| Форум > Архив "Рецепты" > Апрель 2012 года > В казане на костре |
В казане на костре
Впервые будем на майские праздники пробовать приготовить плов в казане. Буду благодарна, если подкинете рецепт, не знаю совершенно тонкостей
plov © (26.04.2012 08:04)
Прямая ссылка
нет среди вас спецов по плову...;((
пишу по памяти (пропорции примерные):
берете мясо какое нравится (свинина, баранина), режете на кусочки. В это время казан ставите на костер, наливаете масло и кладете еще курдючный жир (можно с мяса жирок срезать и тоже туда же отправить, шкварки потом вытащить шумовкой), прокаливаете. Затем кладете мясо, обжариваете со всем сторон. В это время берете лук (лук и морковь в пропорции 1:1) и режете полукольцами. Морковь нарезаете соломкой (говорят вкуснее когда морковь желтая и оранжевая пополам). Закладываете в казан. Крышкой накрывать не надо, все обжариваете. Добавляете соль, приправы по вкусу. В это время промываете рис в 7-ми водах (лучше брать специальный рис, вроде коричневый). Закладываете рис в казан, надо разровнять, затем залить кипятка на 1,5 пальца выше риса;). Закрываете крышкой, мешать нельзя. Минут через 30-40 (может больше, смотря какой объем, рис должен быть почти готов) открыть крышку и сделать ручкой деревянной лопатки отверстия до дна казана (чтобы лишняя жидкость испарилась), в это же время всунуть в рис головки чеснока, закрыть крышкой и довести до готовности. Все!
111 © (26.04.2012 11:04) Прямая ссылка
plov © (26.04.2012 08:04)
и я послушаю, собираемся так же летом на природе делать
причем у кого-то в личке был рецепт плова в казане, а у кого - забыла
mamba © (26.04.2012 10:04) Прямая ссылка
mamba © (26.04.2012 10:04) Прямая ссылка
по-моему у одной из наших Наток
Моталка © (26.04.2012 10:04) Прямая ссылка
Моталка © (26.04.2012 10:04) Прямая ссылка
делаем примерно так
в казане раскаляем масло или растапливаем курдючный жир
в нем обжариваем морковь, лук нарезанные соломкой и немного зиры, чуть присолить
затем морковь овощи вынимаем, даем стечь маслу с них обратно в казан и в нем обжариваем мясо. Хорошо если с косточками - тогда оч сочно будет. Соединяем овощи и мясо, еще немного обжариваем. Затем закладываем рис, предварительно замоченный. Воду слить, рис можно сдобрить специями и солью. желательно круглый, а еще лучше на рынке купить у тех же продавцов зиры. Даем ему слегка пропитаться жиром, формируем горкой, втыкаем зубчики чеснока, неочищенные или прям целую головку, по стенкам заливаем кипяток, так, что бы он покрывал рис. в принципе можно будет долить потом.
Даем воде закипеть и максимально убираем огонь и накрываем крышкой. Довести до готовности, выложить на блюдо, сверху - мясо и овощи.
Кареглазая волчица © (26.04.2012 10:04) Прямая ссылка
Кареглазая волчица © (26.04.2012 10:04) Прямая ссылка
а если мясо на косточке, то её так и не удаляют?
Моталка © (26.04.2012 10:04) Прямая ссылка
Моталка © (26.04.2012 10:04) Прямая ссылка
мы ее потом обгрызаем) это бонус самому отличившемуся) мне так вкуснее
Кареглазая волчица © (26.04.2012 10:04) Прямая ссылка
Кареглазая волчица © (26.04.2012 10:04) Прямая ссылка
а какой чеснок получается вкуууусный
это нечто!
Кареглазая волчица © (26.04.2012 10:04) Прямая ссылка
Кареглазая волчица © (26.04.2012 10:04) Прямая ссылка
понял)
Моталка © (26.04.2012 13:04) Прямая ссылка
Моталка © (26.04.2012 13:04) Прямая ссылка
мясо крупными кусками на шампурах предварительно обжарить для аромата
рис заранее запарить в кипятке
в казан мясо, на него не оч мелкими кубиками морковь, лук полукольцами, целые дольки чеснока, далее выложить рис, залить водой, в центр запихнуть целую головку чеснока, приправки всяческие добавить
Я такой ела, очень нравится
Эра © (26.04.2012 10:04) Прямая ссылка
Эра © (26.04.2012 10:04) Прямая ссылка
Я бы блог Сталика Ханшикиева почитала на эту тему, как раз его специалитет )))
йе © (26.04.2012 11:04) Прямая ссылка
йе © (26.04.2012 11:04) Прямая ссылка
я посмотрела сейчас его блог, там плов с вареным рисом.
такой способ имеет место быть, но мне нравится когда рис сырым закладывается
а вот в книжке - дааа, там чудесные рецепты
Кареглазая волчица © (26.04.2012 11:04) Прямая ссылка
Кареглазая волчица © (26.04.2012 11:04) Прямая ссылка
собственно ссылка
http://stalic.livejournal.com/372965.html#cutid2
Кареглазая волчица © (26.04.2012 11:04) Прямая ссылка
Кареглазая волчица © (26.04.2012 11:04) Прямая ссылка
у Мокко в личке прекрасный рецепт плова)
Kedicik © (26.04.2012 11:04) Прямая ссылка
Kedicik © (26.04.2012 11:04) Прямая ссылка
нет среди вас спецов по плову...;((
пишу по памяти (пропорции примерные):
берете мясо какое нравится (свинина, баранина), режете на кусочки. В это время казан ставите на костер, наливаете масло и кладете еще курдючный жир (можно с мяса жирок срезать и тоже туда же отправить, шкварки потом вытащить шумовкой), прокаливаете. Затем кладете мясо, обжариваете со всем сторон. В это время берете лук (лук и морковь в пропорции 1:1) и режете полукольцами. Морковь нарезаете соломкой (говорят вкуснее когда морковь желтая и оранжевая пополам). Закладываете в казан. Крышкой накрывать не надо, все обжариваете. Добавляете соль, приправы по вкусу. В это время промываете рис в 7-ми водах (лучше брать специальный рис, вроде коричневый). Закладываете рис в казан, надо разровнять, затем залить кипятка на 1,5 пальца выше риса;). Закрываете крышкой, мешать нельзя. Минут через 30-40 (может больше, смотря какой объем, рис должен быть почти готов) открыть крышку и сделать ручкой деревянной лопатки отверстия до дна казана (чтобы лишняя жидкость испарилась), в это же время всунуть в рис головки чеснока, закрыть крышкой и довести до готовности. Все!
111 © (26.04.2012 11:04) Прямая ссылка
Все, как во всех рецептах, тока почему-то часто масло не прокаливают в начале.
Mata Hari © (26.04.2012 11:04) Прямая ссылка
Mata Hari © (26.04.2012 11:04) Прямая ссылка
масло прокаливали раньше потому как оно нерафинированное было, сейчас если готовить нар рафинированном - прокаливать не нужно
Paloma © (26.04.2012 12:04) Прямая ссылка
Paloma © (26.04.2012 12:04) Прямая ссылка
Буду доверять ташкентским поварам)
Mata Hari © (26.04.2012 12:04) Прямая ссылка
Mata Hari © (26.04.2012 12:04) Прямая ссылка
это я от них и узнала )
Paloma © (26.04.2012 12:04) Прямая ссылка
Paloma © (26.04.2012 12:04) Прямая ссылка
делаем часто- примерно так, как написала 111, с той лишь разницей, что лука нужно немного (1-2 головки максимум)- меня научила свекровь, она вообще без лука делала, я для аромата все-таки кладу, морковки много- 1:1 с мясом или даже больше, морковь крупной саломкой, мясо чуть обжарить- до состояния легкой протушености, лук, немного потомить все вместе без крышки, сверху морковь слоем, посолить, поперчить, залить водой немного притомить, ну а потом уже слой риса, залить водой на 1,5 см, дать воде чуть выкипеть, в серединку головку чеснока, закрыть крышкой, следить, чтоб на этом этапе огонб был уже не сильным, нужен больше жар, ну и довести рис до состояния готовности
трень © (26.04.2012 13:04) Прямая ссылка
трень © (26.04.2012 13:04) Прямая ссылка
мы так:
сначала готовим зирвак(мясо-лук-морковь)
казан разогреваем
льем масло или топим жир, раскаливаем до тех пор пока как бы рябь не пойдет (увидишь, что поверхность неспокойная)(раскаливать его надо для того, чтоб когда закладываешь мясо, на нем сразу образовалась корочка и задержала сок, иначе оно будет сухим) на этом этапе можно положить голую косточку или красную луковицу(или целиком или пополамную) и закалить их до темного, почти черного цвета - косточка или луковица прокаливаясь дает цвет и аромат маслу
крупно прорезанные куски мяса(я режу примерно с кулак) закладываем в масло и быстренько начинаем его крутить, чтоб взялось со всех сторон (крупные, чтоб мягче и больше сока сохранить-потом при раздаче порезать или разделить) - на этом этапе мясо не должно тушиться, это будет позже, лук и морковь должны попасть в разогретое масло, а не в выделившийся мясной сок(они должны обжариться, а не начать вариться)
мин через 10 (когда уверена, что мясо не "потечет") закладываешь лук (я кладу много на 5л казан 3-4 огромных, тем более его к концу готовки не будет заметно вообще)
когда лук станет прозрачным укладываешь морковь, порезанную крупной соломкой примерно 5х5 мм...мин через 10 заливаешь крутым кипятком на палец выше варева, солишь, добавляешь специи(классика- перец, зира...я еще кладу барбарис и шафран, последнего чуток - для цвета), мешаешь пробуешь должно быть чуть пересолено, рис возьмет много соли, уменьшаешь огонь и варишь до полуготовности моркови
одновременно запариваешь рис(промытый рис заливаешь крутым кипятком ( я лью сразу и в казан и в рис)
как только морковь достигла полуготовности(режешь ложкой - должно быть снаружи мягковато, а внутри еще крепковато)сливаешь рис, разравниваешь по поверхности зирвака слегка приминаешь, если бульона не достаточно, можно залить по краю еще воды, но уже не на палец, конечно, мм на 5 не больше, и на медленном огне ждешь, пока вся вода выпарится(не мешаешь), для определения готовности постучи по поверхности ложкой, если глухо, то пора...
собираешь рис горкой, накрываешь тарелкой, чтоб она закрывала как крышкой без просветов, а сверху накрываешь крышкой от казана(создается эффект вакуума, и масло начинает "втягиваться" в рис, а не остается в зирваке и не стекает потом с ложек), через мин 10-15 снимаешь с огня, даешь "расслабиться" мин 20
ВСЕ! можно есть!
рис только круглозерный, без всяких обработок паром, не бурый, не черный(последний долго готовится, первые два портят вкус и аромат) другие сорта для других целей - не выдержат испытаний, развалятся
UPU$H@ © (26.04.2012 22:04) Прямая ссылка
UPU$H@ © (26.04.2012 22:04) Прямая ссылка
кстати, для ускорения процесса зирвак можно приготовить дома, а рис добавить уже на костре
UPU$H@ © (26.04.2012 22:04) Прямая ссылка
UPU$H@ © (26.04.2012 22:04) Прямая ссылка
