепутала:) наоборот, мклкий он:)) вот картинки: http://images.yandex.ru/yandsearch?text=%CB%F3%EA-%F8%E0%EB%EE%F2&stype=image
Белка © (16.01.2004 10:01) Прямая ссылка
Белка © (16.01.2004 10:01) Прямая ссылка
от!
Donna © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
Donna © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
Да, в том рецепте указано, что ее начинить луком и ПОДВЕСИТЬ на сутки :)
Мышка © (16.01.2004 10:01) Прямая ссылка
Мышка © (16.01.2004 10:01) Прямая ссылка
вот! мы еще и медом мазали и специальнйо смесью - я уже не помню точно, у меня книжка с азиатскими рецептами, я оттуда вроде все делала шаг за шагом, но не тооооо....надо тренироваться:)
Белка © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
Белка © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
Медом? Идея. Там написано сахарный сироп сделать. Ура, у меня правильный рецепт :)
Мышка © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
Мышка © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
правильный-правильный, я думаю! а можно его посмотреть? я б вспомнила тогда...расскажешь потом, как получилось?
Белка © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
Белка © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
Он дома, в книжке. Расскажу, конечно. Я думаю, еще и сфотаю на память эту птицу :)))))))
Мышка © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
Мышка © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
ок:)))) ждем:)))
Белка © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
Это такие ма-аленькие луковки. Замучаешься чистить! Можно заменть обычным репчатым, разницы во вкусе почти нет
Donna © (16.01.2004 10:01) Прямая ссылка
Donna © (16.01.2004 10:01) Прямая ссылка
они ведь продаются маринованные! может их можно?
Сaprice © (16.01.2004 10:01) Прямая ссылка
Сaprice © (16.01.2004 10:01) Прямая ссылка
Ой, боюсь резкий вкус испортит утку... а у нас он называется жемчужным вроде :)
Мышка © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
Мышка © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
жемчужный это именно маринованный, а шалот так и называется шалот, он в отделе сырых овощей продается, я его часто покупаю
Jane-Kulinarka © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
Jane-Kulinarka © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
Пам печка спец. нужна, у вас в доме такой наверняка нет....
ведьма © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
ведьма © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
Поэтому сие блюдо именуется ПЕКИНСКАЯ утка, а не утка ПО-ПЕКИНСКИ :))) ТО, да не то :)
Мышка © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
Мышка © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
лук-шалот это малюсенькие лучковки, продаются во всех супермаркетах, например, в Сельвере. Этот лук самая маленькая проблема из этого рецепта. Реальная проблема это сама утка, потому что обычная птица для этого блюда не годится. Нужна специально откормленная жирная утка, кожу ее продувают компрессором или насосом, чтобы она отошла, а еще ее жарят на дровах определенного сорта и даже в Пекине не в каждом ресторане ее подают. Упрощенных рецептов много, но на своем опыте скажу, что по сравнению с пекинской уткой, которую мы ели в Афинах в дорогом и титулованном китайском ресторане упрощенные совсем не то. В Таллинне такую утку подают в "Голден драконе", но она так себе.
понадобится 1 крупная утка (2,5-3 кг), 4 ст. л. сухого хереса или рисового вина, 1 ст. л. морской соли, 5 ст. л. меда, 2 ст. л. кунжутного масла, 5 ст. л. светлого соевого соуса, 1 ст. л. сушеного молотого имбиря; для теста: 1 яйцо, 1 стакан муки, 2/3 стакана молока, 2/3 стакана воды, 1 ст. л. растительного масла, а также – банка соуса «хой-син», 1 большой огурец, 2 пучка зеленого лука.
1) Замороженную утку необходимо разморозить. Лучше сделать это постепенно. Сначала выньте ее из морозильной камеры, и сутки выдержите в холодильнике при температуре +3+4 С. Потом еще на 10-12 ч оставьте ее оттаивать при комнатной температуре. Когда утка окончательно разморозится, отрежьте ножом или специальными ножницами для птицы верхние фаланги крыльев.
2) Уберите с утки весь лишний жир – больше всего его в районе шеи и гузки. Жир, который находится под кожей, после правильной обработки растопится и вытечет во время запекания в духовке.
3) Готовить утку нужно начинать за сутки до ее подачи на стол. Вскипятите полный чайник воды, подвесьте утку за шею (лучше на крюк, но можно и просто держать вертикально) и обдайте ее крутым кипятком так, чтобы кожа побелела.
4) Дайте воде стечь, промокните утку досуха бумажным полотенцем. Возьмите сухой херес или китайское рисовое вино, натрите им утку снаружи и внутри. Оставьте ее полежать 5-10 минут.
5) Теперь возьмите крупную морскую соль и натрите ей утку – тоже снаружи и внутри. После этого утку нужно на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении – подвешенная или насаженная, например, на бутылку. Надо помнить, что из утки будет вытекать кровь, так что под нее нужно обязательно поставить тарелку или поднос.
6) Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи 2 столовыми ложками меда. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (опять-таки предпочтительно в вертикальном положении) – пусть она подсыхает еще 12 часов.
7) Нагрейте духовку до 190 С. Положите утку грудкой вверх на решетку, под которой закреплен противень. Налейте в противень стакан холодной воды и накройте утку фольгой так, чтобы плотно закрытой оказалась вся конструкция вместе с противнем. Поставьте ее в разогретую духовку на 1 час.
8) Тем временем смешайте имбирный порошок с кунжутным маслом и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, снимите фольгу и осторожно уберите противень с жидкостью. Кисточкой со всех сторон равномерно обмажьте утку получившейся имбирно-кунжутной массой. Увеличьте температуру духовки до 260 С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 минут. Следите, чтобы она не пригорела!
9) Выньте утку из духовки и смажьте ее смесью 2 столовых ложек меда с 1 столовой ложкой легкого соевого соуса. Выключите огонь в духовке и включите гриль. Поставьте подготовленную утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 минут, до образования темной хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Затем разделайте ее и аккуратно срежьте все мясо с костей. Порежьте мясо небольшими продолговатыми кусочками, стараясь, чтобы поджаристая корочка оказалась на возможно большем количестве кусочков.
10) Приготовьте тесто для блинчиков. Смешайте муку с водой и яйцом так, чтобы не было комочков. Помешивая, постепенно добавьте воду и 1 столовую ложку растительного масла. Мелко порежьте зеленый лук и положите его в готовое тесто. Выпекайте очень тонкие блинчики (лучше взять сковороду с антипригарным покрытием, чтобы жарить их без масла). Блинчики можно сделать заранее и положить их в холодильник, предварительно промазав маслом, чтобы они не слипались – а перед подачей разогреть в духовке.
11) Порежьте зеленый лук. Огурцы очистите от кожуры и семян, порежьте тонкими длинными полосками и оставьте на бумажном полотенце, чтобы стек лишний сок. Возьмите блинчик, смажьте небольшим количеством соуса «хой-син», сверху положите начинку – лук, огурец и собственно утку, сверните блинчик и – приятного аппетита!
этот рецепт был опубликован в февральскомномере журнала "Гастрономъ
Jane-Kulinarka © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
Jane-Kulinarka © (16.01.2004 11:01) Прямая ссылка
