| Форум > Архив "Рецепты" > Март 2005 года > Соус к луку-порею |
Соус к луку-порею
Девочки, помогите! Муж сошел с ума: притащил полкило порея и заявил, что хочет его с соусом, как едят португальцы или мексиканцы (я уже не помню), типа у них там даже конкурсы проводятся кто больше съест этой волшебной по вкусу пищи. Может, кто-то из вас хоть в ресторане пробовал Это. Хотя бы приблизительно напишите, пожалуйста.
orchid © (14.03.2005 12:03)
Прямая ссылка
orchid © (14.03.2005 12:03)
Похоже на то, что хочет ВАШ муж?
Кальсотада: луковый праздник каталонского винодела
Этот оригинальный зимний специалитет традиционной каталонской гастрономии самым непосредственным образом связан с местным виноделием. Дело в том, что правильно обжаренный лук может получиться исключительно на костре из обрезков сухой виноградной лозы, каковой в винодельческой Каталонии хватает на всю зиму. Что же касается самого лука-порея, то он известен и кулинарам, и широкой публике уже несколько тысяч лет.
Советы Нерона
Это двухлетнее пряное растение (Allium porrum) со стеблем до полутора метров культивировалось еще древними египтянами, греками и римлянами. Его родиной считается восточная часть Средиземноморья. В свое время римский император Нерон очень любил порей, употребляя его с маслом и в супах в несметных количествах - он утверждал, что именно этот волшебный лук придает особую силу и выразительность его голосу и развивает тем самым ораторские способности. Неожиданно популярен лук-порей и на противоположном конце Европы - на Британских островах, где он известен под названием leek и служит общепризнанной эмблемой Уэльса.
Пищевую ценность в растении имеют в основном сочные утолщенные основания стеблей длиной до 20 и даже 30 см, это и есть видоизмененная луковица. Иногда используют и его молодые листья. Лук-порей применяют в салатах (с яблоками или капустой), разнообразных соусах, для ароматизации овощных и мясных супов, как гарнирную составляющую многих горячих блюд. Широко используется он и в диетическом питании -в нем нет резкости и горечи более привычного нам репчатого лука. Порей хорошо зарекомендовал себя при подагре и ревматизме, а обилие солей калия делает его эффективным мочегонным средством. С другой стороны, цветущий порей - отличный медонос.
Лук-порей бывает летних сортов, с более длинной и тонкой ножкой (1,0-1,5 см диаметром), и зимних разновидностей -у них ножки короче, но толще (диаметром до 3,0 см и более), да и хранятся они лучше. Их-то как раз и запекают каталонские гурманы. Особенно славятся этим блюдом окрестности каталонского города Вальс (Vails) недалеко от древней Таррагоны; здешний терруар идеален для лука-порея, который по-каталонски называется Calcot ("кальсот"), его местный сорт вполне заслуженно получил официальное название Calcot de Vails.
Порей по-каталонски
Начинается веселая "кальсотада" с приготовления собственно лука, который нужно особым образом запечь. Для этого существует специальный агрегат -большая решетчатая платформа, при помощи колесного механизма ее высота над землей регулируется. На платформу рядами укладывают лук-порей, а под нее - сухую виноградную лозу, она занимает практически все пространство под луком высотой примерно 30-40 см. Когда лозу поджигают, лук запекается не то что на открытом огне, а просто в самом огне, по-испански al fuego vivo. Это важно, потому что пи на обычном гриле, ни тем более в духовке ничего не получится. По мере надобности платформа сдвигается в сторону, чтобы лук не выгорел совсем. Готовится все довольно быстро, минут 10-15. Запах при этом очень приятный - хорошего жареного лука.
Не случайно большие рестораны, для которых "кальсотада" - фирменный ритуал, расположены за пределами собственно города Вальс, на дорогах, ведущих к Таррагоне и Ллейде. Ведь для правильной церемонии необходимо большое открытое пространство, а также место для хранения самого лука и виноградной лозы, которую специально запасают в период обрезки и хранят в амбарах этакими снопиками. Горит лоза жарко и почти без дыма. В самый сезон, в январе-феврале, процесс запекания лука идет в таких ресторанах практически непрерывно на нескольких платформах сразу. А отдельные местные рестораны с гордостью указывают на своих вывесках и в рекламных буклетах: "кальсотада круглый год". Вполне очевидно также, что кальсотада - это еда коллективная, никто не станет запекать лук на одну-две порции.
После того как вся огромная партия лука поджарилась, платформу разворачивают, опускают, специальным крючком стаскивают на землю. Лук кучками заворачивают в бумагу и складывают в особые корытца, чтобы отнести к столу.
Процесс поедания лука кальсот живописен не менее, чем процесс его приготовления. На длинном столе уже стоят тарелки со специальным соусом "ромеско" (salsa romesco) и стеклянные кувшины-"порропы" с вином. Сюда же выкладывают запеченный лук, всем участникам мероприятия выдают длинные фартуки, а неопытным чуристам еще и легкие одноразовые перчатки — чтобы не испачкаться.
Дальнейшая технология совсем проста, ее может освоить каждый. Нужно взять луковицу в левую руку, а правой, ухватившись за центральный лист, вытащить ее сердцевину - совершенно чистую, немножко желтоватую, которую потом надо обмакнуть в соус на тарелке - и в рот. Сама по себе обгоревшая луковица, откровенно говоря, довольно жуткого вида, зато ее серединка оригинальна и на вид, и на вкус - необычный, но приятный, напоминает отчасти спаржу.
Соус ромеско готовится на ореховой основе и очень похож на соус сациви. В его состав входят помидоры, измельченные орехи - миндаль и фундук, несколько видов перца, в том числе сухая паприка, петрушка, чеснок, оливковое масло, уксус. Точные пропорции составных частей и особенности приготовления этого соуса всегда остаются секретом повара. Подают его обычно в керамических плошках, но можно и в обыкновенных блюдцах или даже в больших суповых тарелках -все зависит от аппетита.
Сам по себе лук-порей не очень сытен, но с ореховым соусом, который так удобно подбирать из тарелки хрустящей корочкой свежего хлеба, много такого лука не съешь, даже запивая его каталонским вином из длинного носика удобного поррона. Следует также иметь в виду, что на самом деле это всего лишь овощная закуска, затем идут традиционные каталонские мясные закуски вроде колбасок "ботифарра" (botifarra) с фасолью и горячие блюда - например, жареная баранина с чесночным соусом "алиоли" (allioli). Неизбежен и классический местный десерт - "каталонский крем" (crema catalana), яично-молочное сладкое суфле с карамельной корочкой.
Кайсик © (14.03.2005 12:03) Прямая ссылка
Кайсик © (14.03.2005 12:03) Прямая ссылка
ещё
Любопытный факт - в Каталонии любовь местных жителей к блюду из белого сладкого лука-порея послужила рождению целой кулинарной церемонии под названием Calcotada. Процесс его приготовления и потребления превращен в красочный спектакль. Этот сочный лук с толстым мясистым стеблем каталонцы запекают на открытом воздухе на большой решетчатой платформе, которая располагается над жарким костром из виноградной лозы. Готовый лук подается со специальным соусом "ромеско" (salsa romesco), который готовитсяна ореховой основе с помидорами, разными видами перца, петрушкой, чесноком, оливковым маслом и уксусом. Церемония "поедания" проходит за длинными обеденными столами, где стоят заранее подготовленные тарелки, большие керамические блюдца с соусом "ромеско"и кувшины с вином. Поскольку лук запекается на открытом огне и об обугленную луковицу можно легко испачкаться, участникам кальсотады выдаются специальные фартуки и легкие одноразовые перчатки. Луковицу держат в одной руке, другой извлекают из середины мягкую сердцевину, обмакивают в соусе и отправляют в рот.
Кайсик © (14.03.2005 12:03) Прямая ссылка
Кайсик © (14.03.2005 12:03) Прямая ссылка
