Италия и Франция — одни из немногих стран Европы (да и мира, пожалуй), где знают толк в хорошей еде. И как хорошо, что сегодня, чтобы оценить кулинарные изыски этих стран, не обязательно ехать за границу. И мы говорим даже не про походы в рестораны — блюда иностранной кухни можно приготовить у себя дома. Сегодня мы предлагаем сделать это под руководством шеф-повара Мишеля Ломбарди, которому само происхождение диктует выбор именно такой кухни.
Мишель родился во Франции, но в итальянской семье. Он трудился в лучших ресторанах Лондона, Милана, Торонто, придумал рестораны выездного обслуживания для съемочных площадок (там его кухню оценили Деми Мур, Сильвестр Сталлоне, Брюс Уиллис и другие звезды), сейчас он заведует московским рестораном «Река».
Итак, мы предлагаем рецепты лучших блюд из итальянско-французской классической кухни.
Порчетта по-флорентийски
Ингредиенты:
4-5 кг свиной грудинки с кожей
2 кг свиной корейки
20 гр семян фенхеля
20 гр хлопьев красного острого перца
20 гр измельченного свежего шалфея
10 гр измельченного свежего розмарина
8 зубчиков чеснока, предварительно порезанные
Морская соль по вкусу
Половина апельсина, тонко нарезанная
Способ приготовления:
Поджарьте семена фенхеля и хлопья красного перца в маленькой сковороде на среднем огне — около минуты. Высыпьте специи в чашку и дайте остыть. Затем тщательно измельчите их в ступке вместе с розмарином, шалфеем и чесноком.
Положите грудинку кожей вниз, сделайте надрезы глубиной в 1 см в шахматном порядке.
Теперь переверните мясо кожей вверх и в хаотичном порядке делайте надколы в 2 см по всему периметру. Возьмите колотушку или кухонный молоток и хорошо отбейте мясо в течение 3-х минут. Все это сделает его нежным и сочным, а корочку — хрустящей.
Снова переверните мясо кожей вниз. Щедро распределите смесь из специй и соль по всей грудинке и корейке.
Корейку поместите в центр грудинки, сверху выложите апельсиновые дольки и заверните все мясом, в виде ролла. Плотно завяжите кухонной бечевкой и выложите на противень.
Дайте мясу «отдохнуть» при комнатной температуре в течение 2-х часов. Разогрейте духовку до 200 градусов.
Запекайте на противне, переворачивая, в течение 40 минут.
Убавьте температуру до 150 градусов и продолжайте запекать, периодически переворачивая мясо, в течение 1.5-2 часов. Проверяйте мясо кухонным термометром: если температура 68 градусов, то мясо готово.
Если корочка до сих пор не зажарилась, увеличьте температуру до 200 градусов и запекайте еще около 10 минут.
Дайте мясу остыть — примерно полчаса.
Нарежьте рулет ломтиками 2 см в ширину.
Классическая фокачча
Ингредиенты:
500 гр белой муки
400 мл холодной воды
10 гр морской соли
8 гр сухих дрожжей
20 мл оливкового масла
Способ приготовления:
Соедините муку, соль, дрожжи, оливковое масло и 300 мл воды в большой миске.
Аккуратно перемешивайте руками или деревянной ложкой, чтобы сформировать тесто. Замешивайте в течение 5 минут, постепенно добавляя оставшуюся воду.
Переложите тесто на масляную поверхность и продолжайте замешивать в течение 5 минут.
Положите тесто обратно в миску, накройте и дайте подняться.
Разделите тесто на две равные части. Вам также понадобятся два противня, покрытых бумагой для запекания.
Распределите равномерно тесто по противням — одна половина на противень. Затем оставьте в таком состоянии на час.
Разогрейте духовку до 220 градусов. Сбрызните тесто оливковым маслом, посыпьте морской солью и запекайте в течение 20 минут.
Когда фокачча готова, снова сбрызните оливковым малом, подавайте теплой или горячей.
Киш лорен
Ингредиенты:
Для теста:
175 гр муки
100 гр холодного сливочного масла, порезанного на кубики
1 яичный желток
Для начинки:
200 гр нарезанной свиной грудинки
50 гр сыра Gruyère (или любого другого твердого сыра)
200 мл сливок 35%
200 мл сливок 42%
3 яйца, хорошо взбитых
Щепотка мускатного ореха
Способ приготовления:
Чтобы приготовить тесто, соедините в кухонном комбайне муку, сливочное масло, яичный желток и 4 столовых ложки воды.
include_more_right
Поместите получившуюся массу на поверхность, слегка посыпанную мукой. Скатайте тесто в виде шарика, затем раскатайте его как можно тоньше. Поместите в не очень глубокую форму, чтобы края формы были покрыты тестом. Сделайте вилкой проколы по всему периметру, затем дайте тесту отдохнуть в течение 10 минут.
Разогрейте духовку до 190 градусов. Накройте тесто фольгой, поместите сверху сухую фасоль — она будет служить прессом при запекании и не даст тесту подняться. Запекайте в таком виде в течение 15 минут. Затем уберите фольгу и фасоль и запекайте тесто до слегка золотистого цвета — примерно 4-5 минут.
Тесто готово! Вы можете подготовить его заранее.
Для приготовления начинки разогрейте сковороду и обжарьте свиную грудинку — главное, не пережарьте. Выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира и жидкости.
Порежьте три четверти сыра небольшими кубиками, остальное натрите на терке.
Равномерно разложите нарезанный сыр и грудинку на поверхности теста.
Ложкой взбейте слегка 35%-ные сливки, затем постепенно добавляйте 42%-ные. Добавьте взбитые яйца, соль и мускатный орех.
Залейте ¾ этой массы на тесто, чтобы она покрывала грудинку и сыр. Поместите форму на решетку в духовой шкаф и вылейте остаток массы. Таким образом, она должна до краев покрывать тесто.
Сверху посыпьте натертым сыром.
Запекайте при температуре 180 градусов в течение 25 минут.
Дайте Кишу отдохнуть 4-5 минут, затем вытащите его из формы.
Подавайте свежеприготовленным, хотя Киш Лорен хорош как горячим, так и холодным.
Картофель по-дофински
Ингредиенты:
2 кг картофеля для запекания
500 мл сливок
500 мл молока
3 зубчика чеснока
100 гр сыра Gruyère или любого другого твердого сыра
5 гр мускатного ореха
1-2 лавровых листа
Соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Нагрейте духовку до 190 градусов.
Добавьте молоко, сливки, чеснок, мускатный орех и лавровый лист в большой сотейник и доведите до кипения.
Очень тонко нарежьте картофель — примерно 3-4 мм. Отправьте в сотейник с молоком и сливками. Варите картофель до готовности.
Аккуратно уберите картофель шумовкой и поместите в глубокую огнестойкую посуду.
Полейте сверху сливками, в которых варился картофель. Самое главное, чтобы они совсем слегка покрывали картофель.
Посыпьте сверху натертым сыром и запекайте в течение 30 минут.
Макаруны
Ингредиенты:
75 гр нарезанного миндаля
120 гр сахарной пудры
55 гр белого сахара
2 больших яйца комнатной температуры
Джем или любая другая начинка на ваш вкус
include_more_right
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 180 градусов. Поместите миндаль в кухонный комбайн или блендер, измельчите настолько мелко, насколько возможно. Добавьте сахар и продолжайте измельчать – примерно минуту.
Пропустите получившуюся миндальную «муку» через мелкое ситечко. То, что осталось на ситечке, снова поместите в кухонный комбайн, измельчите и повторите процедуру.
Желательно повторять этот процесс до тех пор, пока весь миндаль не будет проходить через ситечко. Если у вас остается примерно 2 чайные ложки на ситечке, то можно приступать к следующему шагу — будем считать это минимумом.
Взбейте яичный белок с сахаром с помощью миксера в течение 2-х минут. Увеличьте скорость до средней/высокой и взбивайте 2 минуты. Затем взбивайте на высокой скорости еще 2 минуты.
Взбитые яичные белки будут держать нужную форму. Вы можете добавить ароматизатор и краситель и снова взбить в течение 30 секунд.
Добавьте все сухие ингредиенты к белкам. Аккуратно все перемешайте лопаточкой. Затем подчерпните лопаточкой получившееся тесто, переверните его, затем плоской частью лопаточки плотно сдавите середину теста, затем снова подчерпните и повторите процедуру. Продолжайте, пока тесто не начнет стекать, как лава.
В кондитерский мешок поместите тесто, используйте круглую насадку. Заполните специальные формочки для макарун или выкладывайте тесто в виде кружочков на противень, покрытый плотной бумагой для запекания.
Запекайте в течение 13 минут, пока тесто не поднимется. Дайте остыть.
Поместите начинку на плоскую часть половинки и соедините с другой. Замотайте пищевой пленкой и поместите в холодильник.
