Форум > Архив "Рецепты" > Декабрь 2008 года > Сабуранья |
Сабуранья
Вот решила сама попробовать приготовить! У кого есть рецептик, поделитесь, пожалуйста!!!
Мусякина © (17.12.2008 18:12)
Прямая ссылка
Мусякина © (17.12.2008 18:12)
еще бы знать, что это.....
Kedicik © (17.12.2008 19:12) Прямая ссылка
Kedicik © (17.12.2008 19:12) Прямая ссылка
))я даже в яндекс полезла...очень удивилась результату)) думала я совсем ку-ку
ящерица © (17.12.2008 19:12) Прямая ссылка
ящерица © (17.12.2008 19:12) Прямая ссылка
гугл очень оперативно выдал ссылку на клео форум рецепты тему мусякины
Моталка © (18.12.2008 00:12) Прямая ссылка
Моталка © (18.12.2008 00:12) Прямая ссылка
когда тема была задана, еще не успел:)))))))))))))))
Kedicik © (18.12.2008 01:12) Прямая ссылка
Kedicik © (18.12.2008 01:12) Прямая ссылка
+1
Кама © (17.12.2008 19:12) Прямая ссылка
Кама © (17.12.2008 19:12) Прямая ссылка
Сама придумала,сама приготовила)))))))
Кама © (17.12.2008 19:12) Прямая ссылка
Кама © (17.12.2008 19:12) Прямая ссылка
может сабурани?
Грейпфрут © (17.12.2008 19:12) Прямая ссылка
Грейпфрут © (17.12.2008 19:12) Прямая ссылка
Может правильно сабурани, Как пирог, что ли! Делается с сыром!
Мусякина © (17.12.2008 19:12) Прямая ссылка
Мусякина © (17.12.2008 19:12) Прямая ссылка
В яндексе наберите, там много рецептиков...
Грейпфрут © (17.12.2008 20:12) Прямая ссылка
Грейпфрут © (17.12.2008 20:12) Прямая ссылка
recept ne moy, vot nashla takoy <Сабурани. Осетинский сырный пирог
Итак, как я уже писала, сабурани – это осетинский сырный пирог. Вкусный, сочный, очень похож на ачму. Меня научил его делать осетин – шеф-повар из одного милого ресторанчика в Геленджике.
Продукты:
2 яйца, 0,5 ст. теплой воды, сода на кончике ножа, мука (сколько возьмёт), сыр (они там использовали обычный сулугуни (не копченый), но я думаю, что это за неимением «своих» - осетинских сыров) – 1 кг., сливочное масло – 100 гр.
Приготовление:
1. Яйца слегка взбить (просто соединить желтки с белками), добавить соду (это отличие от пресного теста) и тёплую воду (тёплая – это чтобы клейковина лучше набухла). Всыпать муку и замесить довольно крутое тесто. Накрыть тесто либо влажным полотенцем, либо миской, в которой делали замес. Оставить на расстойку минимум на 1 час при комнатной температуре. Что касается муки – если у Вас есть опыт замеса пресного теста, то никаких проблем не будет. Я бы взвесила – да весы никак не куплю. Кстати, я, наверное, так и сделаю: куплю кухонные весы. Просто при замесе теста есть правило: всю муку лучше вводить сразу и сразу замешивать. Если делать частями (так некоторые делают – всыпят чуть-чуть, перемешают и смотрят: «жидко, нужно ещё стаканчик»), то тесто не будет таким упругим и эластичным. Так делать нельзя, это не правильно. Тем более, нельзя просеивать муку прямо в жидкую основу (это тоже ведёт к постепенному соединению). Я, честно говоря, ленюсь просеивать и муку просеиваю только для дрожжевого теста.
Тут, возможно, уважаемые кулинары меня поругают: нужно в холмик муки вливать жидкую составляющую теста. Честно говоря, я не знаю точно. Я привыкла, так как я делаю, а на профессиональной кондитерской кухне сначала всегда замешивают массу, а затем туда вводят муку. Была на хлебных заводах – так там в машины (похожие на бетономешалки) закладывают сразу все продукты и машина всё это дело месит. Делайте как хотите, главное, чтобы тесто получилось гладкое, эластичное и упругое.
А соль, спросите Вы? Осетин мне сказал, что тесто для этого пирога не солят вообще. Сыр солёный и его в сабурани не жалеют. Я солю, т.е. в данном случае традицию не соблюдаю.
2. Пока тесто расстаивается можно натереть сыр на крупной тёрке и растопить маслице. Забегая вперёд, скажу, что маслом нужно промазывать каждый слой пирога. На мой взгляд – это лишнее. Сыр выжаривает очень много масла и сам по себе. Поэтому я маслом смазываю только сверху, для корочки. А внутри опять форменное безобразие: не соблюдаю традиции. Из-за этого у меня уходит не 100 гр. сливочного масла, а всего 20.
3. Поставить просторную кастрюльку на плиту, чтобы вскипела вода. Тесто необходимо разделить на 5 частей. Причём куски должны быть разного размера: первый самый маленький, каждый последующий чуть побольше предыдущего, а последний самый большой. Ай-я-яй, опять почувствовала острую нехватку весов . Каждый кусок теста раскатать в тонкую лепёшку. Тут довольно сложно: если раскатать толсто, то пирог будет грубым, если слишком тонко – тесто может порваться при варке. К тому же сода даст небольшой подъём тесту. В общем, катать надо тонко, тоньше, чем для пельменей, но не до прозрачности. (Хочу штангенциркуль!). Если видели листы для домашней лапши – то так вот тоненько и катайте. Тут тоже есть секретик. Если замесить слишком крутое тесто, то раскатать тонко довольно проблематично. Оно будет «съёживаться», Вы раскатывать, а оно опять «съёживаться». В этом случае отложите плат теста в сторонку, а сами займитесь следующим пластом. Мне очень нравится выражение итальянцев: «тесто немного нервничает, ему нужно немного отдохнут». После непродолжительного отдыха (уже минут через 5) тесто отдохнёт, успокоится и даст себя раскатать потоньше.
Теперь отвариваем листы теста: начинаем с маленького пласта и по нарастающей. Будем вынимать и сразу строить сабурани, а нижний лист сабурани как раз самый маленький.
Тесто отваривать как обычные пельмени (в подсоленном кипятке), даже поменьше (минуты 3 после возобновления кипения). Тут важно, чтобы тесто не прилипло ко дну, поэтому сразу подденьте его шумовкой. Отваривать нужно, как я уже говорила, в просторной кастрюльке (литров на 5 минимум) и по одному листу (в крайнем случае, если по столу стучит ложками голодное семейство, по два одновременно). Пока листы варятся – подготовьте большую кастрюльку с холодной водой. Готовое тесто нужно аккуратно вынуть шумовкой и сразу опустить в кастрюлю с холодной водой. При варке тесто съёжится, а в холодной воде нужно его расправить и вынуть. Ну что я могу сказать: оно у меня вынималось всегда очень с трудом: с шумовки соскальзывает, плюхается обратно в кипяток или, того хуже, на пол. Кошмар! Шумовка очень старается порвать лист теста и всё испортить. Я стала так выходить из ситуации: беру кастрюлю с только что отваренным пластом и сливаю воду в раковину, а оставшееся в кастрюле тесто (с минимальным количеством кипятка) выпускаю в холодную воду. Ничего не рвётся, но каждый пласт теста приходится варить в новой воде (не экономно, медленно, и конечно в ресторане так никто не делает). С электрочайниками, которые вскипают за считанные минуты, этот процесс не такой уж и долгий. Хотя спешу Вас успокоить: достаточно, чтобы первый и последний пласты были целые, а если порвутся остальные – не беда. Более того, один или два пласта мы будем рвать пополам собственноручно!
И ещё не отваривайте пласты заранее, они могут слипнуться между собой или прилипнуть к столу. Если Вы хотите сделать какую-нибудь часть работы заранее, то раскатайте пласты и оставьте их на столе (одним слоем). Ничего, если они заветрятся или даже подсохнут (опять смахивает на домашнюю лапшу – кухни всех стран объединяйтесь!).
4. Строим сабурани: противень смазать сливочным маслом, на него уложить первый, самый маленький пласт отваренного теста. Дальше его нужно, как бы это назвать, … «сжамкать»! Ну чтобы он не лежал весь такой ровненький на противне, а был со складками (он от этого станет поменьше в размере). Ну вот, хочу цифровой фотоаппарат или вспышку к своему «Зениту» и сканер. Этот слой смазать растопленным сливочным маслом (примерно 1 ст.л.), но я, как уже говорила, не смазываю. Обильно посыпать тёртым сыром (равномерно). Сверху закрыть уже сворившимся к этому моменту вторым пластом, но при этом, его края (он ведь немного больше, да и первый пласт мы «жамкали», помните?) нужно подогнуть под первый лист. Т.е. второй лист должен как бы «обнимать» первый. Далее опять – масло-сыр. Потом кладем третий пласт (он уже как раз должен свариться), но его нужно варварски порвать на 2 части. Эти 2 части мы кладем «внахлыст» (даже не знаю, слово-то есть такое?). Т.е. в центре листы должны находить друг на друга, давая утолщение. Это для того, чтобы пирог, который стал толстый с краёв (из-за подгибаний-обниманий) и тонкий в центре, стал немного равномернее. Далее снова - масло-сыр, накрыть четвертым пластом. Здесь смотрим по обстоятельствам: либо укладываем его как второй пласт (если пирог равномерный), либо – как третий, т.е. рвём и даём утолщение в центре (если пирог по-прежнему тонкий в центре). Масло-сыр и последний пласт. Он гораздо больше всех предыдущих, этим пластом нужно также «обнять» первый слой теста, подогнув края вниз.
Смажьте пирог сливочным маслом и часто наколите пирог вилкой (около 15 наколов). Это обязательно, иначе – тесто надуется и лопнет. Не переживайте: «вкусненькое не вытечет»! Можно стараться не прокалывать нижний слой, но честное слово – не вытечет.
5. Запечь пирог в духовке при температуре 200 гр. С. При этом сыр расплавится и пирог покроется хрустящей золотой корочкой. Мням! Пирог нарезают квадратами и подают.>
kashtanchik © (17.12.2008 21:12) Прямая ссылка
kashtanchik © (17.12.2008 21:12) Прямая ссылка
Да, тоже читала и скачала когда-то именно этот рецепт. Пока духу не хватает))) Возни - вагон, а слопают мимоходом, обидно))))
Свистуха © (17.12.2008 23:12) Прямая ссылка
Свистуха © (17.12.2008 23:12) Прямая ссылка
да не говори:) мне сахотелось попробовать сделать, но думаю не решусь:)
kashtanchik © (17.12.2008 23:12) Прямая ссылка
kashtanchik © (17.12.2008 23:12) Прямая ссылка
у меня осетины знакомые готовят по несколько пирогов за полчаса где то всего.
Малена © (18.12.2008 11:12) Прямая ссылка
Малена © (18.12.2008 11:12) Прямая ссылка
У них рука набита))))
Свистуха © (18.12.2008 14:12) Прямая ссылка
Свистуха © (18.12.2008 14:12) Прямая ссылка
Огромное спасибо, попробую в ближайшее время! = )))
Мусякина © (18.12.2008 15:12) Прямая ссылка
Мусякина © (18.12.2008 15:12) Прямая ссылка