Форум > Архив "Рецепты" > Июнь 2011 года > Почему у мяса красный цвет |
Почему у мяса красный цвет
Те, кто скажут: «из-за крови» — неправы. Термин «мясо с кровью» тоже не имеет смысла — никакой крови в куске мяса нет, а есть мясные соки. Отвечает же за цвет мяса пигмент миоглобин, родственник того гемоглобина, который как раз и окрашивает кровь в красный цвет. При соединении миоглобина с различными газами валентность содержащегося в нем железа не меняется, а значит и не меняется цвет миоглобина и животных соков, в которых он содержится. При этом миоглобин легко окисляется кислородом воздуха, образуя оксимиоглобин — пигмент ярко-красного цвета. При дальнейшем взаимодействии с кислородом мясо начинается сереть, «заветриваться»: это миоглобин окисляется до метмиоглобина — пигмента коричневого цвета. Благодаря этому по цвету мяса мы можем понять, как долго и в каких условиях лежало свежее мясо. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до 4 см в основном обусловлена наличием оксимиоглобина, более глубокие слои окрашены в пурпурно-красный цвет миоглобином. Во время измельчения мяса увеличивается доступ кислорода к пигментам, в результате оксимиоглобин и миоглобин быстро превращаются в метмиоглобин. Серо-коричневая окраска мяса образуется, когда количество метмиоглобина достигает 60 процентов. Влияет на это, помимо действия кислорода, еще и наличие кислой среды и ультрафиолетовое излучение, то есть попросту дневной свет.
Василиса © (03.06.2011 15:06)
Прямая ссылка
Василиса © (03.06.2011 15:06)
а еще красный у енго из-за добавленных красителей..вот так)
Beatissima © (03.06.2011 16:06) Прямая ссылка
Beatissima © (03.06.2011 16:06) Прямая ссылка
и?
Fantom © (03.06.2011 16:06) Прямая ссылка
Fantom © (03.06.2011 16:06) Прямая ссылка
где вычитали?)))
Винни © (03.06.2011 16:06) Прямая ссылка
Винни © (03.06.2011 16:06) Прямая ссылка
очень интересно!) спасибо
Моталка © (03.06.2011 18:06) Прямая ссылка
Моталка © (03.06.2011 18:06) Прямая ссылка