| Форум > Архив "Школа жён" > Декабрь 2002 года > По поводу фондю |
По поводу фондю
Девушки, всем приветик! Возник такой вопрос: какое масло брать для "серьезного" фондю (хотим мяско-рыбку пожарить). Если можно, с указанием названий, а то всюду пишут - очищенное, а какое оно?
И еще, чем можно заменить сыр "Грейерс" (надеюсь, написала правильно), а то "Эмменталь" есть а этого нету. :(
Буду очень благодарна за ответы. :))
Янчик © (02.12.2002 14:12)
Прямая ссылка
Спасибки! а спеца по сырам тута нету? :))
Янчик © (02.12.2002 15:12) Прямая ссылка
Янчик © (02.12.2002 14:12)
Очищенно масло, рафинированное. То бишь Олейна, Злато и так далее. А неочищенное масло - более темное и с резким запахом. Такое масло хорошо для салатов, а для жарки мне к примеру не нравится. Горьковатый привкус получается.
Lair © (02.12.2002 15:12) Прямая ссылка
Lair © (02.12.2002 15:12) Прямая ссылка
Спасибки! а спеца по сырам тута нету? :))
Янчик © (02.12.2002 15:12) Прямая ссылка
Я тока по Гауде, а так вообще не разбираюсь. :)
Lair © (02.12.2002 15:12) Прямая ссылка
Lair © (02.12.2002 15:12) Прямая ссылка
моя подруга брала один сыр с плесенью и один обычный, например маасдам и бергадер (или дор-блю)
Лизавета © (02.12.2002 15:12) Прямая ссылка
Лизавета © (02.12.2002 15:12) Прямая ссылка
так ты мясное или сырное фондю собираешься делать?? почему и сыр, и мясо????? а сыр "грюйер", по-моему
Kedicik © (02.12.2002 15:12) Прямая ссылка
Kedicik © (02.12.2002 15:12) Прямая ссылка
Сырное иы уже делали, только покупали уже готовую смесь. а тут подумали, что на большую компанию дешевле самим делать сырную массу.
а про мясное я про "запас" спрашиваю - празники скоро. :))
Янчик © (02.12.2002 16:12) Прямая ссылка
Янчик © (02.12.2002 16:12) Прямая ссылка
Янчки, масло покупай для фритирования (т.е. которое позволяет сильный нагрев и не чадит). Не обязательно оливковое. Сырное фондю можно сделать из моцареллы (это по-итальянски), а можно из разных сыров. Твой Грюйер (я часто именно такую транскрипцию видела в книгах) подойдет. Моя знакомая делает очень вкусное сырное фондю из наших метсных таллиннских сыров, но берет разные 3 сорта - поострее и помягче. Посмотри вот тут рецепты:
Швейцария
В посуду, имеющую вид широкой супницы, наливают полтора стакана сухого местного белого (рейнского) вина, которое подогревают на спиртовке, всыпают в него вдвое больше (600г) тертого сыра, обычно не одного, а двух сортов, чаще всего грюйера и эмменталя, и размешивают так, чтобы он растворился в вине. В посуду добавляют три четыре чайные ложки картофельной муки, разведенной в вине, что способствует еще большему загущению фондю. После этого каждый из участвующих насаживает на длинную, с деревянной ручкой (чтобы не нагревалась) вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящейся массе фондю. Хлеб покрывается как бы толстой "рубашкой" из сыра. К массе фондю добавляют разные пряности, обычно чеснок (им смазывается посуда перед заполнением ее вином) и мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин (или лимонная цедра) в зависимости от сорта употребляемого сыра
ФОНДЮ ИЗ СЫРА
300 гр. швейцарского сыра
1 рюмка белого вина
20 гр. сливочного масла
1 долька чеснока
половина рюмки черешневого ликера
Каменную или керамическую кастрюлю-фондю, смазанную очень тонким слоем масла, натереть чесноком. Положить в нее нарезанный тонкими ломтиками сыр, залить вином и варить на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока сыр не расплавится до консистенции сметаны. Незадолго до этого прибавить к нему ликер. Положить по вкусу перец. Поставить посуду на спиртовку и отрегулировать пламя так, чтобы фондю не кипело, но было горячим. Нарезать кубиками ломтики хлеба. Хлеб накалывают на вилки, окунают в кастрюлю и едят. К фондю рекомендуется подавать легкое вино или чай, а также рюмочку черешневого ликера.
ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ ФОНДЮ
300 гр. твердого сладкого сыра
300 гр. твердого соленого сыра
2 рюмки белого вина
1 рюмка вишневого ликера или коньяка хорошей выдержки
1 чайная ложка картофельного крахмала
1 долька чеснока
1 щепотка мускатного ореха
соль, перец по вкусу
Натрите долькой чеснока внутреннюю поверхность кастрюли-фондю и оставьте чеснок на дне. Положите в нее тертый сыр, полейте вином и поставите на сильный огонь. Помешивайте сыр, пока он не распуститься полностью и начнет закипать. Затем растворите в рюмке ликера или коньяка ложку крахмала и влейте в кастрюлю (если под рукой не нашлось ни ликера, ни коньяка, то можно использовать и рюмку водки), чуть посолите, поперчите, бросьте щепотку мускатного ореха. После этого фондю готово.
ЕЩЕ ОДНО СЫРНОЕ ФОНДЮ
700 г сыра (желательно 1-3 сорта), 300-400 мл сухого белого вина, 20мл вишневой водки, 10-20 г рисовой или, что лучше, кукурузной муки, 600 г хлеба, нарезанного (наломанного рукой) на кусочки 3-'4 см.
Натереть чашку-сковородку внутри чесноком. Hалить вино и довести его до кипения на плите. Добавить натертый сыр, помешивая, довести до кипения. Влить растертую в водке муку. Помешивая, добавить перец и растертый арахис (по желанию и на вкус). Перенести чашку на спиртовку. Теперь насаживаем хлеб на вилку и побалтываем им в вареве. Когда хлеб достаточно обнимется сыром, его можно есть.
ЗАМЕHЫ ИЛИ ДОБАВКИ: сыр может быть любым, но обязательно высоко качественным. Швейцарцы использу ют для фондю сорта сыра, которым за 800 лет. Вишневую водку можно за менить лимонным, яблочным или сливовым ликером. Можно добавить в чашку овощное пюре и закусывать обжаренный хлеб вареными томатами.
ФОНДЮ СЕРЬЕЗНОЕ:
1 кг любого очищенного масла, жира, маргарина. Мясо, рыба, креветки, овощи - в количестве, достаточном для всех участников.
Растопите на плите и доведите до кипения фритюрный жир. Переставьте чашку на регулируемую спиртовку. Следите,чтибы жир постоянно был на грани кипения. Сырые мясо и рыбу можно подать большим куском, а можно нарезать все заранее, и если у вас есть и мясо, и рыба, и овощи, то, нарезав их кусочками, сложите все вместе в одной чашке. Пусть там же плавают и креветки. Пока все это взаимно облагораживает свой вкус, едоки насаживают выбранный кусочек на вилку и обжаривают 20-30 сек. во фритюрнице. Перед едой обжаренный кусочек можно обмакнуть в соус. Соус приготовить просто
СОУСЫ К ФОHДЮ
Чесночный
Взять 150 г сливочного масла, 100 г чеснока. Чеснок почистить, ощпарить, высущи тъ, растереть, смешать с маслом, отжать через марлю. Подавать чуть подогретым.
С анчоусом или килькой
Взять 150 г масла, 125 г кильки. Счистить с рыбы соль, отмочить в теплой воде 30-40 минут. Высушить. Hастоять в масле. Отжать через марлю или дать стечь.
Грибной
150 г масла, 100 г шампиньонов, перец, соль. Hарезать грибы. Промыть два раза, во второй раз добавив в воду уксус или белое вино. Высушить и измельчить. Растопить 50 г масла на сковородке. Высыпать грибы, приправить. Сделать пюре и смешать с остальным растопленным маслом. Отфильтровать.
"Метрдотель"
Взять 75 г масла, 1 ложку петруш ки, пол чайной ложечки лимонного со ка, щепотку перца, соли. Все это сме шать и взбить до однородной массы. Готово.
"Томатное масло"
Взять 100 г масла. 100 г свежих томатов (но можно и пасту). Опустить томаты на 1-2 мин, в кипящую воду. Очиститъ кожицу, удалить сок с семечками. Приготовить пюре и смешать с маслом. Фильтровать не надо.
РЕКОМЕHДУЕМЫЕ HАПИТКИ:
сухое белое вино (грузинское, болгарское или французское, а из швейцарских - Fendant, Dorin, Parlan), либо чай без молока.
ИТАЛЬЯНСКОЕ ФОНДЮ
На 4-6 порций
Время приготовления — 15 минут
1 разрезанный пополам зубчик чеснока; 1,5 стакана молока; 250 г тертого сыра «моццарелла»; 250 г накрошенного сыра «дольчелатте»; 60 г мелко нарезанного сыра «пармезан»; 2 чайные ложки кукурузной муки; 3 ст. ложки сухого белого вина; салями; хлебные палочки и оливки для украшения.
Натрите котелок для фондю разрезанным зубчиком чеснока. Налейте туда молоко и нагревайте, пока не начнет закипать. Добавьте сыр и продолжайте нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая. Смешайте муку с вином до однородности и добавьте в сыр; оставьте на огне еще на 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока масса не станет жирной и кремообразной. Подавайте со свернутыми в трубочку ломтиками салями или с салями, нарезанной кубиками, хлебными палочками и оливками.
ГОЛЛАНДСКОЕ ФОНДЮ
На 4-6 порций
0,5 маленькой луковицы; 1 стакан молока; 500 г тертого сыра «гауда»; 2 чайные ложки зерен тмина; 3 чайные ложки кукурузной муки; 3 ст. ложки джина; перец; ржаной хлеб и маленькие шампиньоны для сервировки.
Натрите котелок для фондю половинкой луковицы. Налейте туда молоко и нагревайте, пока не начнет закипать, затем постепенно добавьте сыр. Продолжайте нагревать, пока сыр не расплавится, постоянно помешивая. Добавьте тмин. В маленькой миске перемешайте муку с джином, затем добавьте, помешивая, в сырную смесь и держите на огне 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не станет жирной и кремообразной. Поперчите. Подавайте с кубиками ржаного хлеба и шампиньонами.
ФОНДЮ ПО-КИТАЙСКИ
300 гр. белого мяса курицы
150 гр. говяжьей вырезки или 150 гр. телячьей вырезки
1 стакан прозрачного говяжьего бульона
1 рюмка старого коньяка хорошей выдержки
1 рюмка белого вина
2 столовые ложки сметаны
соус табаско, соус ворчестер, соль, перец
В кастрюлю-фондю влить говяжий бульон и, когда он закипит, положить белое куриное мясо, говяжью или телячью вырезку (мясо нарезать на брусочки по 20-30 гр.), прибавить по вкусу соусы ворчестер и табаско и продолжать варить. Когда мясо свариться, добавить в бульон коньяк, белое вино, сметану и еще немного проварить. Одновременно приготовить гарнир: рис на сливочном масле, картофельные крокеты, запеченную цветную капусту, а также соус из хрена, кетчуп и разные салаты. Каждый гость сам берет себе мясо из кастрюли, а бульон разливают в маленькие чашки и подают гостям, что уже само по себе прекрасно, ибо у него изумительный вкус.
Jane-Kulinarka © (02.12.2002 18:12) Прямая ссылка
Jane-Kulinarka © (02.12.2002 18:12) Прямая ссылка
