Форум > Архив "Школа жён" > Январь 2004 года > я вроде научилась вариьт настоящий

я вроде научилась вариьт настоящий

куриный бульончик...)))))) на всю квартиру ужасно вкусно пахнет и такое красивый на вид просто прелесть)))!!!!!!!! УРА!!!!!!!
Яга © (14.01.2004 18:01)

Оцените автора материала.

0.00 из 5.

Прямая ссылка

Подробности, плиз:)
Alisssa © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

Так рекламируешь вкусно у меня аж в животе забурчало. Хочу бульончику куриногоооооо
Интуиция © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

Я как-то нашла ссылку на то, как варить "традиционный куриный бульон еврейской мамы". Теперь я только так варю, а вот ссылку не помню, кстати, текст здесь мелькал с полгода назад :) Мышу сказала название, а он грит - умеют люди жить! :)))
Мышка © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

:) это Бурда рассказывал:)))
Kedicik © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

Очень может быть. Классный бульон получился :)
Мышка © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

он так колоритно рассказывает:)))
Kedicik © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

Кто бы мог подумать, что бульон - древнеегипетское изобретение? Согласно тамошней легенде, раб Менес украл у фараона Снофру священную египетскую птицу курицу и сварил из нее это блюдо, недаром прослывшее у египтян волшебным. Была ли эта курица куплена на Привозе? Сомневаюсь - недаром после них греки продолжили эксперименты над этим блюдом, используя для него мясо других священных животных - жертвенных козы или теленка. А полученный навар входил в ритуал подготовки к состязаниям древнегреческих атлетов. Как победить на Олимпиаде без бульона? Ореол святости преследовал бульон и в средние века. Слышали о великом крестоносце, образце рыцарской доблести Готфриде Бульонском? Судя по всему, он это блюдо жаловал. Недаром именно в его владениях открылись харчевни, где рыцарей потчевали мясным наваром для восстановления сил. Вот откуда слово "бульон", и не только оно. От слова "восстанавливать" - "restore" - произошло слово "ресторан". Так что первым ресторанным блюдом был именно бульон. Но явно не из базарной курицы с Привоза, так как в нынешних ресторанах традиции утрачены и бульон варят из кубиков, а из чего делают эти кубики - я уж лучше умолчу, чтоб никому не портить аппетита. Но и они прикосновенны к нашей литературе и истории. Производство консервированного бульона для русской армии в войну 1812 года организовал Петр Полторацкий - отец той самой Анны Керн, которой Пушкин посвятил "Я помню чудное мгновенье" и, может быть, даже "Люблю тебя, Петра творенье" (шутки шутками, но чего не вытворит с нами наше подсознание). Однако мы ведем речь несколько об ином бульоне. Начнем с базарной курицы. Ее индустриальные собратья, дети акселерации, несчастные узники птицефабрик, где даже евробюрократы взвыли от их несчастной участи и постановили, что им положена минимальная норма жилплощади, почти все сплошь одной-единственной породы - леггорн, прожившие в тесноте, вони и гаме свои 8 недель и замороженные до мраморовидности где-нибудь за океаном, а потом размороженные на лотке или просто картонном ящике до полной антисанитарии каким-нибудь продавцом в первом поколении, инженером-конструктором второй категории тихо вымирающего НИИ, в котором зарплаты не платили чуть ли не с проклятых имперских времен, на бульон тоже годится. Более того - иногда только на бульон и годится, ибо курица для жарки и лучше, и дороже. Но им не сравниться с базарной курицей, которую вы сами выбрали, щупали, в глазик глядели - блестит ли, и даже крошками из сентиментальности кормили уж совсем перед тем, как... Если нервы не выдерживают - купите уже ощипанную и потрошеную. А купившим живую не надо объяснять, как ощипывать, опаливать и потрошить. Постарайтесь разве что не раздавить желчный пузырь, а если уж не повезло - сразу натрите оскверненное место солью. Кстати, в бульоне из настоящей базарной курицы потрошки обязательны. Сердечко, печеночка, желудок, который для приличия называют пупочком (откуда у курицы пуп? она из яйца вылупляется!), даже несформировавшиеся до конца яички. Это для деток - один любит то, другой это, и очень капризничают, если любимый кусочек съест кто-то другой. Рубить ли курицу на куски? Фетиш эпохи культа, "Книга о вкусной и здоровой пище" - не рекомендует. Они советуют сделать два надреза ниже грудки и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спине. Чтоб во всем был порядок и единообразие. А общая практика, которой придерживаюсь и я, рекомендует заранее нарезать курицу на порции, соответствующие нашим экономическим возможностям - ножки, крылышки, два кусочка грудки, попка и что останется. Традиционная для русской кухни прошлого века норма - полкурицы на порцию - отошла в область преданий. Догадываюсь, что дело тут не в отсутствии аппетита. Если бросить мясо в кипяток - оно будет вкусней, если в холодную воду - бульон выйдет наваристей. Решайте сами. Не забудьте снять пену. Для полной прозрачности можно воспользоваться оттяжкой - яичными белками или постным мясным фаршем. Они осветлят бульон, приняв на себя примеси, а вы их потом удалите. В качестве оттяжки некоторые старые поваренные книги рекомендуют черную икру. No comment. Теперь настало время для корешков. На курицу - большая луковица. Целиком, чтоб, когда разварится - выбросить. Не французский луковый суп, чай, варим. Две большие морковки - почистить, разрезать не больше, чем пополам. Это вообще обязательно. А желательно - два корешка петрушки. На любителя вполне возможно - корешок сельдерея. Мне, например, нравится. Зелень лучше прямо в тарелку - укроп, зелень петрушки, для любителей - киндзу. Шотландцы вообще варят бульон с черносливом и зеленым луком, но базарная курица этого не поймет, и мы вместе с ней. Солить попозже, черный перец - на ваше усмотрение. Это практически все. оставьте кастрюлю на малом огне в покое, пока курица не дойдет. Это час-другой, как с курицей договоритесь - базарная же! Чем охотнее тетка сбрасывала цену, тем дольше варить. Ткните вилкой и сами поймете, готова ли. Протирать ли в готовый бульон корень петрушки и сельдерея через мелкое сито - как сами пожелаете. Для заправки можно отварить вермишель, можно рис. Отдельно, не в бульоне - а то зачем осветляли? Как по мне, с рисом вкуснее. Вайль и Генис рекомендуют сладковатые сухарики, это, очевидно, из рогалика или франзольки. А чего - можно и сухарики. Это все, если разливать по тарелкам. А в большую чашку - просто бульон и побольше зелени. И не советую бухать в чашку пол-яйца, как делают в не очень хороших ресторанах. Извечный спор- что было раньше, курица или яйцо - это все равно не решает, а со всех прочих точек зрения это вообще никому не надо. Теперь можно нести на стол. Пар из чашки, средней величины пятна жира на поверхности, круглые и такие янтарные, сохранившая свой естественный цвет зелень для цветовой гармонии с этими пятнами, оранжевая морковочка успешно делают свое дело. Идеальное блюдо при какой-нибудь легкой простуде (в Иране, например, больному варят гороховый суп, во Франции - луковый суп, а у нас и произошедших от нас американцев - именно куриный бульон, который в Штатах вообще называют еврейским пенициллином). И вы уж никак не можете согласиться с Наполеоном, который угрожал гильотинировать своего повара, если тот приготовит ему курицу. Что поделать, для Наполеона курица была символом его нищего детства, где от голода приходилось есть даже такое. На Корсике кур ели только бедняки (как и на современном Западе, где куриное мясо почти дармовое, вчетверо дешевле хорошей говядины). Все дело в том, что Наполеон не дошел до Одессы и не попробовал бульон из базарной курицы с Привоза. Впрочем, это и к лучшему - нам больше осталось.
Kedicik © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

только у него не еврейский, я ошиблась:))) но колоритно все равно:)))
Kedicik © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

"еврейский пенициллин" - тоже подходит в общем.
Мышка © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

аж слюнки потекли от последнего абзаца
Kedicik © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

вот именно так я ее и готовила)))))) ну у мня и интуиция)))))
Яга смеется © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

классика жанра:) ты ж плохое не сделаешь, с твоей-то любовью к кулинарии:)
Kedicik © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

а не получалось никода... у мамы моей отличные бульоны как слеза.. а у меня вечно то одно то другое... но седня вроде идеально просто!!!! надо запомнить)))))
Яга довольная © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

дразнишь прямо:)обожаю бульон куриный
Kedicik © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

А я в детстве терпеть не могла куриный суп, просто ужас как. А выросла большая, так куриный только с овощами варю, с капусткой брюссельской, с зеленой фасолькой. А с лапшой или там рисом не люблю. Ем, но сама не делаю. Что-то из детства :)
Мышка © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

а как ты делаешь поделись????
Яга © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

Кед уже нашла :)
Мышка © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

Во настоящий еврейский бульон, рецепт проверенный. У меня никогда не получался «настоящий» куриный бульон, такой, чтобы янтарного цвета, прозрачный и с жёлтыми «монетами» жирка. Особенно не получался из местных бройлеров (а других кур тут не видела). Вчера я сварила свой первый «настоящий» бульон по старому рецепту еврейских эмигрантов, самое интересное, что у меня была даже не курица, а её «остов» и две ножки. Помещаю этот рецепт, очень уж он мне понравился (я даже суп из бульона не варила - так съем, с сухариками ). Бульон куриный «настоящий», из любых кур Во-первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во-вторых, не жалеть кореньев. Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха - от него навара больше), зальем ее холодной водой. Когда она закипит, нужно очень тщательно снять пену и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой операции зависит прозрачность будущего бульона. Хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата. Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его еше меньше. Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еше положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит остатки зелени для супа. Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю. Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и приносит простые гастронмические радости без излишних хлопот. Особенно если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры.
Динка © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

Ягусь, расскажи как...
Уипа © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

при варке добавляю только стебли петрушки и укропа, потом выбрасываю и лишь чуток зелени бросаю перед выключением, не любит малой зелень. хотя супы полюбил мои, у моих родителей их есть не хочет говорит невкусные
Натка © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

короче куру помыла холодной водой хорошенько, ( кура не супная-мясная), жир и гузку отрезала... ну вот , положила в холодную воду, туда же три морковки очищенные, луковицу неочищенную, перец горошком, пимент 3 штучки, лаврушку, сольки чуток... довела все это до кипения, тут же сняла всю пену аккуратно, положила пучок петрушки перевязанный ниткой и кусочек корня селдерея... убавила огонь на минимально возможный и вот она уже час там варится под крышкой... цвет золотистый, запах изюмительный... буду лапшу делать )))))
Яга © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

Здорово :) Только! Не всегода получается снять пену. Поэтому рассказываю лёгкий вариант прозрачного супчика, кому-то, может, пригодится. Получается очень вкусный и красивый суп! (или бульон- зависит от того, выкидываешь овощи или нет) Нужна целая курица, разделанная, я ешё снимаю кожу. Закладываю её в кипящую воду, суп получается очень прозрачным, пену снимать не надо. За счёт того, что целая курица, он не будет постным. Варю курицу до готовности, она у меня идёт в салат и в пасты. В прозрачный подсолёный бульон кладу: лавровый лист, целую луковицу, пару стеблей сельдерея (порезанных на кружочки, если хотите, чтобы они остались), овощи, крупно порезанные: картошка, репа, морковь, можно тыкву, кабачки- варьировать можно до бесконечности. В конце положить любимую зелень. Очень красивый и вкусный супчик! А готовить одно удовольствие.
Динка © (14.01.2004 18:01)

Прямая ссылка

я вроде научилась вариьт настоящий

Партнерам

конкурсы

Для тебя

Что не так с этим комментарием ?

я вроде научилась вариьт настоящий

Подпишись на журнал Kleo.ru в социальных сетях:

Партнерам

конкурсы

Для тебя

Что не так с этим комментарием ?