| Форум > Архив "Рецепты" > Июль 2013 года > Наука котлетоведения |
Наука котлетоведения
В нашей российской кухне нет , наверное,блюда, популярнее котлет. Не классических,- на косточке, а из рубленого мяса ( фарша) с добавлением к нему нескольких ингредиентов.
И вот тут начинается тайна, загадка, кодовство,- называйте как угодно :ингредиенты практически одинаковые, но у каждой хозяйки эксклюзив,- вкус котлет, размер , внешний вид,- все особенное!
Ассы котлетоделания, поделитесь с народом секретами котлетного мастерства! Спойте свою коронную арию!
Fantom © (30.07.2013 15:07)
Прямая ссылка
я в последнее время делаю только из свинины)
постной
фросяя © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
тцшеные котлеты?
karamel © (31.07.2013 09:07) Прямая ссылка
а уж если она экстраполирует это впечатление на ваши с её сыном отношения...
Королек-птичка певча © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
извращенка
лень © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
я, между прочим, на рабочем мечте судорожно хрюкаю
лень © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
Fantom © (30.07.2013 15:07)
я их так редко делаю, что мысль о популярности котлет меня ввела в ступор))).
и как не грустно звучит, сей продукт тем нежнее, чем больше в нем хлеба (или других углеводов).
лень © (30.07.2013 15:07) Прямая ссылка
лень © (30.07.2013 15:07) Прямая ссылка
меня тоже)))
у меня, кстати, дома не делали их.
а теперь и подавно никто из знакомых не делает.
я делаю редко, нравится цуккини в них добавлять, но это явно не классика)
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Секрет котлет моей мамы - не жалеть хлеба в котлеты. Плюс она зелени много кладет и лук обязательно. Вкусней чем у нее, нигде котлет не ела!
Sunlight © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Sunlight © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Блин)) прочитала и не поняла, где я, на творчестве или на рецептах)))
В общем, мясо свинина и говядина, как правило 50/50, мясо нежирное. Проворачиваю через мясорубку 2 раза, первый раз просто мясо, во второй раз- уже провернутый фарш, пару долек свежего чеснока, размоченный в молоке белый хлеб (без корки), и пассерованный на сковороде (на смеси раст и слив масла) репчатый лук. В общем, все провернули, добавить пару яиц, соль, перец, хмели-сунели, вс перемешать. Сформировать котлеты, обвалять с сухарях и обжарить с двух сторон, причем когда жаришь первый раз одну сторону, крышкой не накрывать.
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
я в последнее время делаю только из свинины)
постной
фросяя © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
а я наоборот, пришла к говядине) нежирной тоже
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
а я только свинину и покупаю)))
фросяя © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
фросяя © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
У меня муж вырезку любит говяжью, поэтому покупаю
Для котлет беру именно и свинину и говядину, вкус другой у котлет
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
да, у смеси вкус другой.
я в пельменях эту смесь люблю за вкус
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
это правильнее)
фросяя © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
фросяя © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
у меня последнее время если куском мясо, то чаще свинина (говядина-баранена конкретнее под желание что-то приготовить)
а фаршь почему-то -- говядина. причем 5%, 10 уже невкусно мне.
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
ты готовый покупаешь фарш?
фросяя © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
фросяя © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
да, меня убедили, что тут хороший продают)
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
вот это очень важное дополнение,что тут))))
у нас надежнее провернуть из того что сама купила
фросяя © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
фросяя © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
да, я по привычке поначалу не покупала
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
а у нас покупаешь мясо и его при тебе проворачивают
лень хвастается © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
лень хвастается © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
хорошо у вас)
а у нас демократичненько все)) без изысков)
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
у вас и готовый ,думаю, съедобен
лень © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
лень © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
съедобен, да.
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
у нас наверняка есть))))
я дома соображаю сколько чего на что)))
фросяя © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
фросяя © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
у меня и мясорубки то нету :)) у нас и не продают их
Искра © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Искра © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
у меня тоже нет)
я просто не делала ничего из фарша)
... но продают. и даже межд ин свиден (видела такую в секонд хенде, большими гордыми буквами на ней было. а сейчас продают бе букв и какие-то совсем страшненькие, мне в хозяйственных попадались на глаза)
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
У нас тоже продают... Но даже в традиционном магазине новые выгляят антиквариатом,,,))))
Fantom © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Fantom © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
А электрические?
Кухонный процессор отлично заменяет мясорубку!
Fantom © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Fantom © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
5% жира? То есть 95% fat free?
Я тоже , если покупаю фарш, чем постнее, тем прдпочтительнее из дитичесих соображений....
Но иногда каприз на меня находит, и я покупаю кусок мякоти и там же в магазине заказываю его смолоть (лень мыть свою мясорубку)))))...
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
5% жира, да
мне последнее время и вкуснее так
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Я уже и не помню вкуса жирного мяса...)))) и неоторых других продуктов тоже: колбасы, хлеба, картошки, риса, конфет...))))
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Да творим помаленьку...
Не говоря о том, что приготовление еды, - не просто творчество,- бери выше: Искусство!
Попутно возникли вопросы.
1.Яйца - и белок, и желток?
2. котлеты получаются сочные и пышные?
3. Обе стороны на одной и той же сковороде?
4. Какая сковорода ( материал)?
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
И белок и желток
Чтоб прям сочные можно пару ложек сметаны или майонеза положить
Или как в "столовках" много много хлеба, но это не мой вариант( опять же пасерованный лук дает сочность
Обе стороны на одной сковороде
Сковородка обычна с покрытием, не чугунная
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
у меня нет тайн, загадок и колдовства, просто котлеты
Джейн Тлл © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Джейн Тлл © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
нет блюда популярнее котлет??? вот дожили то
Искра © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Искра © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
А по существу темы?
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
по существу темы беру говяжий фарш, добавляю яйцо, воду, соль, перец, лук и жарю недолго
к ним делаю томатный соус
Искра © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Искра © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
в РФ кухне? да.
Beatissima © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Beatissima © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
обязательно лук мелко режу (а не перемалываю).
1) куриные котлеты: фарш, лук, специи, яйцо, крахмал, выкладываю ложкой, обжариваю с двух сторон.
2) свиные: фарш, лук, специи, хлеб, размоченный в молоке, яйцо, формирую, обваливаю в сухарях и обжариваю. или не обваливаю в сухарях и запекаю в духовке
Токсик © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Токсик © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
еще, когда запекаю, то иногда делаю углубление в котлете и кладу "начинку", чаще всего это отварное яйцо, нарезанное и перемешанное с тертым твердым сыром+укроп
Токсик © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Токсик © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Какую роль выполняет крахмал?
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
наверное склеивает....(предполагаю)
Beatissima © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Beatissima © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Пышность котлеты не страдат от крахмала?
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
теоретически наоборот -- разбухнет и распышнеет в мясе)
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
marlen © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
я не использую...
не знаю...
Beatissima © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Beatissima © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
ну так чтобы не развалились :)
Токсик © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Токсик © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Как яйца- для склеивания
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Есть мнение, что от яиц котлеты жестче...
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Попробуйте 2 варианта из одного фарша)
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Пробовала рзн варианты,- ни оди не удолтворяет: до маминых котлет далекоооо! Муж успоаиват: мясо тут другое, мол... В этом прав, бесспорно, но хочу маминых котлет!(((
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Fantom © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
не кладу никаких яиц и доливаю в фарш воды - это гарантирует сочность.
karamel © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
karamel © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Ты просто яйца не любишь, поэтому и не кладешь их)
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
а нафиг они там нужны то)
karamel © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
karamel © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Для связки (склеивания) фарша
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
тоже раньше так думала
не нужны)
elesha2112 © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
elesha2112 © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
он и так склеится
лень © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
лень © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
чем?
отварное мясо в фарше разваливается как в соусе для спагетти на отдельные комочки
Beatissima © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Beatissima © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
если его хорошо отбить, никогда не развалится
Vasha Glasha © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Vasha Glasha © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
не отбиваю
но не разваливается)
elesha2112 © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
elesha2112 © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
фарш отбить?
Beatissima © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
Beatissima © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
ага
Vasha Glasha © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
Vasha Glasha © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
ого
впервые слышу
он же разлетиться на фиг по всей кухне
Beatissima © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
Beatissima © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
а почему оно отварное?
Strawberry © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Strawberry © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
а какое, елси тушитс?
ок - тушеное
Beatissima © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
Beatissima © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
тцшеные котлеты?
karamel © (31.07.2013 09:07) Прямая ссылка
это что за соус, куда кладут отварное мясо?
Донна Душечка © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
Донна Душечка © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
не кладут
а фарш там превращается в отварно емясо
Beatissima © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
Beatissima © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
ой:)
Донна Душечка © (30.07.2013 20:07) Прямая ссылка
Донна Душечка © (30.07.2013 20:07) Прямая ссылка
у мен яи так не расклеивается
karamel © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
karamel © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
а зачем они там
не дают ничего
я раньше клала
а в 90-х перестала, жалко было дефицитных яиц
и не почувствовала разницы
elesha2112 © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
elesha2112 © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
ага, в варянт котелты “гамбургер” я тоже не кладу. в гамбургер и фарш не надо вымешивать, его надо жарить как он из мясорубки выходит, такими волокнами
Искра © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Искра © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
добавляю сыр и зелень в фарш и много-много лука)
Beatissima © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Beatissima © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
лук , хлеб обязательно кладу
зелень, морковку - по наличию и настроению
elesha2112 © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
elesha2112 © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
да, хлеб в воде размачиваю
elesha2112 © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
elesha2112 © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
из секретов - учили меня добавлять в котлеты:
1.тертую сырую картошку. делала, вкусно.
2.тертую пережаренную морковку. делала, вкусно.
3.кусочек льда в середину котлеты. не делала, лень))))
*в слове *ас* - одна буква *с*))))))
Микроб © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Микроб © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Если добавить картошку, то не нужно добавлять хлеб
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
Зай-ча © (30.07.2013 16:07) Прямая ссылка
хлеб и так никогда не кладу.
добавляю панировочные сухари.
Микроб © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Микроб © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
При отсутствии наличия хлеба в доме заменяю тоже панироочными сухарями...)))
Fantom © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Fantom © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
у меня просто мясорубки нет)))))
а фарш мне в магазине делают.
Микроб © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Микроб © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Добавляю еще свежую капусту немного. Получаются очень сочные.
Ирина © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Ирина © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
ленивые голубцы
лень © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
лень © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
рис забыли:)
Донна Душечка © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
Донна Душечка © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
+1
Приветливая Акула © (30.07.2013 19:07) Прямая ссылка
Приветливая Акула © (30.07.2013 19:07) Прямая ссылка
Лед я в середину котлеты замуровываа,- разницы не заметила...
За " аС'а" спасибо!
Погуглила и "В русский язык слово пришло предположительно из немецкого (нем. ass) и потому до середины XX века писалось как «асс» — см. например ранние издания словаря Ожегова[2], художественную и техническую литературу первой половины XX века"....
Поскольку я начала отсчет своих лет именно с последнего года перой половины ХХ века ( аккурат середина!) и воспитана на литературе того времени, мне, как осколку этой первой половины, простительно старомодное " сс"...))))
Fantom © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Fantom © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
что б лед заметить, надо лепешку фарша смазать лизьеном(?) или яйцом.
лень © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
лень © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Льезоном? То есть тогда пышнее ото льда будут? Или какой другой эффект ожидать?
Fantom © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Fantom © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
пленка из яйца не дает начинке впитаться в фарш
лень © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
лень © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
А это хорошо или плохо жля котлеты? Что лучше: впитываться или не впитываться в фарш?
По-моему, пленка не попадает в массу, огда разбиваешь яйцо... Разве не так?
Fantom © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
Fantom © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
не добавляю ни яйца, ни хлеба
люблю много лука в фарше, и хорошо отбивать
по лискиному совету добавляю иногда сметаны, получаются очень сочные котлеты
ещё минералку можно
Vasha Glasha © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Vasha Glasha © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
а вообще я фанта котлет и перепробовала кучу рецептов, и с кабачками, и с сухарями, и с овсянкой... до сих пор экспериментирую
Vasha Glasha © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Vasha Glasha © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
фанта)))) фанат
Vasha Glasha © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
Vasha Glasha © (30.07.2013 17:07) Прямая ссылка
кста, с овсянкоя я тоже делала:)
Донна Душечка © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
Донна Душечка © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
а что ты отбиваешь?
snoock © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
snoock © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
фарш положено ~ бить об стол
л © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
л © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
угу
Vasha Glasha © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
Vasha Glasha © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
как об стол??
а я об фарш.. ну то есть в миску его и швыряю)
marlen © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
marlen © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
я тоже в миску)
Vasha Glasha © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
Vasha Glasha © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
у меня какие-то нездоровые фантазии возникают.
я к приезду свекрови готовлюсь к скорому.
сейчас представила, как я фарш при ней об стол отбиваю, вот это будет культурный шок!
marlen © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
marlen © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
а уж если она экстраполирует это впечатление на ваши с её сыном отношения...
Королек-птичка певча © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
извращенка
лень © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
я теперь пассаж, который глаша выше написала, перечитываю и нервно смеюсь)))
marlen © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
marlen © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
я, между прочим, на рабочем мечте судорожно хрюкаю
лень © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
я ж поставила значок "приблизительно"
л © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
л © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
аааа. я его не узнала)
это когда мимо миски пролетает?:)
marlen © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
marlen © (30.07.2013 18:07) Прямая ссылка
